Monty’s Delissa on vanhaa jenkki dinereiden henkeä.
Monty’s Delissa on vanhaa jenkki dinereiden henkeä.

Maailmanmakuja Lontoon mitalla

Monikulttuurisessa Lontoossa syö vaivattomasti itsensä maailman ympäri, sillä etnisten ravintoloiden buumi käy kuumempana kuin koskaan. Moni menestystarina on alkanut katuruokakojuna tai pop-upina. Trendin harjalla ratsastaa israelilainen keittiö ja juutalainen lohturuoka.

La Palomar on Lontoon tunnetusti nirppanokkaisten ruokakriitikoiden lempilapsi juuri nyt. Vuonna 2014 Lontoon Sohon ytimessä avattu piskuinen ravintola hurmaa israelilaisella ruoalla, joka on kehittynyt aina vain hienovaraisempaan suuntaan. Määritelmään tulee suhtautua avarakatseisesti. La Palomarin makupaletti ei edusta sen erityisemmin juutalaista keittiötä vaan rakentuu Lähi-idän ja Välimeren vaikutteisiin sekä La Palomarin ruoasta vastaavan israelilaisen Tomer Amedin visioon hyvästä ruoasta. Amedi pitää monikulttuurisen israelilaisen keittiön suurmiestä Yotam Ottolenghia esikuvanaan, mutta matkimiseen Amedin ei tarvitse sortua. Taitoa taikoa kiehtovia maukuja löytyy omastakin takaa.

La Palomarin nimi tulee espanjan kielen kyyhkyslakkaa tarkoittavasta sanasta. Kyyhkyset ovat toimineen ikiajat Välimeren maissa viestien lennättäjinä, joten nimi tarttui kuin itsestään ravintolan perustajien, Zoe ja Layo Paskinin sisarusparin matkaan. Dj:nä työskentelevä Layo tutustui Jerusalemissa Machneyudassa kokkaavaan Amediin ja kertoi hänelle suunnitelmasta avata Lontooseen ravintola, jossa Paskineiden rakkaus Välimeren reheviin makuihin olisi keskiössä. Amedi innostui, ja kun kolmikko sai kerättyä toimivan tiimin ympärilleen, tarvittiin enää sopiva tila.

Heti huipulle

Koti La Palomarille löytyi lopulta Sohon Rupert Streetiltä. Pieni tila mietittiin huolella, jotta jokainen neliö saataisiin hyödynnettyä. Arkkitehti Christian Ducker suunnitteli ka­peaan saliin pitkän tiskin, sen taakse keittiön ja tiskin toiselle puolelle 16 baarijakkaraa, missä syödään. Pienessä peräsalissa löytyy vielä 40 paikkaa ruokailijoille. La Palomarissa on yhtäläisyyttä Barcelonan kulttikuppila Cal Pepiin, missä kaikki kokkaus tapahtuu asiakkaan silmien edessä. Avokeittiön ympärille pakkautuneet asiakkaat luovat La Palomarissakin intensiivisen ilmapiirin, jossa syöjien välille syntyy luonnostaan kanssakäymistä.

La Palomarin konsepti löysi heti yleisönsä, varsinkin kun paikalle rynnänneet ruokakriitikot olivat haltioissaan. La Palomarin yksi suosion syy löytyy siinä, että sinne pääsee samana iltana syömään, kun viitsii nähdä hieman vaivaa. Pöytävarauksia otetaan vain ensimmäiseen serviisiin, sen jälkeen asiakkaat jättävät tiskille puhelinnumeronsa, mihin lähetään tekstiviesti vapautuvasta paikasta. Sohossa on helppo tappaa odotusaikaa naapuruston kahviloissa ja baareissa.

La Palomarin ruoka käy vatsan kautta suoraan sydämeen. Mustekalapasta nostattaa kyyneleet silmiin täydellisillä mauillaan. Talon kuohkea leipä hummuksen kera aiheuttaa samanlaisen reaktion. Friteeratusta meribassin päästä kaivetaan kidus- ja poskilihat. La Palomar uskaltaa myös haastaa syöjän. Ruoat yhdistävät ihailtavan saumattomasti uutta ja vanhaa.

Juutalaista lohturuokaa

Jos Israel on in, samaa voi sanoa juutalaisesta ”lohturuoasta”, erityisesti bageleista, suola- ja pastramilihalla täytetyistä reuben-leivistä, perunapannukakku-latkeista sekä pitkään haudutetusta kanakeitosta. Suunnannäyttäjänä toimii vuonna 2012 vaatimattomana ruokakojuna aloittanut Mark Ogusin Monty's Deli. Ogusin ja bisnespartneri Owen Barratin pieteetillä valmistama pastrami ja itse leivotut bagelit saivat tv-kokki Tom Kerridgen julistamaan Monty’s Delin tarjoavan Lontoon parhaan vastineen lounasrahoille. Se takasi asiakasryntäyksen. Sitten olikin aika kerätä rahat kokoon ja kasvaa oikeaksi ravintolaksi, ensin Bermondseyhyn ja sieltä vuonna 2017 kunnon tiloihin Hoxtoniin.

Ogusin ja Barratin esikuvina ovat olleet jenkkien legendaariset pastramipaikat, New Yorkin Katz ja Los Angelesin Langers. Ogusin isoisän mukaan nimetty Monty’s Deli muistuttaa amerikkalaista dineria nahkapenkkisine looseineen. Käyn arkisena aamupäivänä varhaiselle lounaalle. Mehevällä, kevyesti savuisella pastramilla täytetyt reubenit omilla pikkelikurkuilla ovat juuri niin makoisia kuin Lontoon lehdet ovat suitsuttaneet. Asiakkaita valuu kiihtyvää tahtia sisään ostamaan talon uunituoreita bageleita tiskistä. Tapaan Ogusin läppärin kimpussa baaritiskillä. Yritän udella talon pastramin salaisuutta – turhaan.

– Reseptimme on tarkkaan varjeltu salaisuus. Sen paljastan, että tärkein raaka-aine on aika. Vanhempani opettivat perinteisen pastramin niksit minulle. Alussa pastramia savustettiin heidän takapihallaan. Nyt meillä on kunnon savustimet, sillä myymme kymmeniä tuhansia reuben-leipiä vuodessa. Reseptiemme eteen on tehty vuosia kehitystyötä. Olemme nyt todistaneet, että juutalainen lohturuokakonsepti toimii. Monty's Deli laajenee vielä ympäri Lontoota, joukkorahoitus on jo käynnissä, selvittää Ogen.

Tuorepastaa omalla tyylillä

Voiko Italiasta saada vielä jotain uutta irti? Si, väittää menestynyt ravintoloitsija, Vuoden 2010 Nuori Kokki, keittokirjailija ja pop-up ravintolaliikkeen pioneeri Steve Parle, jonka Sohossa vuonna 2017 avattu 72-paikkainen Pastaio on noussut hitiksi.

Pastaio tarkoittaa italiaksi pastantekijää ja siitä Pastaiossa on kyse. Ravintola tekee itse kaikki pastansa, jolloin tuorepasta on nimensä mukaisesti tuoretta pyöräytettäväksi pannulla lisukkeissa lautaselle.

Pastaion listalla on kymmenisen antipastia sardiinileivästä ’ndujaan sekä kymmenkunta eri pastaa. Vaihtoehdoissa löytyy pari tyylipuhdasta klassikkoa, kuten cacio e pepe, sekä talon erikoisuuksia. Kyytipojaksi tarjotaan italialaisten viinien – kaikkia viinejä saa laseittain – lisäksi valmiiksi sekoitettuja italialaisia klassikkococktaileja.

Tunnustetun brittisuunnittelija Tom Dixonin luomassa värikkäässä, ja avarassa sisustuksessa on haettu italialaista kanttiinitunnelmaa ja siinä on onnistuttu. Pastaio on hälisevä ja eläväinen paikka, jossa viihtyy vaikka yksin. Pöytävarauksia ei oteta. Vaihtuvuus on hyvä, jonoon ei tarvitse pitkäksi aikaa jäädä jurottamaan. Pöytään päästyäni tilaan hyvälle tuulelle saavan metsäsienipastan. Yksinkertaista ruokaa hyvistä raaka-aineista tuoreena tehtynä. Pastaiossa on menestysketjun ainekset, joten Parle tuskin tyytyy Sohon valloitukseen.

Terveisiä Sri Lankasta

Briteillä on erityinen kulinaarinen suhde Intiaan, jonka ruoka valloitti brittien sydämet siirtomaa-aikana. Suhde on jatkunut kiihkeänä myös Intian itsenäistymisen jälkeen. Intialainen curry on lontoolaisten rakastetuinta take away -ruokaa, eikä halpaa noutocurrykuppilaa tarvitse kissojen ja koirien kanssa etsiä. Britticurryilla on aivan oma brittisuuhun adoptoitunut makumaailmansa, joten autenttisten intialaisten makujen ravintoloille on Lontoossa pysyvä markkinarako.

Sethin sisarusparvi Jyotim, Karama ja Sunaina on noussut genren kärkeen kahdella tyylikkäällä ja hintavalla ravintolallaan, Trishnalla ja Gymkhanalla. Sethien uusi aluevaltaus on ketjuksi kehkeytyvä Hoppers. Ensimmäinen Hoppers avattiin vuonna 2015 Sohossa ja seuraava vuonna 2017 Marylebonessa. Mutkattomalla Hoppersilla Sethit pyrkivät kasuaaliravintoloiden markkinoille mahdollisimman hyvällä hinta-laatusuhteella ja autenttisilla mauilla.

Käyn ovesta sisään Marylebonessa. Lounasaikaan kompakti sali on täpötäynnä. Pöytävarauksia ei oteta, mutta pöytä järjestyy lounasryysiksen lopulla kymmenen minuutin odottelulla. Sisustus on hillityn moderni eikä intialaisuutta liikoja alleviivata. Hoppers edustaa vähemmän tunnettua srilankalaista keittiötä, jota voi myös tamilikeittiöksi kutsua. Siihen kuuluu keskeisesti kookos kaikissa muodoissaan sekä luonnollisesti hopper-pannukakut. Curryja kutsutaan tamilikokkaamisessa yleisnimellä kari.

Hoppersin lista on monipuolinen. Asiakasystävällisesti ruokalistalta löytyy sanasto selittämään keskeiset termit. Oikotie onneen on lounaalla tarjottava 17 punnan riisitarjotin pikkukupeilla tamilimakujen ytimeen.

MasterChefin thaimaalainen

”Lontoon paras thaimaalainen”, julisti Observer vuonna 2016. Kovan luokan kunnian Observer soi Som Saalle, joukkorahoituksella perustetulle thai-tulokkaalle. Kiinnostavaa Som Saassa on tyystin ei-thaimaalaiset tekijät, Britannian vuoden 2009 MasterChef-finalisti Andy Oliver ja australialainen Mark Dobbie.

Kaksikko tapasi harjoitellessaan Nahm-ravintolassa australialaiskokki David Thompsonin alaisuudessa. Heillä oli yhteinen kulinaarinen visio modernista thai-ruoasta. Aluksi kaksikko pisti pystyyn Itä-Lontooseen pop up -ravintolan testatakseen visiotaan. Vastaanotto oli innostunutta. Rahat pysyvään ravintolaan päätettiin hankkia joukkorahoituksella. Kampanja onnistui yli odotusten. 550 000 punnan tavoitteesta päästiin 700 000 puntaan – vain kolmessa päivässä.

Liiketila löytyy Spitalfieldista vanhasta kutomorakennuksesta. Saleja on kaksi. Paljaaksi jätetyt tiiliseinät muistuttavat alueen teollisesta menneisyydestä. Kadunpuoleisessa istutaan looseissa tai pitkän yhteispöydän ääressä ja peräsalissa perinteisemmissä pöydissä.

Lista on lyhyempi kuin perinteisessä thaimaalaisessa. Lounaalla tarjonta mahtuu yhdelle A4:lle. Annosten hinnat pyörivät kymmenen punnan kahta puolen. Yrttejä ja mausteita käytetään reippaasti, kypsennykset sattuvat kohdalleen. Som Saassa yllytetään ottamaan 4–5 annosta jaettavaksi syöjien kesken. Grillattua gai yaang -kanaa paksuun tamarindisoosiin dipatessa tulee viimeistään tunne, että rahoilleen saa hyvän vastineen.

Täytetty bao Taiwanin tapaan

Ruokatrendin haistajien ykköspuheenaihe on taiwanilainen katuruoka. Sitä tarjotaan Baossa. Bao aloitti vuonna 2014 kuuden jakkaran kioskina Hackneyssa. Asialla oli alle kolmekymppinen kolmikko Wai-Ting Chung, Ching-Tat Chung ja Ercheng Chang.

Baon taiwanilaiset katuruoat, ennen kaikkea höyrytetyt bao-leivät mehevillä täytteillä, osuivat ja upposivat. Oli aika siirtyä kivijalkaan. Taustavoimiksi kolmikko löysi Hoppersin omistavan Sethin sisarukset, jotka haistoivat Baossa menestyksen käryä. Vuonna 2015 Bao aloitti ihka oikeana ravintolana Sohon Lexington Streetillä. Nyt Bao löytyy myös Fitzroviasta ja Netil Marketista.

Fitzrovian Bao sijoittuu katu- ja kellaritasoon. Katutason salia hallitsee hevosenkengän muotoinen baaritiski ja pienet ikkunapöydät. Alakerrassa pöydät ovat vieri vieressä. Avokeittiön edessä on tiski syöjille ja siitä onnistun saamaan jakkaran. Tarjoilija kiikuttaa eteen paperiliuskan, josta ruksataan syötävät annokset. Yhdeksän xiao chi -alkuruokakippoa, kuusi eri baota, kaksi chi shiang -riisikulhoa ja neljä eri lisuketta.

Hintataso on houkuttava, kaikki annokset kahdesta kahdeksaan puntaan. Niitä kannattaa tilata reilusti, keittiö toteuttaa toiveet tinkimättömällä osaamisella. Mustekalan musteella värjätty turskabao ja confit-possubao ovat vastustamattoman herkullisia, samoin friteerattu kanankoipi soijalla ja suolalla kuivatun keltuaisen kera.

La Palomar

34 Rupert Street, thepalomar.co.uk

Monty’s Deli

227 Hoxton Street, montys-deli.com

Pastaio

19 Ganton Street, pastaio.london

Hoppers

49 Frith Street, 77 Wigmore Street, hoppers.london

Som Saa

43A Commercial Street, somdaa.com

Bao

53 Lexington Street, 31 Windmill Street, 12-33 Westgate Street (Netil Market), baolondon.com

La Palomar on Sohon kuumin osoite.
La Palomar on Sohon kuumin osoite.
La Palomarissa kokataan kaikki asiakkaiden nenän edessä.
La Palomarissa kokataan kaikki asiakkaiden nenän edessä.
Makuja Israeilista. La Palomarin omaa leipää, hummusta ja mezeannoksia.
Makuja Israeilista. La Palomarin omaa leipää, hummusta ja mezeannoksia.
Pastaiossa syödään sosiaalisesti.
Pastaiossa syödään sosiaalisesti.
Pastiaion metsäsieniä ja talon omaa tuorepastaa.
Pastiaion metsäsieniä ja talon omaa tuorepastaa.
Toinen Hoppers ilmestyi Maryleboniin ja lisää on tulossa.
Toinen Hoppers ilmestyi Maryleboniin ja lisää on tulossa.
Ei varauksia, edullinen mutta tasokas ruoka. Siinä Hoppersin menestyskaava.
Ei varauksia, edullinen mutta tasokas ruoka. Siinä Hoppersin menestyskaava.
Hoppersin 17 punnan riisitarjotin srilankalaisilla mauilla on hittiherkku.
Hoppersin 17 punnan riisitarjotin srilankalaisilla mauilla on hittiherkku.
Som Saa, kliseevapaa thai-ravintola.
Som Saa, kliseevapaa thai-ravintola.
Possunkylkeä gaeng hung lay. Som Saa tarjoaa brittivoimin rikkaita thai-makuja.
Possunkylkeä gaeng hung lay. Som Saa tarjoaa brittivoimin rikkaita thai-makuja.
Bao tarjoaa Fitzroviassa taiwanilaisia makuja.
Bao tarjoaa Fitzroviassa taiwanilaisia makuja.
Taiwanilaiset täytetyt baot ovat Baon spesiaali.
Taiwanilaiset täytetyt baot ovat Baon spesiaali.