Madridin mielenvikaiset mestarit

David Munoz, Madridin menestynein keittiömestari, perusti 2012 kokeilevan StreetXO-ravintolan. Siellä hän pääsee toteuttamaan itseään villimmin kuin kolmen michelinin DiverXO-ravintolassaan. Aika villejä ideoita herralla onkin yhdistellessään espanjalaista ja aasialaista keittiötä.

Konseptia komppaa mielisairaaloista tutut pakkopaitojen näköiset työvaatteet. Henkilökunta on muutenkin aika särmikästä, vaikkakin ystävällistä ja tehokasta. Kaikki ovat koristeltu lävistyksillä, tatuoinneilla ja värikkäillä hiustyyleillä, jopa enemmän kuin modernit nuorekkaat ravintolat isoissa kaupungeissa nykyään. Suosittuun ravintolaan on usein jonoa, hieman käy sääliksi naapuriravintola Cascabelia, mikä näyttää pätevältä. Kaikki haluavat kuitenkin Munozin ravintolaan. Jälkiruoista vastaa Rocambolesc-jäätelökioski. Jäätelö lienee yksi maailman parhaista.

Arvokkaalla alueella sijaitsevan luksustavaratalon yläkerrassa sijaitseva ravintola voi hinnoitella itsensä aika arvokkaaksi. Tapas-tyyppiset, käsin syötäväksi tarkoitettuja annoksia voi tilata reilusti useampiakin. Peltitarjottimilla tarjoiltavat annokset ovat kauniita ja todellakin uudehkoja makuja kaikki. Hauskin oli jäniksenkoipi satay. Maustetut koivet oli tarkoitus sipaista läpi neljän eri kastikkeen, mikä yhdistyisi suussa rajuksi makupommiksi, kuten tekikin. Plussaa näköaloista, miinusta koleista ilmastointilaitteista, jopa terassilla. Kokeileva katuruokakonsepti on levittäytynyt myös Lontooseen.

Javier Bonet avasi taannoin Sala de Despiece -ravintolan entisen lihakaupan tiloihin. Arkkitehtitoimisto OHLAB osallistui suunnitteluun siloittelemalla teurastamoestetiikkaa pursuavan tilan hämmentävän maukkaaksi elämykseksi. Laajahko ruokalista houkuttelee kokeilemaan kaikkea, kunnes napa ei enää vedä. Baarimaiseen pääsaliin ei oteta varauksia. Vieressä sijaitsee kuitenkin kylmähuoneeksi koristeltu kabinetti, mihin voi varata paikan yhteisölliseen pöytään. Pöytä näyttää valaistulta leikkauspöydältä, eläimille tai ihmisille.

Sisään mennään salakapakkamaisesti naapurirappukäytävästä kliiniseen huoneeseen, missä soi aika väkevä housemusiikki. Edustava tarjoilija/kokki valkoisessa teurastajatakissaan esittelle minulle maistelumenuehdotuksensa. Voin vielä itse vaikuttaa ruokalajeihin, jos haluan.

Viereeni istuutui häämatkaansa juhliva meksikolaispari, kenen viereen istuutui madridilaispari, jotka vielä saapuessaan kävivät läpi lastenvahdin kanssa yksityiskohtia puhelimitse. Ennen pitkää keskustelimme äitiyslomien eroista Meksikossa, Espanjassa ja Suomessa. Onnekseni sain käännettyä keskustelun gastronomian puolelle ammattini puolesta jossain vaiheessa. Pöytään saapui vielä neljän hengen seurue, ketkä viihtyivät kännyköidensä parissa paremmin kuin meidän, tai toistensa.

Yksi tarjoilija hoitaa rauhallisesti menujemme etenemisen. Minulle tuotiin tietysti Iberico-kinkkua, mitä Madridissa on kaikkialla. Söin myös jonkinlaisen rapuwaldorfin, sekä härkäcarpaccion, mikä oli parasta. Erittäin ohueksi leikattu lihasiivu näytti ulkofilepihville, vieressä oli tryffelimurua, suolaa ja pippuria. Maustamisen jälkeen tarjoilija taitteli tyylikkäästi lihan makupalan kokoiselle rullalle. Ehkä olin ymmärtänyt ravintolan lihaisalta kuulostavan konseptin väärin, mutta olin hieman yllättynyt, kun maistelumenuni pääruoka oli omeletti hanhenmaksalla ja tryffelillä. Eihän siinä mitään vikaa ollut, mutta tilasin pihvin vielä varmuuden vuoksi. Ilman lihaa menu oli erittäin kohtuullisesti hinnoiteltu. Hiilihydraatteja ei ohuiden keksien lisäksi juurikaan ollut tarjolla, lukuunottamatta paahdettu quinoaa cremé Caramelin kanssa. 

Kummallekin ravintolalle yhteistä oli tarjoilijan/kokin ruokatuntemus, esittelyn sujuvuus sekä annoksen viimeistely pöydässä. Lähes jokainen ruokalaji vaati vielä jotain toimenpiteitä tarjoiluhenkilökunnalta asiakkaan edessä. Tohottipa kaveri korealaistyylisen naudanlihankin kätevästi pienessä kivikulhossa, mistä sen sitten voi noukkia salaatinlehtien seuraksi. Liikkeet olivat yllättävänkin elegantteja, kun nuoret käsittelivät raaka-aineita näppärillä atuloillaan. StreetXO myi näitä jopa mukaan kotiin.

Madridista löytyy vielä keittiömestari Julian Marmolin Yugo the Bunker -sushiravintola, mikä oli harmikseni suljettu, kun ovelle satuin. Ravintola toimii kuitenkin yhä, sillä kukapa ei haluaisi illastaa toisen maailmansodan aikaisen japanilaisbunkkerin sisustustyylinmukaisessa miljöössä?

Kirjoittaja toimii ravintola-ammattilaisena Zurichissa. Aiempina kausina hän on edustanut Helsingin ohella Kööpenhaminan, Lontoon ja Pietarin ravintoloissa.