Mission Zero Foodprint -hanke auttaa ravintola- ja ruokapalveluyrityksiä pienentämään hiilijalanjälkeä

Digitaalisten työkalujen avulla voidaan tehostaa ajankäyttöä, perustaa päätöksenteko oikeaan tietoon ja seurata tehtyjen toimenpiteiden vaikutuksia. Kolme Mission Zero Foodprint -hankkeessa mukana olevaa yritystä kertoo kokemuksistaan.

Digitaalisia ratkaisuja voidaan hyödyntää mara-alan eri osa-alueilla. Myös abstraktimpien teemojen kuten kestävyyden ja hiilineutraaliuden jalkauttaminen osaksi toimintaa on helpompaa, kun toimenpiteitä pystyy arvioimaan digitaalisten työkalujen avulla helposti ja jopa automaattisesti. Oikeiden työkalujen avulla voidaan vähentää hävikin määrää, osoittaa raaka-aineiden vaihdon vaikutus hiilijalanjälkeen tai tunnistaa varastosta vanhaksi meneviä tuotteita etukäteen. Vuonna 2019 alkaneen Mission Zero Foodprint -hankkeen puitteissa onkin pyritty yhteiskehittämään tällaisia työkaluja erityisesti pienten ja keskisuurten ravintola- ja ruokapalveluyritysten tarpeisiin. Viime vuoden aikana kehitystyötä tehtiin yhdessä alan toimijoiden sekä vastuullisuus-, data- ja digitaalisten palveluiden asiantuntijoiden kanssa. Projekti on nyt edennyt vaiheeseen, jossa kolmea digitaalista ratkaisua lähdetään pilotoimaan ravintoloiden ja ruokapalveluyritysten arjessa.

Reseptiikkaa uudistamalla ja hävikkiä vähentämällä

Projektissa on mukana hyvin erilaisia alan toimijoita yksittäisistä à la carte -ravintoloista useita yksiköitä kattaviin ruokapalveluyrityksiin. Espoossa kolmessa urheilupuistossa kahvila-ravintoloita pyörittävässä Mili’s Food & Cafessa kiinnostuttiin hankkeesta vastuullisten teemojen lisäksi digitaalisuuden kehittämisen vuoksi.

Marica Ahlroth.

– Olemme aina olleet meidän yrityksessä kiinnostuneet uusista digitaalisista ratkaisuista: esimerkiksi omavalvontaan ja tilausjärjestelmiin on käytetty helpottavia toimintoja alusta lähtien, kertoo toimitusjohtaja Marica Ahlroth.

Tavoitteena on viedä urheilijaruokailua kohti hiilineutraaliutta uudistamalla reseptiikkaa ja vähentämällä hävikkiä, ja näitä tukemaan haluttiin toimintaa helpottavat digitaaliset ratkaisut. Ahlroth kokee, että on tärkeää pystyä osoittamaan henkilökunnalle, että yksinkertaisesti raaka-aineita vaihtamalla vaikutetaan tuotteiden hiilijalanjälkeen. Clonetin kehittämän OpenCO2.net-laskurin avulla mahdollistetaan hiilijalanjäljen pienentäminen tunnistamalla merkittävimmät päästölähteet reseptiikassa ja toiminnassa. Hävikin pienentämistä helpottava Hukka puolestaan valittiin Mili’s Food & Cafehen sen helppokäyttöisyyden ja asiakasviestinnässä hyödyllisen visuaalisen ilmeen vuoksi. Ohjelmia on vasta päästy käyttämään, eli tulosten arviointi on vielä vaikeaa. Ahlrothin mukaan projekti on kuitenkin antanut paljon jo tähän mennessä.

– Työpajoissa on voitu yhdessä muiden toimijoiden kanssa käsitellä näitä teemoja ja jakaa ideoita. Asiantuntijoilta taas on saatu keinoja vaikuttaa. Olemme oivaltaneet, että ihan pienilläkin asioilla voidaan päästä tavoitteisiin.

Ahlrothin mukaan digitaalisten palveluiden kautta liiketoiminnan edellytyksiä voidaan parantaa tehostamalla ajankäyttöä. Lisäksi raportoinnin ja visuaalisen merkistön kautta henkilöstölle on helpompi sisäistää asioita. On kuitenkin tärkeää muistaa, että digitaaliset työkalut eivät saa aiheuttaa lisätöitä tai viedä resursseja, vaan tarkoituksena on helpottaa työntekoa. Ahlroth toivoisikin alalle laajempaa työkalua korvaamaan yksittäisiä järjestelmiä.

– Olisi toivottavaa, että alalle saataisiin yksi systeemi, joka sisältäisi kaikki digitaaliset osa-alueet kassaraportoinnista laskutukseen, omavalvontaan ja esimerkiksi hiilijalanjäljen laskentaan.

Asiat kehittyvät kun niitä mitataan

Helsingistä Ylläkselle toimintaansa laajentava, napolilaiseen pizzaan keskittynyt Pizzeria Via Tribunali on valinnut pilottivaiheeseen työkalukseen Clonetin OpenCO2.net-hiilijalanjälkilaskurin. Ravintolatoimenjohtaja Antti Kuitunen kertoo hankkeeseen lähdön syiksi halun valveutua hiilineutraaliuteen liittyen sekä tarpeen pystyä mittaamaan tehtyjä toimenpiteitä.

Antti Kuitunen.

– Uskomme sellaiseen mentaliteettiin, että asiat joita ei mittaa, eivät myöskään kehity. Olimme jo aiemmin halunneet kompensoida hiilijalanjälkeä, mutta meillä ei ollut siihen oikeita työkaluja. Halusimme kehittyä tässä asiassa ja ymmärtää hiilineutraaliutta myös liiketoiminnan näkökannasta.

Projektin aikana Via Tribunalissa silmät ovat auenneet sille, miten aivan kaikki vaikuttaa yrityksen hiilijalanjälkeen. Monissa asioissa voidaan kuitenkin tehdä kestävämpiä valintoja ilman, että varsinaiseen ydintoimintaan tarvitsee tehdä muutoksia.

– Emme aiemmin olleet ajatelleet, että kaasun toimittajalla olisi niin väliä, mutta tässäkin on vaihtoehtoja kuten maakaasu tai biokaasu. Myös sähkösopimuksen kohdalla voidaan valita vihreä sähkö. Tällaisiin yksinkertaisiin asioihin ei ole tullut ennen syvennyttyä.

OpenCO2.net-laskurin avulla voidaan määrittää, millainen vaikutus eri hankinnoilla ja toimenpiteillä on hiilijalanjälkeen. Muutosta haetaan esimerkiksi biojätteen määrän pienentämisestä ja ruokalistan uudenlaisesta suunnittelusta.

– Aiemmin ruokalista on suunniteltu pelkästään sillä kulmalla, että haluamme tehdä mahdollisimman hyvää ruokaa. Siitä ei tietysti tingitä edelleenkään, mutta olemme nyt miettineet, miten voisimme esimerkiksi ohjata myyntiä ilmastolle kevyempiin vegaanisiin tuotteisiin.

Kuitunen kokee, että digitaalisia työkaluja pitäisi alalla käyttää enemmän. Analytiikan tulisi olla päivittäisen toiminnan tukena kaikessa.

– Olen sen verran nörtti, että uskon enemmän numeroita kuin mutua. Mara-ala on pitkään ollut sellainen ala, jossa ajatellaan, että kun moni ihminen sanoo näin, niin se on totta. Me pyrimme siihen, että kaikkea voidaan jotenkin mitata.

Via Tribunalissa on vahva luotto siihen, että yrityksen hiilijalanjälki tulee projektin myötä laskemaan. Toiveissa olisi myös, että muutokset käytetyn sähkön, kaasun ja raaka-aineiden kohdalla näkyisivät pitkässä juoksussa myös käyttökatteessa.

Tarkoituksenmukaisella käytöllä tuloksiin

Tuusulassa sijaitsevassa Krapihovissa haluttiin ottaa projektista kaikki irti, ja pilottivaiheessa testataankin kaikkia kolmea digityökalua. Ravintolajohtaja Heli Lindroth näkee, että digitaalisista ratkaisuista on mara-alalla erittäin paljon hyötyä, jos niitä käytetään tarkoituksenmukaisesti.

Heli Lindroth.

– Työkaluja ei kannata hankkia vain hankkimisen ilosta, niitä pitää opetella myös käyttämään. On ensin pohdittava, mitä omassa toiminnassa halutaan saavuttaa ja minkälaista tietoa sitä varten tarvitaan.

Kun tavoitteet ovat tiedossa, voidaan pohtia millä työkalulla niihin päästään. On tärkeä ymmärtää myös mittaristoja, joiden perusteella saatua tietoa analysoidaan.

– Pitää ymmärtää, mitä toimenpiteitä konkreettisesti kannattaa tehdä, kun mittari kertoo meille jotakin.

Krapihovissa on tavoitteena määrittää nykyinen hiilijalanjälki OpenCO2.net-laskurin avulla ja pyrkiä pienentämään sitä Hukan hävikinhallintatyökalulla sekä TotalCtrl-varastonhallintaohjelmiston kautta. Hävikkiä halutaan vähentää niin omassa toiminnassa kuin asiakkaan lautasella. Lindroth toivoo lisäksi, että esimerkiksi varastojen hallintaan kuluva työaika pienenisi TotalCtrl-työkalun avulla. Kun projektissa on ollut mukana kyseisiin teemoihin perehtyneitä asiantuntijoita sekä kollegoita muista yrityksistä, ei kaikkea ole tarvinnut keksiä itse. Yhdessä ideointi ja oivaltaminen on ollut projektin suola.

– On myös ollut hyvä huomata, että koko maailmaa ei tarvitse pelastaa, vaan voi tehdä omalla tontilla parhaansa ja vaikuttaa sillä tavalla.

  • Hukka on verkkopohjainen hävikinhallintapalvelu, joka esimerkiksi mallintaa ja sopeuttaa tilausmääriä aiemmin syntyneen hävikin mukaan kehitteillä olevan koneoppimisen avulla.
  • Norjalainen TotalCtrl Restaurant -palvelu puolestaan auttaa optimoimaan varaston kiertoa reaaliaikaisen inventaarion ja vanhaksi menevien tuotteiden tunnistamisen myötä.
  • Suomalainen asiantuntijayritys Clonet oy puolestaan kehittää hankkeen puitteissa laskuria yksittäisen aterian hiilijalanjäljen määrittämiseen ja mahdollistaa yrityskohtaisen laskennan OpenCO2.net-hiilijalanjälkialustalla.

Mission Zero Foodprint

  • Euroopan aluekehitysrahaston ja Uudenmaan liiton rahoittama hanke, jossa pyritään yhteiskehittämään digitaalisia ratkaisuja tukemaan ravintoloiden hiilijalanjäljen pienentämistä.
  • Hanketta koordinoi Helsingin kaupungin innovaatioyhtiö Forum Virium Helsinki ja toisena osatoteuttajana toimii Laurea-ammattikorkeakoulu, joka vastaa hankkeen yhteiskehittämisestä.
  • Toteutettu muun muassa työpajoja eri teemoista: ruokahävikin hallinta, energiatehokas ravintola, hiilijalanjälki ravintolatoiminnassa sekä vastuullisuusteoista viestiminen asiakkaille.
  • Pääosin virtuaalisesti järjestettyihin tapahtumiin osallistunut yli 500 alan ammattilaista.

Julkaistu Aromissa 3/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi