Metsämättäältä pakastimeen

Toni Kostian tietää, että lähimetsässä piilee ratkaisu moneen ammattikeittiön kysymykseen. Se, joka haluaa satsata paikallisiin raaka-aineisiin ja erottua massasta, suuntaa metsään hätyyttelemään hirvikärpäsiä – asiakkaita saa hätyytellä hetkeä myöhemmin.

Villiruoka on ollut jo jokusen vuoden ajan kaikkien huulilla – ja syystä: Suomen luonto on pullollaan raaka-aineita, jotka soveltuvat erinomaisesti muuhunkin kuin ruoan koristeluun. Aivan ilmaisesta huvista ei kuitenkaan ole kysymys: aika on rahaa myös ravintola-alalla, ja parin tunnin edestakainen matkanteko marjastamiseen ottaa oman aikansa. Vuoden Kokki ja helsinkiläisen Grönin ravintoloitsija Toni Kostian tietää, että villiruoan hakemisen lisäksi raaka-aineiden käsittelyyn ja säilömiseen kuluu työtunteja. Kostian on tutustunut villiruoan maailmaan pikku hiljaa. Muu lähestymistapa tuskin olisikaan mahdollinen: luonto on hyviä raaka-aineita pullollaan, eikä niiden tunnistamista ja käyttöä opi kuin kokeilemalla.

– Usean vuoden harrastamisen jälkeen tiedän loppujen lopuksi aika vähän. Villiruoka haastaa ravintoloitsijaa, koska jos menun suunnittelee esimerkiksi jonkun tietyn yrtin ympärille, menua voi jatkaa vain niin pitkään kuin sesonkia kestää. Se pitää työn mielenkiintoisena.

Syyskuun säilömiset

Mitkä sitten ovat syyskuun täsmävinkit villiruoan säilömiseen? Kostian on tulevalla viikolla aloittamassa varsinaisen mehustussavotan. Sen lisäksi sienimetsä pitää yhden jos toisenkin villiruokaravintoloitsijan kiireisenä.

– Nyt on oikea aika säilöä sieniä suolaan, etikkaan ja sellaisenaan pakkaseen. Marjat ovat nyt parhaimmillaan, joten ne kannattaa ajaa mehulingon läpi ja pakastaa. Talvella niitä voi nauttia sellaisenaan mehuna, tai käyttää jälkiruoissa.

Villiyrttien tuoreet aromit voi säilöä öljyyn, voihin ja suolaan. Kaikkien säilyvyys varmistetaan pakastamisella. Kostian myöntääkin, että villiruoan käyttäminen edellyttää suuria kylmätiloja.

– Jos valmistaa kuusi litraa vaikkapa karhunlaukalla maustettua öljyä, se riittää varsin hyvin kuukauden päivät, jos öljyä käyttää menun yhdessä annoksessa. Hyvä nyrkkisääntö öljyissä on, että käytetään mahdollisimman neutraalia kotimaista öljyä, jossa on mahdollisimman vähän väriä ja makua. Siihen ajetaan sitten klorofylliä eli lehtivihreää ja yrtin makua niin paljon kuin mahdollista. Monet kiehauttavat yrtit ensin, jotta saisivat öljyyn enemmän väriä, mutta sen tuloksena suurin osa yrtin mausta jää keitinveteen.

Kostian sanookin, että koko Grönin ruoan­laiton filosofia perustuu mahdollisimman hyviin makuihin, ei mahdollisimman näyttäviin annoksiin.

– Villiyrttien trendikkyys ei ärsytä lainkaan. Se ärsyttää, jos hifistellään asioita maun kustannuksella, on kyse sitten villiyrteistä, kahvista tai mistä vaan. 

Seuraavaksi Kostian haluaa perehtyä siemeniin, jotka kasvi pudottaa kukinnon jälkeen loppukesän ja alkusyksyn päivinä.

– Nehän ovat periaatteessa mausteita, mutta niiden käytöstä ja ominaisuuksista minulla ei ole paljon kokemusta. Siemenillä voi maustaa esimerkiksi öljyjä. Alkuun pääsee jotakin tuttua kasvia, vaikka mesiangervon siemeniä kokeilemalla.

Grönin makusuola

hienoa merisuolaa
havuja, ruohosipulin kukkia tai muuta villiyrttiä

  1. Aja blenderissä keskenään suolaa ja esimerkiksi ruohosipulin kukkia tai muuta villiyrttiä. Kukat antavat suolalle pinkin värin, klorofylliä eli lehtivihreää sisältävät kasvit vihreän sävyn.
  2. Pakkaa laatikoihin ja säilö pakkasessa, jossa väri ja maut säilyvät hyvin.
  3. Suola sopii erinomaisesti esimerkiksi kalan mausteeksi.

Karhunlaukkaöljy
à la Toni Kostian

1 l suomalaista auringonkukkaöljyä tuoretta karhunlaukkaa

  1. Kaada blenderiin litra mahdollisimman neutraalin makuista ja väristä kotimaista öljyä.
  2. Lisää sekaan niin paljon tuoretta karhunlaukkaa kuin blenderiin mahtuu.
  3. Kun olet ajanut seosta noin kymmenen minuuttia, öljy ja kiinteä massa erottuvat.
  4. Anna seoksen tekeytyä kylmässä yön yli.
  5. Siiviöi seos ja laita takaisin kylmään yhdeksi yöksi. Siivilöi uudelleen ja pakkaa öljy esimerkiksi 200 gramman vakuumipusseihin.
  6. Säästä kiinteä massa ja käytä sitä esimerkiksi kreemin tai makusuolan valmistuksessa.

Mäntyvoi
à la Toni Kostian

voita
männyn havuja

  1. Sulata voi isossa kattilassa. Heitä sekaan paljon huolellisesti puhdistettuja männyn havuja. Kiehauta, anna jäähtyä.
  2. Siivilöi seos ja säilytä kylmässä.
  3. Kun otat voin käyttöön, aja sekaan jauhettuja männynneulasia.