Michelin-tähditetystä ravintolasta jäätelötehtailijaksi

Samuli Wirgentius on ehtinyt työskennellä monenlaisissa ravintoloissa aina helsinkiläisistä Michelin-tähditetyistä fine dining -paikoista porvoolaiseen pihviravintolaan ja kahvilaan. Näillä liikeideoilla olisi ollut hankalaa selvitä koronakriisistä, mutta onneksi hän pyörittää nykyään jäätelötehdasta ja kotiruokaravintolaa. Jäätelö maistuu suomalaisille varsinkin kesällä, mutta yllättävän paljon myös talvisaikaan.

Jäätelö on ollut tärkeässä roolissa Samuli Wirgentiuksen elämässä läpi hänen työuransa ajan, mutta entistä tärkeämpää siitä tuli, kun hän perusti yhtiökumppaneidensa kanssa Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan keväällä 2017. Ensimmäisenä kesänä jäätelöä myytiin polkupyöräkärrystä, ja sittemmin myös kioskista. Oman ravintolan perustaminen tuli mieleen, kun jäätelönmyynti alkoi syksyn tullen hiipua ulkona.

– Asuimme Kirkkotorin laidalla kadun varressa alimmassa kerroksessa. Kaavassa rakennus on määritelty sekä asuin- että liikekäyttöön, joten päätimme muuttaa pois ja tehdä Vanhan Porvoon paraatipaikalla sijaitsevasta huoneistosta ravintolan, josta voisi ostaa Jäätelötehtaan tuotteita myös talvisaikaan.

– Kun sulkukäsky tuli, mietimme päivän verran mitä tehdään, ja sen jälkeen siirryimme vaihtoehtoiseen suunnitelmaan. Glassikossa ruvettiin tekemään kotiruokaa nouto- ja toimitusmyyntiin. Brunssit ja noutopöytä pantiin tauolle.

Yleisön suosikiksi nousi kermainen lohikeitto, jota myydään puolentoista ja kolmen litran ämpäreissä. Mukaan pakataan myös tuoretta leipää ja purkillinen jäätelöä. Suurin osa asiakkaista hakee kassinsa ravintolasta, mutta toimituksetkin onnistuvat lähialueille Porvoon Smaku-ravintolayhteisön kautta.

– Sittemmin olemme lisänneet pikkuhiljaa kotiruokaklassikoita. Tänään on esimerkiksi tarjolla kanaviillokkia ja lihaperunavuokaa.

Jäätelöiden ja kotiruokien lisäksi valikoimaan kuuluvat hillot, sillä niitä tehdään muutenkin jäätelön valmistuksen raaka-aineeksi.

Helpotuksia rakennusmääräyksiin

Vanhan Porvoon Glassikko on rakennettu 1700-luvulta peräisin olevaan talon alakertaan. Alueella ylintä sananvaltaa käyttää VaPoRa eli Vanhan Porvoon rakennuslupatyöryhmä. Rakennustapaohje koskettaa vanhan kaupungin alueella olevia kiinteistöjä, eli siksi salin puolelle ei tarvinnut rakentaa koneellista ilmanvaihtoa, ja esteettömyysvaatimuksistakin joustettiin.

– Keittiö asettaa omat rajoituksensa tuotannolle, sillä huonekorkeus on vain noin 190 senttiä, eli sinne ei mahdu täyskorkeita jääkaappeja.

Toistaiseksi yhdessä vuorossa työskentely on riittänyt, mutta vappukasseja tilattiin niin paljon, että töitä tehtiin kahdessa vuorossa.

– Yleensä kaiken ehtii hoitaa, kun tulee tarpeeksi ajoissa töihin, Wirgentius sanoo.

Ihanaa olla välillä pieni

Pienuudesta on joskus etua, ja koronauutisia kuunnellessaan Wirgentius on ollut erittäin tyytyväinen, ettei yritys ole tämän suurempi. Kiinteät kulut ovat järjellisiä, mutta suuri etu on omissa liike- ja tuotantotiloissa.

– Vuokraa voi maksaa tai olla maksamatta, mutta se on oma päätös. Toki olemme tutkineet kaikki kulut ja lykänneet muun muassa verojen maksun myöhempään ajankohtaan.

Vanha Porvoo on Suomen suosituimpia turistikohteita, ja monen Helsingissä vierailevan turistiryhmään ohjelmaan kuuluu myös bussiretki Porvooseen. Koronan takia turismi on hiljentynyt, mutta onneksi Vanhassa Porvoossa on myös vakituisia asiakkaita, jotka paikkaavat vajausta.

– Asiakkaan ja ystävän raja on alkanut häilyä. Juttelu alkaa kioskilla, ja kohta tavataankin lasten jalkapalloharjoituksissa kentän laidalla.

Jäätelöjoulukalenteri ihastutti

Viime jouluna Vanhan Porvoon Jäätelötehdas lanseerasi Jäätelöjoulukalenterin, josta tuli välitön hitti. Pakastimessa säilytettävä joulukalenteri sisälsi 24 eri makuista jäätelöä, semifreddoa tai sorbettia ja se myytiin loppuun hetkessä.

– Jotkut käyttivät sitä myös juhlajälkiruokana, jossa ruokailijat pääsivät valitsemaan mieleisensä maun.

Wirgentiuksen mukaan seuraava kalenteri on jo suunnitteilla. Osa viimevuotisista suosikeista säilyy, mutta uusiakin makuja on kehitteillä.

Messuille ja palkintotarkoituksiin tehdään muutama kappale XL-joulukalenteria, joka on niin suuri, ettei se mahdu kokonaisena tavalliseen kaappipakastimeen.

Uusia jakelukanavia

Tänä kesänä jäätelönmyynti laajenee entisestään, sillä tehtaalla on kolme kioskia Porvoossa ja yhteensä seitsemän polkupyöräkärryä Porvoossa, Helsingissä, Kotkassa ja Savonlinnassa. Lisäksi jäätelöitä myydään Reko-piireissä muun muassa Kauniaisissa, Söderkullassa ja Nikkilässä.

Kolmessa vuodessa tuotanto on kasvanut niin paljon, että Tarmolan tuotantotiloja on pitänyt laajentaa 70 neliömetristä 350 neliömetriin. Pelkästään pakkausmateriaalille on varattu 80 neliötä.

– Jos saksalainen pakkausvalmistaja käynnistää koneensa, ei sieltä ihan 500 kappaleen erää saa, Wirgentius kertoo.

Nyt kioskien valikoimissa on kolmea pikarikokoa ja aitovohvelitötteröitä. Suurin pikarikoko on poistumassa, sillä se on Wirgentiuksen mukaan liian suuri.

– Gelatoissamme on ilmaa noin 20 prosenttia, eli ne ovat oikeasti aika tiivistä tavaraa. Tavallisessa kaupan jäätelössä ilman osuus on 40–50 prosenttia.

Kaikkiaan erilaisia pakkausvaihtoehtoja on kuusi, ravintola- ja vähittäiskauppapakkaukset mukaan luettuna.

Kauppa käy kun sää suosii

Jäätelön menekki on kesällä hurjaa. Parhaina päivinä kioskissa voidaan myydä jopa 500 litraa jäätelöä.

– Gelatot säilytetään –25 asteessa, mutta niiden paras tarjoilulämpötila olisi noin –12–14 astetta. Kesällä oli pieni pulma, kun ne eivät ehtineet temperoitua ennen kuin pakkaukset olivat jo tyhjiä.

Samasta syystä kioskien valikoima vaihtelee.

– Henkilökunta ei ehtinyt päivittää kioskien ulkopuolella olevia tauluja sitä tahtia kun jäätelöä meni. Jotkut asiakkaat kiertelivät pitkin kaupunkia etsimässä suosikkimakuaan. Parhaimmillaan kertaerä oli noin 1500 litraa kun kaikki koneet olivat käytössä.

Vanhan Porvoon Jäätelötehdas tekee kesällä jäätelöä joka päivä, sillä toisin kuin isoilla jäätelötehtailla sillä ei ole sellaisia pakkasvarastoja, joihin voisi alkaa tehdä puskuria etukäteen kesää varten.

Osin kyse on myös pääoman sitomisesta, sillä pieni toimija elää kädestä suuhun.

Kioskit ovat kesäisin auki joka päivä säästä riippumatta, sillä asiakkaille ei haluta tuottaa pettymystä, ettei kioski olisikaan auki. Kylminä päivinä myynti ei välttämättä riitä edes kattamaan kuluja, mutta kyse onkin palvelulupauksesta.

Makuja löytyy kokeilemalla

Uusien makujen kehittelyssä auttaa keittiömestarin tausta. Monia Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan makuja on käytetty jo Wirgentiuksen ravintoloissa, esimerkiksi ruskistetun voin ja pinjansiementen makuista jäätelöä oli jo Ravintola Postresin listalla. Mausteina käytetään muun muassa tuoreita yrttejä, joista uutetaan makuaineet maitoon. Väriaineina käytetään luonnollisia sävyttäjiä, kuten mustaherukkaa, porkkana- tai paprikamehua.

– Tarmolassa tehtaan takapihalla on pieni kasvimaa, jossa kasvaa minttua ja piparminttua sekä vähän sitruunaverbenaa.

Testejä varten hänellä on tehtaalla pienempi 12 kilon pastörointikone, jolla jäätelömassoja kehitetään ennen suurempien määriä valmistamista.

Wirgentius on ollut tähän asti tuotannon ainoa työntekijä, mutta täksi kesäksi hän on palkannut itselleen kesäapulaisen. Osakkaista kolme on ammatiltaan opettajia, joilla on kokemusta mansikanmyynnistä, ja he pitävät huolen muun muassa kuljetuksista ja täydennyksistä.

Kioskeja ja polkupyöräkärryjä hoitamaan on palkattu kaikkiaan viitisenkymmentä kesätyöntekijää.

Jokirannasta kohta pehmistä

Täksi kesäksi Vanhan Porvoon Jäätelötehdas sai vuokrattua jäätelökontin Aleksanterinkadun sillan kupeesta jokirannasta.

– Jokirannan kontissa meillä on juokseva vesi, ja siksi houkuttelisi vähän laajentaa tarjontaa pehmiksiin. Laitteet vaativat päivittäistä pesua, ja siksi vesipiste on välttämätön. Pehmiskoneet ovat kuitenkin melkoisen kalliita, joten ehkä tämä toteutuu vasta 2021–23.

Vuokrasopimus on kuitenkin tehty 13 vuodeksi, eli aikaa on.

Wirgentiuksen ajatuksena on laajentaa pehmisvariaatioita vanilliinin ja kaakaon makuisista perusversioista ja niiden sekoituksesta toisenlaisiin vaihtoehtoihin.

Paikallisiin ravintoloihin riittää tavaraa

Omien kioskien ja jäätelöpolkupyörien lisäksi jäätelötehtaan tuotteita saa muutamista porvoolaisista ravintoloista.

– Bistro Gustav on ostanut meiltä jäätelöitä ja sorbetteja alusta pitäen. Vanhoille asiakkaille olen tehnyt tilausmakuja, vaikka niitä ei muuten olisikaan valikoimassa. Makujen määrä alkoi jossakin vaiheessa karata käsistä, ja koska ravintolat harvoin pystyvät ottamaan koko valmistuserän omiin varastoihinsa, olemme myyneet niitä erilaisilla messuilla. Sitäkään kanavaa ei tänä keväänä ole ollut, Wirgentius sanoo.

Vanhan Porvoon Glassikko

Kirkkotori 7, 06100 Porvoo

www.glassikko.fi

www.facebook.com/porvoogelato

Julkaistu Aromissa 7/20.