Mieto, muttei mauton

Cocktailien kulta-aikana 1800-luvun loppupuolella sherry kuului jokaisen baarimestarin peruskalustoon. Sittemmin pölyyntymään jäänyt cocktailien moniottelija pääsee uudestaan parrasvaloihin matala-alkoholisten cocktailien suosion myötä.

Maailmalla trendikkäisiin low alcohol -cocktaileihin sherryt sopivat loistavasti niin monipuolisuutensa kuin aromikkuutensa vuoksi. Suomessa nämä matala-alkoholiset cocktailit eivät ole vielä selkeä trendi, vaikka muutamia suosittuja poikkeuksia löytyykin.

– Maistettuani Melbournessa Black Pearl -baarissa Panda Zen -cocktailia olen inspiroitunut tekemään matala-alkoholisistakin juomista raikkaan sijaan aromaattisia ja vivahteikkaita. Sherry toimii näissä juomissa esimerkiksi ginin korvaajana, kertoo Son of a Punchin Mika Koivula.

– Sherryä voi käyttää cocktaileissa vermuttien tapaan. Esimerkiksi Pedro Ximénez toimii hyvin punaisen vermutin tilalla. Kuivat sherryt sopivat hyvin yhteen vaaleampien alkoholien kanssa, joiden makumaailma ei peitä niiden herkkää aromia, hän jatkaa.

Hän muistelee käyttäneensä sherryä ensimmäisen kerran cocktaileissa vuonna 2012, kun helsinkiläisen Liberty or Deathin listalle luotiin juomia.

– Kyseinen juoma oli Hemingway’s Mustache, ja siinä kuivaa Tio pepe -sherryä käytettiin nimenomaan vermutin tilalla. Pedro Ximénez -tyyliset sherryt ovat cocktailkäytössä yleisimpiä. Muutaman vuoden breikin jälkeen olen ruvennut käyttämään varsinkin kuivempia sherryjä enemmän.

1800-luvun baarimestarit tarjoilivat sherryä esimerkiksi suureen suosioon nousseessa Sherry Coblerissa. Jäämurskan päältä tarjottu sitruksinen juoma myös tutustutti laajemman yleisön juomapillin käyttöön.

 Sherry on Jerezin alueelta Espanjasta kotoisin oleva väkevöity viini. Sherryjen kirjo on laaja: vaihtoehtoja löytyy kuivista pöytäviinejä muistuttavista Manzanilloista aina jälkiruokaviinimäisiin Olorosoihin.

Sherry valmistetaan valkoviinirypäleistä, joista käytetyimpiä ovat Palomino, Pedro Ximénez sekä Moscatel. Käymisprosessin jälkeen viinit jaetaan aistihavaintojen sekä laboratoriotestien myötä kahteen ryhmään. Kuivaksi sherryksi päätyvät viinit ovat kevyitä, kuulaita ja herkkiä, kun taas makeampaa sherryä valmistetaan viineistä, joissa maistetaan potentiaalia pidempään kypsytykseen.

Sherryä valmistettaessa viini kypsytetään tynnyreissä, joissa on ilmaa noin yksi kuudesosa. Kevyiksi sherryiksi valmistettavat viinit väkevöidään alkoholipitoisuudeltaan 15 prosentin vahvuisiksi hiivahunnun eli ”florin” aikaansaamiseksi. Kypsyvän viinin pinnalle kasvava hiivahuntu suojaa viiniä hapettumiselta ja säilyttää sen raikkaan maun.

Makeampaan sherryyn käytettävät viinit väkevöidään vähintään 17 prosenttisiksi. Hiiva ei pysty toimimaan näin väkevässä ympäristössä, joten viini hapettuu. Tämä tuo makeammille sherryille niille tyypillisen tumman värin ja voimakkaamman maun.

Sherryä kypsytetään vähintään kaksi vuotta, mutta usein kypsytys kestää huomattavasti kauemmin. Perinteinen Solera-kypsytys takaa sherryille tasalaatuisen kypsymisen vuodesta toiseen. Kypsytystynnyrit kasataan pinoihin, joista pohjimmaisissa on pisimpään kypsyneet sherryt ja ylimmäisinä vasta tynnyröidyt sherryt. Pullotukseen sherry otetaan alimmasta tynnyristä, joka sitten täytetään yläpuolella olevasta tynnyristä ja tämä taas ylemmän rivin tynnyristä.

”Mausteinen ja talvinen”

The secret of Andalusia

5 cl Manzanilla Sherry

1 cl DOM benedictine

0,5 cl Suze

1,5 cl appelsiini-rosmariinisiirappia

1,5 cl sitruunamehua

3 dash suolalientä

3 dash selleribitteriä

Ravista kaikki raaka-aineet ja tuplasiivilöi Nick & Nora -coupetteen. Koristele rosmariininoksalla.

 

Appelsiini-rosmariinisiirappi

2 dl appelsiinimehua

200 g sokeria

1 rosmariininoksa

Sekoita raaka-aineet, kuumenna niin, että sokeri sulaa. Siivilöi siirappi ja säilytä kylmässä.

”Aromaattinen ja sitruksinen”

The Audrey Hepburn Cocktail

3 cl Manzanilla Sherry

3 cl Mancino Bianco -vermuttia

1,5 cl Luxardo Limoncello

1,5 cl The Bitter Truth Apricot Brandy

2 dash Peuchaude’s bitter

Hämmennä kaikki raaka-aineet hämmennyslasissa. Tuplasiivilöi jäähdytettyyn coupette-lasiin. Koristele sitruunankuorella.

 

”Katkera kuten Negroni”

The Bitter Mistress

4 cl Fino Sherry (esimerkiksi Tio Pepe)

2 cl Galliano Aperitivo

1 cl St Germain

1 cl Montenegro

Hämmennä kaikki raaka-aineet hämmennyslasissa. Siivilöi juoma jäälohkareen tai jääpalojen päälle on the rocks -lasiin. Purista pinnalle appelsiinin- kuoren aromaattiset öljyt.