Mikko Jäppisen palvelualan korkeakouluna voi pitää kymmentä vuotta The Goringissa, joka on yli satavuotias putiikkihotelli Lontoon ytimessä. Jäppiselle siellä tärkeintä oli hyvä pomo, joka oli samalla erinomainen opettaja. Vaikka Jäppisellä on alan tutkinto yliopistosta, hän toteaa oppineensa palvelun The Goringissa.
Mikko Jäppisen palvelualan korkeakouluna voi pitää kymmentä vuotta The Goringissa, joka on yli satavuotias putiikkihotelli Lontoon ytimessä. Jäppiselle siellä tärkeintä oli hyvä pomo, joka oli samalla erinomainen opettaja. Vaikka Jäppisellä on alan tutkinto yliopistosta, hän toteaa oppineensa palvelun The Goringissa.

Mikko Jäppinen eteni urallaan tiskarista kolmen tähden ravintolajohtajaksi

Mikko Jäppinen on tehnyt koko uransa ulkomailla. Nuorena hän tiesi vain sen, että haluaa maailmalle, ja siellä hän viihtyy yhä, reilun 20 vuoden jälkeen. Suomalaisuus on valtava voimavara, sisulla pääsee läpi haasteiden.

Mikko Jäppinen janosi maailmalle jo nuorena. Hän lähti pois Helsingistä teinipoikana, ja löysi tiskarin paikan brightonilaisesta hotellista.

– Viihdyin Brightonissa hyvin, tuossa iässä ystävystyy nopeasti, eikä ollut huonoja päiviä. Henkilökunta asui hotellissa, olimme eri maista, mutta saman ikäistä jengiä, ja yhteenkuuluvuuden tunne houkutteli, Jäppinen kuvailee ensimmäistä irtiottoaan Suomesta.

Hän palasi kotimaahan armeijaan vuonna 1999 ja työskenteli pari vuotta helsinkiläisissä olutravintoloissa, kunnes matka jatkui.

– Ostin menolipun Espanjaan, ja sillä matkalla olen edelleen. Halusin nähdä uusia maita. Tiedätkö sen tunteen kun lento nousee?

Hotellialaa hän opiskeli Lontoossa yliopistossa, samalla hotellissa työskennellen.

– Olin oikeassa seurassa, samanhenkisten kanssa, ja ala alkoi kiehtoa entistä enemmän. Lähdin harjoitteluun vuodeksi Kaliforniaan. Halusin vastuullisen paikan, ja Santa Barbarasta se löytyi, Jäppinen kertoo.

Santa Barbarassa 100–120 työtuntia viikossa ei ollut mikään juttu. Se oli Jäppiselle ensimmäinen kerta, kun hän painoi hommia kellon ympäri.

– Matkailu- ja ruokapuolta tehdään Santa Barbarassa intohimolla, juuri oikealla tavalla, ja se intohimo teki vaikutuksen. Sitä pitää olla, jos haluaa tehdä pitkiä päiviä 40 vuotta. Intohimo pitää löytää sisältä. Jos haluat olla yksi parhaista, vähemmällä et pääse muillakaan aloilla.

Kymmenen vuotta lontoolaisessa luksushotellissa

Jos intohimo teki Jäppiseen vaikutuksen Kaliforniassa, Lontooseen palattuaan hän löysi paikan, joka hurmaa kaikki ystävällisyydellään. Miehen varsinaisena palvelualan korkeakouluna voisi pitää kymmentä vuotta The Goringissa, joka on Lontoon ainoa perheomistuksessa oleva viiden tähden hotelli.

– The Goringissa vallitsee ilmapiiri, jota et voi kuvitella Lontoon keskustassa. Asiakas kohdataan kuin hyvä ystävä – et huomaakaan, että sinusta on pidetty huolta. Ilmapiiri lähtee omistajaperheestä, joka on hoitanut paikkaa vuodesta 1910, nyt neljännessä sukupolvessa. Myös toimitusjohtaja on ollut kohta 30 vuotta talossa.

Hotelli sijaitsee aivan Buckinghamin palatsin naapurissa, ja sillä on vahva linkki maan eliittiin. Kuningatar tuo henkilökuntansa joulupäivälliselle The Goringiin, ja Margaret Thatcherilla oli ravintolassa oma pöytä. Tyyliin kuuluu, ettei vieraista liiemmin hiiskuta, mutta Jäppinen muistelee kunniavieraan viimeistä matkaa.

– Thatcherin hautajaisiin osallistui meiltä kuusi ihmistä, ja olin itsekin siellä. Upea kokemus.

Vaikka ravintola on valtionpäämiesten suosiossa, kaikkia kohdellaan samalla tavalla, Lontoossa on totuttu näkemään bisneskermaa ja poliitikkoja.

The Goringiin liittyy paljon perinteitä. Se oli maailman ensimmäinen hotelli, jossa oli lämmitys ja kylpyhuone jokaisessa hotellihuoneessa. Esimerkiksi kuninkaalliset vieraat majoittuivat aikoinaan mieluummin Goringissa kuin palatsissa.

– Goringissa palvelun taso on parempi kuin missään muualla, missä olen käynyt. Ravintolalla on Michelin-tähti, concierge on yksi maailman parhaista, baari upea ja kaikki osat toimivat yhdessä, Jäppinen kuvailee.

Jäppiselle itselleen tärkeintä oli kuitenkin paras esimies, Stuart Geddes. Hyvä pomo on hyvä opettaja.

– Turpaankin tuli, mutta paljon opin. Palvelupuolen olen oppinut siellä. En koskaan kyllästynyt Goringiin, se meni koko ajan eteenpäin, ja sain koko ajan vastuuta enemmän.

Qatarista vauhtia uralle

Mikko Jäppisen CV on näyttävä. Hänen edellinen työnantajansa oli IDAM by Alain Ducasse Dohassa. Mitä Lähi-idästä jäi käteen?

Dohan kuulun Modernin taiteen museon sisällä sijaitseva ravintola on Alain Ducassen lippulaiva Lähi-idässä. Viisivuotias ravintola on Qatarin emiirin sisaren omistama ja Ducassen tiimin operoima. Ravintola on Philippe Starckin suunnittelema.

– IDAM oli minulle mielenkiintoinen 2,5 vuoden projekti. Ravintolaa hoidettiin periaatteella, että se on Lähi-idän paras – mistään ei tingitä. Kaikki on kelattu yksityiskohtia myöten, Jäppinen kertoo.

Kaikki hoidetaan keskitetysti Pariisista ja paikallinen byrokratia tuo oman lisänsä, joten työnteko Qatarissa oli hyvin erilaista kuin Britanniassa.

– Kulttuuri on erilainen, siihen täytyy adaptoitua. Byrokratian voi kertoa kymmenellä Eurooppaan verrattuna. Se mikä toimii Lontoossa, ei toimi Dohassa, ja tarvitaan paljon kärsivällisyyttä, opiskelua ja työntekoa. Se pitää vain hyväksyä, ja siihen menee helposti ensimmäinen vuosi.

Qataria Jäppinen ylistää mukavaksi ja eteenpäin suuntaavaksi maaksi, samoin ihmisiä mukaviksi. Siellä oli helppo ystävystyä, ja kansainvälisyyden ansiosta maassa on runsaasti huippuluokan ravintoloita ja hotelleja. Vaikka historia on lyhyt, palvelun laatua löytyy huippupaikoista.

Asiakas kohdataan kuin hyvä ystävä – et huomaakaan, että sinusta on pidetty huolta.”

Entä huippukokin kanssa työskentely?

– Olen tavannut Alain Ducassen useamman kerran, hän käy jokaisessa 30 ravintolassaan useam­man kerran vuodessa. Hän on hyvä kokki, mutta vielä parempi bisnesmies. Tiimi Pariisissa haluaa tietää kaikesta kaiken, ja kaikkea kontrolloimalla on mahdollista pitää kiinni tasosta.

Työsuhteet Alain Ducassella ovat pitkiä: monet pysyvät 10–15 vuotta.

– Työmoraalin on oltava kova, mutta myös oppimisen mahdollisuuksia on paljon. IDAM oli huikea kokemus!

Paluu Lontooseen

Jäppisen seuraava etappi oli tuttu Lontoo. Hän muutti Dohasta takaisin vanhaan kotikaupunkiinsa helmikuussa.

– Sketch oli uskomaton mahdollisuus. Helpolla en lähtenyt, mutta mietin siirtoa pitkällä tähtäimellä, ja mitä voin oppia tekemällä huippuihmisten kanssa työtä, se oli suurin syy palata Lontooseen.

Jäppiselle osa hotelli- ja ravintola-alan vetovoimaa on jatkuvan oppimisen mahdollisuus. Muutamassa vuodessa huippupaikassa oppii valtavasti, kun tiimissä on useampi visionääri. Toki vaakakupissa painoi sekin, että Lontoossa on paljon kavereita ja kaupunki itsessään on inspiroiva.

Jäppinen oli kuullut Pierre Gagnairen Sketchistä ja lähti katsomaan paikkaa.

– Olen aina ihaillut Pierre Gagnairea. Sketchis­sä on kaksi keittiötä ja yhteensä neljä ravintolaa. Kun koin ensimmäisen kerroksen Lecture Room and Libraryn illallisen, voin sanoa että valot syttyivät. En ole niin kovaa illallista vetänyt missään. Jos tähän saisi näppinsä peliin, olisi upeaa, ajattelin. He tykkäsivät minusta ja minä heistä, siinä se oli, Jäppinen kuvailee nykyisen työpaikan löytymistä.

Jäppinen tapasi vielä kokin, viinitirehtöörin ja toimitusjohtajan. Työhaastattelua Gagnairen kanssa hän kuvaa sanalla casual.

– Juttelimme niitä näitä. Vaikutuksen teki ihan kaikki: Pierre Gagnaire itse, ihmiset, korkealle asetetut tavoitteet, fiilis, asenne! Sketch on uniikki kolmen tähden paikka, jonka nimi tarkoittaa luonnosta. Se ei ole koskaan valmis. En ole nähnyt vastaavaa, Jäppinen intoilee.

Korona hiljensi alan

Jäppisen työ Sketchissä ei ehtinyt kunnolla alkaa, kun korona sulki ravintolat Britanniassakin, ja hän lähti Suomeen viettämään harvinaista laatuaikaa mökillä. Ensimmäisen kerran sitten vuoden 2005 Jäppinen on viettänyt kotimaassa useita kuukausia. Mieli palaa kuitenkin maailmalle, ensin Lontooseen ottamaan uusi pesti ravintolanjohtajana kunnolla haltuun ja jossain vaiheessa Aasian suuntaan.

– Korona-aikana on saanut hyvin ladattua akkuja. Oman uran aikana tuskin tulee vastaavaa breikkiä.

Pelkkää lomailua korona ei Jäppiselle tarkoittanut.

– Pidän tiiviisti yhteyttä oman alan ihmisiin ympäri maailmaa ja silmät auki Helsingissä. Hongkong, Thaimaa, Lähi-itä, Lontoo... Lähden mihin vaan, ei se ole kaupungista kiinni, jos on oikea mahdollisuus. Parhaat jutut syntyvät, kun menet vaikeisiin paikkoihin, Jäppinen toteaa.

Hän uskoo, että se päivä tulee vielä, jolloin hän lähtee idän suuntaan. Tokio on alan keskus Aasiassa, siellä on enemmän Michelin-tähtiä kuin Lontoossa, Berliinissä ja New Yorkissa yhteensä. Myös Thaimaassa on upea ruokakulttuuri. Hongkong on todella kansainvälinen kaupunki, jossa on rinta rinnan katuruokaa ja huippupaikkoja.

– Aasialainen kulttuuri, sekä ruokakulttuuri että työkulttuuri kiehtovat minua.

Suomalaisuudesta on maailmalla hyötyä

Onko suomalaisuudella ollut merkitystä urallasi? Parikkalassa lapsuutensa viettänyt Jäppinen toteaa, että on.

– Avainsana on periksiantamattomuus. Me emme luovuta, hommaa ei jätetä kesken, mikään ei jää ilmaan. Pomo sanoi joskus, että vaikka löisin nyrkillä turpaan, sä vaan jatkat eteenpäin. Suomalaisesta sisusta voi olla ylpeä. Koskaan ei ole mitään haittaa suomalaisuudesta ollut.

Jos hakemalla hakee, mikä on suomalaiselle vaikeaa, mieleen tulee pieni ujous.

– Ei mennä takki auki. Vaatimattomuus on täällä arvossaan. Ja tietysti puhumiseen suhtaudutaan eri tavalla; suomalaiset puhuvat kun on puhuttavaa, mutta puhuminen kuuluu työrooliini.

Töissä pitää muutenkin muistaa pysyä roolissa. Kotihommat jäävät taakse, kun pukee uniformun päälle, ja ravintolassa halutaan tavata iloisia ja ystävällisiä ihmisiä.

Yksityiselämän ja työn yhdistäminen kuulostaa haastavalta:

– Tavallaan elän kaksoiselämää. Päivät ovat pitkiä, joten frendien kanssa en puhu työasioista.

Ravintolanjohtaja pitää huolta henkilökunnastaan

Jäppinen on selvästi kasvanut maailman metropoleissa ulos metsäläisyydestä, joka meihin suomalaisiin yhä joskus liitetään. Hän tiedostaa, että esimiehenä hänen tärkein tehtävänsä on pitää huolta omista työntekijöistä.

Suomessa käydessään Mikko Jäppinen illasti
Palacessa, joka ylitti odotukset: ”Upeat puitteet ja
show! Ihmiset haluavat ravintolassa show'n, ja
sen he tarjoavat. Muualla en ole sellaista saanut
Suomessa. Palacessa on oikea asenne, tästä
kuullaan!” Harmi kuitenkin, että Suomessa on
vain kuusi tähtiravintolaa – jos niitä olisi
enemmän, se herättäisi enemmän mielenkiintoa.

– Työntekijöistä huolenpitäminen on vaikein ja tärkein asia. Pitää löytää balanssi: antaa painetta mutta myös tukea. Pitää olla henkilökohtainen suhde jokaiseen tiimiläiseen. Minulle on tosi tärkeää joka aamu ottaa kuppi kahvia ja jutella kokin kanssa. Asiat pitää jutella halki myös ennen kotiinlähtöä, se voi merkitä paljon esimerkiksi nuorelle työntekijälle. Small talkilla on merkitystä, ihmisiä pitää arvostaa ja hyvistä tyypeistä pitää pitää kiinni.

Jäppinen kannustaa avoimuuteen, jos haluaa pärjätä alalla.

– Olettaminen johtaa harhaan. Tee ja opiskele, ota asioista selvää, älä oleta. Ei kannata välittää, mitä muut ajattelevat, pitää luottaa omaan osaamiseen. Vaikka tulee vaikeita hetkiä, pitää jatkaa ja luottaa itseensä.

Jäppinen toteaa, että sinä aikana, kun hän on palloillut maailmalla homma on edennyt: ihmiset ovat huomanneet, että hotelli- ja ravintola-alalla voi tehdä timanttisen uran. Onnistumisessa tärkeintä on asettaa tavoite korkealle.

– Kelaa, että sinusta tulee maailman paras. Rima pitää asettaa korkealle ja pitää olla valmis tekemään töitä. Suurin osa huippunäyttelijöistäkin on tehnyt enemmän töitä kuin muut.

Palvelu on se, mistä Jäppinen elää. Hänen ohjeensa on, että kannattaa keskittyä siihen, mitä tekee, tehdä se intohimolla ja täydellisesti.

– Aina löytyy vivahteita, joilla tehdä vielä paremmin.

Viinilista, ruoka ja palvelu, nämä kolme osa-aluetta ovat Jäppisen kokemuksen mukaan yhtä tärkeitä. Jos puhutaan kolmen Michelin-tähden paikasta, ruoka on ensisijainen juttu, mutta oletus on tietysti, että kaikki muutkin osa-alueet ovat kunnossa.

– Miljöö ja henkilökunta tekevät viimeisen silauksen; asiakkaita kutsutaan nimellä ja he saavat parempaa kuin odottavat. Ei riitä, että saa sitä mitä odottaa. Kaikkien osasten pitää olla balanssissa, jos joku on jäljessä muista, et pysty olemaan huippuluokan paikka.

Helsinki loistaa

Miltä näyttää Helsingin ravintolaskene ulkopuolisen silmin?

– Paikat täällä haluavat tarjota maailmanluokan palvelua; sellaista, jonka muistaa maailmanympärimatkalta. Asenne on kohdillaan, ja minusta näyttää, että töitä tehdään pitkäjänteisesti. Ei ole väärin ajatella, että olen maailman paras. Koskaan et silti ole valmis. Muista: pelaa aina parempien kanssa.

Tavatessamme Jäppisellä on tuoreessa muistissa illallinen Palacessa. Ravintola onnistui ylittämään odotukset, vaikka ennakkotieto oli kova: Suomen paras.

– Palace ylitti odotukset. Ihmiset haluavat ravintolassa show'n, ja sen he tarjoavat. Upeat puitteet ja show. Muualla en ole sellaista saanut Suomessa. Palacessa on oikea asenne, tästä kuullaan.

Yleisesti Jäppinen harmittelee, että Suomessa on vain kuusi tähtiravintolaa. Jos niitä olisi 16, olisi enemmän mielenkiintoa, ja se olisi kaikille hyvä.

Paluu normaaliin?

Mikko Jäppinen uskoo, että koronan vaikutuksia on liian aikaista arvioida nyt. Ehkä parin vuoden päästä nähdään, miten se on muuttanut asioita.

– Suomessa koronatilanne hoidettiin hyvin, mutta muualla voi mennä viisikin vuotta tai pidempään, että työpaikat tulevat takaisin. Uskon, että ihmiset lähtevät taas liikkeelle, mutta tämä vuosi on hankala ja hyvin erilainen. Sitten kun tulee luottamus, uskalletaan taas lähteä, ja metropolitkin ovat riippuvaisia siitä. Avainkysymys on, milloin kuluttajan luottamus palautuu, Jäppinen puntaroi.

Lontoon bisneskeskus, City, tulee olemaan etätyösuositusten takia todella hiljainen koko loppuvuoden, ja lehden mennessä painoon esimerkiksi Jäppisen työpaikka Sketch Mayfairin kaupunginosassa oli avannut osittain, ei edes puoliteholla.

Suomella on valtteja, jotka korostuvat koronan jälkeisessä ajassa.

– Suomessa näkee puhtauden eri tavalla kuin muualla, sekä luonnossa että kaupungeissa.

Julkaistu Aromissa 8/20.

Sulje mainos Tilaa Aromi