Menu Nordic nostaa Viron maaseudun lautaselle

Tallink Siljan fine dining -ravintoloissa tarjottava Menu Nordic on ensimmäistä kertaa virolaisen keittiömestarin käsialaa. Menu kunnioittaa Viron maaseutua ja maan itsenäistymisen satavuotisjuhlaa.

Tallink Siljalla on ollut tapana esitellä Menu Nordicin suunnittelijoina suomalaisen ja ruotsalaisen keittotaidon kirkkaimpia tähtiä. Kahdesti vuodessa vaihtuvan viiden ruokalajin menyyn ovat vuosien varrella valmistaneet muiden muassa Bocuse d'Or -kilpailussa menestyneet Matti Jämsen, Tommy Myllymäki ja Eero Vottonen.

Viro 100 -juhlavuoden kunniaksi uuden menyyn suunnittelijaksi kutsuttiin Viron tunnetuin keittiömestari Peeter Pihel, 37. Pihelin menyy poikkeaa huomattavasti aiemmista, sillä perinteisen fine diningin asemesta fokus on virolaisissa raaka-aineissa, ruokaperinteissä ja valmistustekniikoista. Ateriakokonaisuuden suositusviinit on valinnut virolainen huippusommelier Mati Timmermann.

– Neuvostoaika tappoi aika tehokkaasti virolaisen gastronomian, mutta niistä ajoista ollaan tultu huimasti eteenpäin. Tänä päivänä Virossa on todella paljon innovatiivisia kokkeja ja hyviä ravintoloita. Olen hyvin ylpeä, että saan olla tuomassa esiin virolaista ruokakulttuuria yhdessä Tallink Siljan kanssa, Peeter Pihel sanoo.

Syksy on juuresten juhlaa

Menyyn alkajaisiksi tarjotaan heinässä kypsytettyä punajuurta, karhunlaukan marjoja ja kuusi kuukautta suolattua porsaankylkeä. Annos on yhtä aikaa rustiikkinen ja hienostunut.

– Syys–lokakuu on täydellistä aikaa punajuurelle samoin kuin muillekin juureksille – nyt ne ovat parhaimmillaan. Halusin yhdistää punajuureen porsasta, joka on melkein kuin Viron kansallisruoka, meillä syödään todella paljon porsaanlihaa, Pihel kertoo.

Mati Timmermann toteaa, että punajuuren ja suolatun porsaanlihan yhdistelmälle viinivalinnan tekeminen oli haastavaa.

– Pinot Noir sopisi mainiosti punajuuren kanssa, mutta suolattuun porsaanlihaan yhdistettynä sen tanniinit muuttuvat hyvin kitkeriksi. Siksi valkoviini on ainoa vaihtoehto. Itävaltalainen Plaffl Weisburgunderissa on riittävästi hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, minkä ansiosta se toimii hyvin juuri tämän annoksen kanssa, mies tuumailee.

Toisena alkuruokana paahdettu mustajuuri ja graavattu siika on saanut lisukkeikseen viiriäisenmunia, siianmätiä ja hera-tilliöljykastiketta. Tämä oli ehkä menyyn hienostunein annos, makujen sinfoniaa maalta, vesistöstä ja ilmasta.

– Ruoanlaittofilosofiani on hyvin yksinkertainen. Käytän yleensä kolmesta viiteen raaka-ainetta, joiden tulee olla tuoreita ja taidokkaasti kypsennettyjä. Jos komponentteja on liikaa, annos menettää fokuksensa, Peeter Pihel tähdentää.

Hävikki minimiin

Seuraavaksi pöytään saapuu turskan poskea, sipulia ja jokirapukastiketta. Ymmärrän annoksen olevan painava puheenvuoro ruokahävikin minimoimisen tärkeydestä. Aterian jälkeen Pihel vahvistaa olettamukseni.

– Keittiössä syntyvää jätettä on pystyttävä vähentämään radikaalisti, se on kylmä fakta. Jokainen meistä rakastaa fileitä, mutta esimerkiksi Aasiassa kalasta syödään kaikki ja siihen pyrin myös omassa keittiössäni. Haluan osoittaa, että huonoina pidetyistä osistakin saa tehtyä maukasta ruokaa.

Hyvästä ajatuksesta huolimatta annos jää hieman puolitiehen. Turskan poskiin ei ole saatu riittävästi makua, sen sijaan Peipsijärven rannalla kasvaneet sipulit ovat täyteläisen makeita. Jokirapukastike on sinänsä erinomaista, yksittäisistä komponenteista ehkä koko menyyn paras, mutta se peittää alleen muiden komponenttien hienovaraisemmat nyanssit.

Edes suositusviininä tarjotun Chapoutier Bila-HautCotes du Roussilion Blancin korkeahko alkoholipitoisuus ja hapokkuus eivät riitä tasapainottamaan kokonaisuutta.

Neljättä ruokalajia tähdittää Virossa Järveotsan tilalla kasvatettu viiriäinen. Seurakseen se on saanut pikkelöityä porkkanaa ja savustettua maa-artisokkaa, joten tässäkin annoksessa juurekset ovat keskeisessä roolissa.

Liha on täydellisesti kypsennetty, se on mureaa ja irtoaa luista vaivattomasti. Artisokasta en löytänyt savun makua nimeksikään, mutta se ei kokonaisuutta haitannut. Näyttävä ja hyvän makuinen annos, jonka kanssa myös viinivalinta Joseph Drouhin Rully Rouge osui nappiin.

Lapsuuden muistoihin

Peeter Pihelin henkilökohtaisin annos päättää aterian. Se on miehen oma tulkinta virolaisesta jälkiruokaklassikosta, vispipuuroa muistuttavasta mannavaahdosta. Lisukkeena olevan vaniljakastikkeen maustamiseen käytetyn tuoksumataran Pihel on käynyt itse poimimassa Saarenmaalta.

Peeter Pihel ja Mati Timmermann.
Peeter Pihel ja Mati Timmermann.

Esikuvansa tapaan punaherukka-semolinamousse, rahkalunta ja tuoksumataralla maustettua maitoa näyttää lautaselle aseteltuna huolettoman maanläheiseltä. Maku on kerroksellinen, runsas ja marjaisa. Lisäksi punaisesta Brachetto-rypäleestä valmistettu kuohuviini korostaa entisestään annoksen kuohkeutta ja marjaisuutta.

– Tämä oli lapsuuteni suosikkijälkiruoka, kevyt mutta täynnä makua. Siksi halusin päättää menyyn juuri tähän annokseen, Pihel toteaa.

Peter Tammenheimo on vapaa olut- ja matkailutoimittaja, joka viihtyy hyvin myös viinien, väkevien juomien ja happamien cocktailien seurassa.

Kuva: Sebastian Trzaska