Millaista on sinun hyvä kahvisi?

Kaksi vuotta on kulunut siitä, kun itse siirryin alkoholien maailmasta työskentelemään yhden mielestäni ruoka- ja juomakulttuurimme kivijalan eli kahvin pariin. Näiden vuosien aikana en ole voinut kuin hämmästellä, kuinka henkilökohtainen asia kahvi ja siihen liittyvät mieltymykset voivat olla.

Toivottavasti luit viimeisimmän Aromin, sillä siinä huippubarista Jarno Peräkylä avasi saloja hyvän kahvin uuttamiseksi konkreettisin ohjein. Hyvä kahvi on kuitenkin huomattavasti subjektiivisempi käsite kuin pelkkä tekninen toteutus. Paljon kahvia jo maistattaneena ei ole tarvinnut tehdä montaa messukiertuetta läpi Suomen huomatakseen, että hyvä kahvi ei ole pelkästään oikein uutettua kahvia, vaan hyvä kahvin käsitteen tekee huomattavasti monimutkaisemmaksi asiakkaidemme tottumukset.

Yhdessä maakunnassa hyvä kahvi tarkoittaa tuoretta, oikein ja vastajauhetuista pavuista uutettua kahvia. Toisessa se taas tarkoittaa ehdottomasti tummapaahtoista kahvia. Kolmannessa hyvä kahvi on pohjaan palanut, kitkerä liemi pannun pohjalla ja neljännessä se on tumma ja voimakas espresso. Mikä hauskinta, me suomalaiset olemme mieltymyksistämme niin ylpeitä, että kahvimieltymystämme on hyvin vaikea muuttaa.

Ja tässä onkin se koko kirjoituksen punainen lanka, pointti ja perimmäinen ajatus: huomaan tasaisin väliajoin, että kahvin parissa halutaan  tietoisesti jopa uskonnon omaisesti käännyttää asiakkaita juomaan kahveja, jotka ovat omasta itsestämme ”sitä oikeasti hyvää kahvia”. Eli toisin sanoen tilanne on kuin sommelier, joka yrittäisi saada makeisiin rieslingeihin siirtyneen nauttijan pään käännytettyä trendikkäisiin natural-viineihin – vain koska itse pitää niistä enemmän – unohtaen samalla asiakkaan omat mieltymykset.

Usein huomaakin, että ammattilaisen paasaama trendituotteen ja asiakkaan mieltymyksen ollessa liian kaukana toisistaan, syntyy mieltymysten välille melkoinen kuilu. Tällöin ammattilaisen halu tuoda asiakkaalle trendikkääseen tuotteeseen pohjautuva elämys muuttuukin asiakkaalle liian vieraaksi mauksi ja lopputulos on jopa kauhistuttava. Tämä voisi drinkkien maailmassa tarkoittaa sitä, että baarimestari suosittelee asiakkeelle katkeraa Negronia, vaikka tämä on tottunut juomaan raikasta ja makeaa Mojitoa.

Ruokamaailmassa se taas voisi tarkoittaa liikenneaseman burgerista inspiroituvalle asiakkaalle suositeltuja sirkkoja tai tartaria.

Meillä kahvin parissa taas kitkerään, pohjaan palaneeseen kahviin tottuneelle mahdollisimman suuren kuilun saa rakennettua suosittelemalla hänelle makean marjaista single origin -kahvia, niin upeita kuin ne monen ja myös itseni mielestä ovatkin.

Alkoholimaailmassa vaikuttava suomalainen baarimestari Mika Koivula puhui muutama vuosi sitten juuri tästä meidän horeca-ammattilaisten sokaistumisesta omille intohimoillemme ja heittikin ilmoille kerrassaan upean ajattelumallin: maun portaat!

Esimerkiksi drinkeissä maun portaat yleensä menevät asiakkailla seuraavasti. Kun ihastumme drinkkeihin, alamme juomaan raikkaita, makeahkoja drinkkejä, kuten Mojitoa tai Caipiroscaa. Samalla kun sitrushedelmät, voimakas alkoholi ja maut koulivat makunystyröitämme, alamme tottua entistä monimutkaisempiin makuihin – esimerkiksi tummiin alkoholeihin. Vasta tässä vaiheessa pystymme nauttimaan esimerkiksi Whiskey Sourista. Tätä kautta tutuksi tulleista ikäännytetyistä alkoholeista on jo luonnollista siirtyä nauttimaan tummista alkoholeista sellaisenaan ja pian kielesi onkin tottunut jo katkeron, vermutin ja ginin liiton eli Negronin makuun tai vaikkapa lasilliseen italialaista katkeroa.

Pointtina portaissa on ammattilaisen kannalta se, että jos tuot asiakkaallesi drinkit tässä järjestyksessä, ne ovat hänelle jotain uutta, mutta tarpeeksi tuttua ja olematta kuitenkaan liian vierasta, mikä aiheuttaisi luotaan työntävän reaktion. Tällöin teet asiakkaallesi oppimisen elämyksen, mutta kunnioittaen hänen omia tottumuksiaan.

Sama toimisi meillä kahvin saralla esimerkiksi siten, että jos asiakkaasi on tottunut pohjaan palaneeseen ja kitkerään kahviin, tarjoa hänelle samaa kahvia oikein uutettuna, jolloin maut pääsevät paremmin oikeuksiinsa ja hän todennäköisesti saa kahvista jo pienen elämyksen. Seuraavaksi voitkin maistattaa jo hivenen tummempaa kahvia, jolloin matalampi hapokkuus ja lisääntynyt täyteläisyys yllättävät asiakkaasi pehmeydellään. Tämän jälkeen vuorossa voisi olla herkullinen cappuccino, jonka jälkeen voit uuttaa käsin trendikkään, marjaisan ja upean single origin -kahvin joka vastaisi viini-maailmaan rinnastettuna mielestäni aromikkaimpia ja hienostuneimpia viinejä.

Jokaisessa portaassa asiakkaasi maistaa jotain mikä on hänelle tuttua, mutta jollakin tapaa hieman enemmän kuin edellinen mukillinen. Ja jos hän kokee asian elämyksenä, voit myös veloittaa kokemuksestakin enemmän. Mutta nyrkkisääntönä uskallan itse pitää sitä, että mitkä kenenkin mielestä oikeat portaat ovatkaan, on niitä pitkin makutottumusten kanssa kuljettava, koska harpatessa liian monta askelta kerrallaan menemme asiakaspalvelussa täysin metsään.

Tärkeää portaissa on myös muistaa se, että tarkoitus ei ole saada asiakasta kävelemään niiden läpi. On ihan hyväksyttävää tykätä tietynlaisesta kahvista vaikka loppuelämänsä, jos siltä tuntuu. Portaat ovat vain hyvä työkalu luoda asiakkaalle elämyksiä, kunnioittaen samalla hänen tottumuksiaan. Kahvit ovat esittelemissäni portaissa tässä järjestyksessä siitä syystä, että kahvitrendit jaetaan ns. aaltoihin, jotka ovat vuosikymmenten aikana edenneet juuri tässä järjestyksessä.

Ethän oikeasti tarjoaisi ensimmäistä kertaa baariin päässeelle, voimakkaisiin makuihin tottumattomalle ruokajuomaksi väkevää katkeroa tai savuista viskiä? Samalla ajatuksella on helppo koota myös elämyksellinen, monipuolinen ja mahdollisimman laajaa asiakaskuntaa palveleva kahvivalikoima.

Jos haluat apua kahvivalikoimasi kehittämiseen pitäen tärkein eli asiakkaasi kaiken keskiössä, kahvitoimittajasi auttaa sinua varmasti luomaan kaikkia palvelevan paketin!

Jarkko Issukan sydän sykkii vierainvaraisuusalalle ja juomille aina cocktaileista kahviin. Jarkko toimii kahvipaahtimo Robert Paulig Roasteryn kahvilähettiläänä ja liputtaa pohjoismaisten juomaperinteiden perään. Kymmenvuotisen seikkailun varrelta mukaan on tarttunut myös PRO Baarimestari 2016 -tunnustus sekä oma kirja Suomalainen Drinkki. 

Kuva Jaana Vainio