Michelin-luokan improvisaatiota Baskimaassa

Bilbaon Nervión-joen rannat olivat vielä telakka- ja kaivosteollisuuden jättömaata, kun nuori keittiömestari Alvaro Garrido perusti sinne vaimonsa Lara Martinin kanssa ensimmäisen oman ravintolansa Minan. Sittemmin kaupunki pesi kasvonsa, tuli Guggenheim, ja yhtäkkiä Mina olikin mitä trendikkäimmän alueen ytimessä.

Mina.

Vuonna 2006 perustettu Mina on saanut nimensä kaivoksesta, sillä se sijaitsee rakennuksessa, jonka kautta San Luisin rautakaivoksen malmi vietiin eteenpäin kohti satamaa. Kävelymatkan päässä ravintolasta on Mercado de Ribera, Euroopan suurin kauppahalli, ja sillä onkin tämän tarinan kannalta paljon enemmän merkitystä kuin kaivoshistorialla.

Alvaro Garrido lähti ravintolakoulusta valmistuttuaan Barcelonaan harjoittelemaan lisää. Työpaikkoja olivat muun muassa yhden Michelin-tähden EspaiSucre, jossa vaikuttivat herrat nimeltä Jordi Butrón ja Jean-Luc Figueras. Seuraavaksi vastuu kasvoi, kun Garrido otti keittiömestarin paikan niin ikään yhden Michelin-tähden Las Rejas -ravintolasta Cuencan maakunnassa. Pomon paikalta hän hyppäsi jälleen oppipojan rooliin Espanjan kuuluisimman pastry chefin Paco Torreblancan leipomo-konditoriaan.

Paluu kotiseudulle Baskimaalle kuitenkin houkutteli, ja vuonna 2006 avattiin Mina. Garridon lisäksi suuressa osassa on hänen vaimonsa Lara Martin, joka vastaa salista. Alun perin ravintolassa oli vain 25 paikkaa, mikä mahdollisti asiakkaiden yksilöllisen palvelun, mutta ennen kaikkea erikoisempien raaka-aineiden käytön.

Raaka-aineita hallista

Mercado de Ribera.

Minan kaikki tuoreet raaka-aineet haetaan kävelymatkan päässä sijaitsevasta kauppahallista, Mercado de Riberasta, jossa Garridolla on kymmenkunta luottokauppiasta.

– Kannettavaa ei kerry liikaa, sillä meillä on nykyään vain 38 asiakaspaikkaa, ja tarjolla on ainoastaan eri pituisia maistelumenuja, Garrido sanoo.

Hän ei tee shoppailukierrosta yksinään, vaan aamuvuoron kokit tekevät sen yhdessä.

Läheinen yhteys kauppiaisiin takaa sen, että nämä osaavat tarjota ravintolaan sopivia raaka-aineita kun ne ovat parhaimmillaan ja hinnat edullisimmillaan.

– Sääolosuhteet vaikuttavat tarjontaan ja hintoihin, mutta Mercado de Riberasta löytyy aina vaihtoehtoja.

Hallia onkin sanottu Euroopan parhaaksi, mikä on helppo uskoa, sillä siitä ei ole tullut ravintolamaailmaa, vaan raaka-aineiden myyntikojut ovat edelleen pääosassa.

Hallin huikea raaka-ainepaletti onkin inspiraation lähteenä, kun Garrido kehittelee annoksia. Vaikka maistelumenu on periaatteessa kiinteä kokonaisuus, on siihen aina mahdollista tehdä muutoksia. Käytännössä muutokset ovat lisäyksiä: pikku yllätys tai keittiön tervehdys ruokalajien väliin. Maistelumenun annoksia ei myöskään lisätä ravintolan nettisivulle, sillä muutos on jokapäiväistä.

Baskimaan perinteet maistuvat

Mina.

Menussa Garrido luottaa Baskimaan ominaisiin raaka-aineisiin, mutta käsittelytapa on moderni ja kokonaisuus raikas. Kala, tuoreet äyriäiset ja kasvikset ovat pääroolissa, eikä lihaa ole käytetty kuin parissa ruokalajissa. Päinvastoin kuin perinteisessä baskikeittiössä annokset ovat pieniä eikä pitkänkään menun päätteeksi tunnu ähkyä. Molekyylikeittiön keinoja käytetään sangen maltillisesti eikä kikkailu tunnu itsetarkoitukselliselta. Komponenttien määrä annoksissa pyritään pitämään muutamassa, jotta annosten kokoaminen sujuisi nopeasti.

Garrido luottaa vaihteluun sekä raaka-aineissa että valmistustavoissa: välillä tarjolla on kypsentämättömiä, vain oliiviöljyllä ja sitruunanmehulla marinoituja äyriäisiä tai kaloja, joita saattaa seurata pitkään haudutettua porsaanposkea.

– Ruuanvalmistus tapahtuu suurelta osin à la minute, mikä on osittain käytännön sanelemaa: meillä ei ole isoja kylmiöitä, joissa esivalmisteltuja annoksia voisi säilyttää, Garrido kertoo.

Näkymä keittiöön

Mina.

Minassa ruokaillaan joko salissa ovaaleissa pöydissä tai pitkän tammisen baaritiskin ääressä keittiöön katsellen. Asiakaspaikkoihin nähden henkilökuntaa on runsaasti, mutta kaikilla näyttää olevan tekemistä koko ajan.

Silmiinpistävää on naisten runsas osuus keittiön henkilökunnasta, eivätkä roolit ole perinteisiä: lämpimän keittiön puolella työskentelee naisia ja kallassa miehiä. Garrido suhtautuu asiaan mutkattomasti eikä keittiössä muutenkaan toimita erityisen hierarkkisesti. Avokeittiössä äyskiminen ei kuulostaisi hyvältä, ja vapautunut tunnelma välittyy myös salin puolelle.

Yksinkertaisempi viinituote

Mercado de Ribera.

Vaikka Minassa on monipuolinen viinikellari, jossa painottuvat paikalliset viinit, ei maistelumenuihin ole aina sovitettu täysmittaista viinipakettia. Toki sellainenkin asiakkaalle myydään, jos hän sellaista kaipaa. Pitkä menu voidaan nauttia vain kahden erilaisen viinin kanssa, mikä tekee ruokailusta mutkattomampaa ja vähentää tarjoilijoiden lasiruljanssia.

Illan päätteeksi lasketaan korkit pöydästä ja laskutetaan kulutuksen mukaan.

Mutkaton ja rento tunnelma ja maistuva ruoka ovat tehneet Minasta yhden Bilbaon varatuimmista ravintoloista. Vuonna 2016 Mina sijoittui 15:ksi Expansion lehden pisin pöytävarausjono -listauksessa.

Restaurante Mina

Muelle Marzana, Bilbao

restaurantemina.es

Julkaistu Aromissa 3/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi