MaRa tutki: koronavuosi antoi lisäpotkun ravintola-alan digliiketoimintaan

Koronavuosi kasvatti MaRan teettämän tutkimuksen mukaan ravintola-alan digitaalisiin alustoihin perustuvaa liiketoimintaa . Asiakkaat siirtyivät myös ruokaa ja palveluita tarjoavaan verkkokauppoihin. Viime vuonna kuljetus- tai noutopalveluita käyttävien asiakkaiden osuus kasvoi noin kolmanneksen.

Digitaalisten ratkaisujen avulla on mahdollista kehittää uutta liiketoimintaa, tehostaa toimintoja ja ennen kaikkea palvella asiakasta yksilöllisemmin. Asiakkaiden mukavuudenhalu on lisääntynyt ja ostoprosessista halutaan helppo ja yksinkertainen. Myös digitaalinen maksaminen on pandemian myötä lisääntynyt. Saumaton käyttökokemus on kuluttajan näkökulmasta a&o.

– Korona-aika pakotti pohtimaan erilaisia toimintamalleja, kun liiketoimintoja yritettiin ylläpitää ravintolasulun aikana. Jos ravintolassa toimittiin ennen pandemiaa siten, että asiakas kävelee sisään, tilaa, nauttii ja kävelee ulos, niin tähän toimintaan piti keksiä pyörä uudelleen, sanoo Solteqin myynti- ja kehitysjohtaja Jani Naukkarinen.

– Myynnin siirtyminen kivijalasta verkkoon on tapahtunut monilla aloilla jo vuosia tai jopa vuosikymmeniä sitten. Ravintola-alalla verkossa käytävä kauppa ei ole ollut normi, sanoo Naukkarinen.

– Sen vuoksi horeca-alalla prosessit eivät ole olleet täysin valmiit digitaalista asiakaspolkua varten. Pikaruokasegmentti pärjäsi pandemias­sa parhaiten, sillä infra ruuan ulosmyymiseen oli jo olemassa. Toimintoihin ei tarvinnut tehdä mittavia muutoksia. Autokaistan avulla taottiin jopa kasvua pandemian ensimmäisessä aallossa. Digitaalisuus oli myös virtuaalisten kanta-asiakkuusohjelmien ja CRM-järjestelmien osalta pidemmällä.

Pandemia pakotti myös muut alan toimijat syväluotaamaan prosessejaan. Casual ja fine dining ovat kärsineet pandemian aikana suurimmat tappiot, sanoo Naukkarinen.

– Osa toimijoista oli paremmin valmistautuneita, mutta osa heräsi vasta kun pandemia iski. Myös henkilöstöravintolapuolella on jouduttu miettimään esimerkiksi sitä, miten toimitetaan asiakkaille ruokaa toimistolle eli on jouduttu hankkimaan maksamisen järjestelmiä, jotta ravintolassa tapahtuva myynti on pystytty linkittämään aterian maksamiseen toimistolla.

Saumaton käyttökokemus on kuluttajan näkökulmasta a&o.”

Boosti kuljetuspalveluille

Kotiinkuljetuspalveluille on verkkokaupan lisäännyttyä annettu valtava boosti.

Ravintolaruuan kuljetuspalveluille on tilausta tulevaisuudessakin, sillä MaRan trenditutkimuksen mukaan 13 prosenttia kuluttajista aikoo tilata ravintolaruokaa useammin kuin ennen koronakriisiä.

– Suuret, alustatalouteen perustuvat kuljetuspalveluita tarjoavat yritykset, kuten Wolt ja Foodora, olivat jo olemassa ennen pandemiaa. Myös muita vaihtoehtoja on koronavuonna kokeiltu, sillä alustatalouteen perustuvat yritykset ottavat katteesta ison siivun.

Naukkarisen mukaan koronavuoden aikana on syntynyt myös ratkaisuja, joissa yrittäjät ottavat itse logistiikkavastuun. Silloin tarvitaan taustalle toimiva, digitaalinen prosessi.

– Kun kuljetus, kuluttaja ja ravintola ovat samassa järjestelmässä, prosessi toimii kustannustehokkaasti. Toki kuljetuspalveluyritykset ovat tehneet paljon työtä tämän eteen, mutta uskon, että tällä saralla syntyy tulevaisuudessa myös vastavoimia, esimerkiksi yhteisiä kuljetusrinkejä. Kun pandemia helpottaa, niin ehkä tämä vielä nostaa päätään, sanoo Solteqin toimitusjohtaja Olli Väätäinen.

Kädet jauhossa

Ravintola-ala on Väätäisen sydäntä lähellä. Hän on työskennellyt Kotipizza-ketjun operatiivisena johtajana ja hallituksen jäsenenä.

– Näin läheltä ravintolayrittäjän arkea ja franchising-ketjun toimintaa ja pystyin syväluotaamaan sitä, kuinka tärkeässä roolissa digitaaliset palvelut pikaruokaketjussa ovat. Käteni ovat olleet kirjaimellisesti myös jauhossa: olen vaimoni kanssa pyörittänyt muutamaa Kotipizza-ravintolaa. Taustani oli kimmokkeena, kun aloitimme Solteqilla kehittämään uudentyyppistä kassajärjestelmää.

Väätäinen kertoo, että järjestelmän tarkoitus on mahdollistaa asiakaskokemus kanavariippumattomasti.

– Ostopolku voi alkaa verkkokaupasta, onlinesta, mobiilisovelluksesta tai ravintolan lattialta ja jatkua keittiön kautta toimitukseen tai noutoon eli mahdollistetaan se, että prosessia tuetaan alusta loppuun.

Väätäinen kertoo, että järjestelmä toimii myös saumattoman keittiöprosessin osalta.

– Valmistavassa keittiössä on reaaliaikainen seuranta, mitä on tilattu, mitä on jonossa ja mitä on kuitattu toimitettavaksi. Lisäksi pystytään seuraamaan läpimenoaikoja, keittiön tehokkuutta ja vaikkapa sitä, kuinka paljon lista-annoksista on modattuja. Keittiöprosessia voidaan kehittää niin pitkälle, että noutoruualle voidaan määrittää tarkka aika, jolloin sitä ollaan tulossa noutamaan.

Kuluoptimointia ja kannattavuutta

Väätäinen kertoo, että järjestelmässä on myynnin ja varaston reaaliaikainen seuranta, jotka ovat kuluoptimoinnin ja kannattavuuden kannalta äärettömän tärkeitä. Kaikki myynnit ja tekeminen löytyy yhdestä järjestelmästä.

– Meidän järjestelmään voi integroida myös tabletin, jonka avulla asiakas voi tehdä tilauksen ravintolan pöydässä. Tämän kaltainen konsepti toimisi ehkä ennemmin casual diningissa kuin fine diningissa, missä henkilökohtaisella palvelulla on iso rooli. Asiakkaalla pitäisi joka tapauksessa olla mahdollisuus valita itsepalvelun ja henkilökohtaisen palvelun välillä.

Vuosi on ollut horeca-alalla vaikea.

– Muutos, minkä pandemia on aiheuttanut, on takuulla pysyvää. Lohdullista on kuitenkin se, että suomalaiset eivät ole hylänneet ravintoloita, sanoo Väätäinen.

Vuoden 2018 ja 2016 trenditutkimuksissa noin 90 prosenttia kuluttajista oli syönyt edellisen aterian paikan päällä ravintolassa, mutta viime vuonna osuus laski 68 prosenttiin. Siten lähes kolmannes kuluttajista ottaa aterian mukaan tai se toimitetaan heille kuljetuspalvelua käyttäen. Lähde: MaRa.

Julkaistu Aromissa 3/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi