HYY Ravintoloissa syödään mahdollisesti Suomen vastuullisinta ruokaa, laulavat pikkulinnut. Liiketoimintajohtaja Tomi Söderström ei suoralta kädeltä uskalla vahvistaa väitettä todeksi, mutta töitä vastuullisuuden eteen tehdään joka päivä.

– Meillä lounastaa noin 15 000–20 0000 asiakasta päivittäin, joten on kyse verrattain pienistä volyymeistä. Voimme kuitenkin näillä ruokamäärillä vaikuttaa tavarantoimittajiin ja luoda kysyntää esimerkiksi kestävälle kalatuotannolle, Söderström kertoo.

Kehityskoordinaattori Outi Luukkonen komppaa.

– Tofun kulutus on meillä suurta, sillä kolmannes ruokailijoistamme syö kasvisruokaa. Aluksi tofu tuli meille 250 gramman paketeissa, mikä aiheutti paljon turhaa roskaa ja vei suotta aikaa keittiössä. Nykyisin me saamme tuon saman tofun kilon pakkauksissa, ja pakkausmateriaalihukka on vähentynyt.  

Mikä HYY Ravintoloita sitten ajaa moiseen kirkasotsaisuuteen? Kun kestävää kalaa ei meinaa löytyä edes kuluttajapuolelta, miten sitä onnistutaan tarjoamaan ammattikeittiössä? Tuotekehityksestä vastaava Hannele Kulanko pyörittelee päätään: mistään helposta tehtävästä ei ole kysymys.

– Vastuullista kalaa on, mutta se on melko hintavaa. Kun kierrämme messuilla etsimässä uusia kalatuotteita, katsomme ensin, onko tuote vastuullisesti kalastettu. Sitten katsomme hintaa, ja vasta sen jälkeen ryhdymme hieromaan kauppoja. Vastikään yksi hyvä kalatuottaja nosti hieman hintojaan, ja jouduimme jättämään tuotteen pois. Meillä on tietyt taloudelliset kipurajat hintojen suhteen.

Opiskelija on omistaja

Tomi Söderström huomauttaa, että vastuullisuus on selkeä lähtökohta, johon HYY Ravintolat ovat sitoutuneet.

– Kaikki lähtee omistajastrategiasta. HYY Ravintolat omistaa sataprosenttisesti Helsingin yliopiston ylioppilaskunta, eli 27 000 opiskelijaa. Liiketoimintastrategiassa sanotaan, että ravintolatoimintamme on oltava vastuullista, joten me sitoudumme siihen. Samaten olemme sitoutuneet Reiluun kauppaan, koska Helsingin yliopisto on Reilun kaupan korkeakoulu.

Käytännössä suuri osa HYY Ravintoloiden omistajapohjasta myös aterioi ravintolassaan miltei päivittäin – ja tarkkailee tuotteen tasoa.

– Opiskelijat tietävät asioista, ottavat selvää ja matkustavat paljon, joten on kyse aika vaativasta asiakaskunnasta. Se on siinä mielessä positiivinen haaste, että meidän on pyrittävä olemaan askel edellä.

Maailmaa nähneet asiakkaat rohkaisevat tuotekehityksen henkilökuntaa kehittämään lisää kasvisreseptiikkaa.

– Aasialaiset vaikutteet ovat kyllä tulleet HYY:n ravintoloihin jäädäkseen. Aasialainen ruoka on mausteista, mutta suolan ja rasvan määrä pysyy kohtuuden rajoissa, ja kasviksia käytetään paljon. Kustannustehokasta, terveellistä ja opiskelijoiden mieleen.

Mausteisuudesta asiakkaat eivät tahdo saada tarpeekseen. Kulanko muistelee vahinkoa, kun maustetahnaa lorahti kasviskastikkeeseen liikaa.

– Ensin ajattelin, että nyt joutaa koko kastike roskiin. Se kuitenkin tarjoiltiin, ja kastiketta söi hyvällä ruokahalulla noin tuhat asiakasta. Yhtään valitusta ei tullut, Kulanko naurahtaa.

Kasviproteiinien tuotekehitystä

Kasvisruoan valmistaminen ei ole kuitenkaan automaattisesti edullisempaa.

– Usein törmää myös sellaiseen mielikuvaan, että kasvikset olisivat erityisen halpoja. Olemme kuitenkin muokanneet reseptiikkaamme niin, että kasviksia on lisätty lihan kustannukselle, mutta ruoan hinta ei ole siitä muuttunut. Lisäksi erityisesti kasvisruoissa käytetään maustetahnoja, jotka kasvattavat kokonaiskustannusta.

Kasvis- tai liharuokaa, yhden annoksen kustannus on yhden euron tietämissä. Sen kalliimaksi ei saisi kastike tai pääruoka tulla.

– Siihen tulevat sitten peruna tai muu lisuke, leipä, levite, juoma ja salaatti vielä päälle, joten jokaisen raaka-aineen hinnalla on merkitystä. Saamme toki Kelalta annoskohtaista tukea 1,94 euroa.

Kasviproteiinien rintamalla tapahtuu kuitenkin paljon, ja kasvissyöjät ja vegaanit ovat tarkkoja tuotteiden ominaisuuksista. Sieniproteiini quorn oli opiskelijaruokaloiden valikoimassa jonkin aikaa, mutta se vedettiin pois palauteryöpyn vuoksi.

– Monet asiakkaat kysyivät, että miksi emme kehitä sekä vegaaneille että kasvissyöjille soveltuvaa reseptiikkaa. Quornissa on kananmunanvalkuaista, joten se ei sovi vegaaneille. Nykyisin tarjoamme sieniproteiinia vain henkilöstöravintolapuolella.

Onnistuneempi tuotelanseeraus näyttää olevan kotimainen härkäpapu, jota on kehitetty yhdessä tuottajan kanssa.

– Tuottaja toi meille ensin härkäpapurouheen, jonka saimme tukkuun asti. Sitten hän keitteli omassa keittiössää valmiiksi marinoituja kokonaisia härkäpapuja, ja toi meille ensimmäiset 250 gramman lasipurkissa.

Tuote testattiin ja siitä pidettiin, mutta pakkauskoko piti vielä skaalata lasipurkista ämpäriin.

– Asiakas tykkäsi tuotteesta, joten neuvottelimme hinnan, ja nyt tuotetta saa tilattua tukusta.

Palautetta keinolla millä hyvänsä

Asiakaspalautteen merkitys on jo omistajapohjankin puolesta korostunut, ja sitä kerätään monen eri kanavan kautta. Vuosittaisten asiakaspalautekyselyjen lisäksi käytössä on toimipisteestä riippuen erilaisia mobiilisovelluksia.

– Meillä on myös kehitteillä Unicafe-sovellus, joka on toivon mukaan vuodenvaihteessa beta-vaiheessa. Siihen kootaan asiakastyytyväisyysosio, ruokalistat, ja toivon mukaan sovelluksella voisi tulevaisuudessa myös maksaa, Söderström maalailee.

HYY Ravintolat on yhdessä jos toisessakin asiassa tiukasti ajan hermolla. Entä mitä voisi tehdä vielä paremmin? Söderström, Luukkonen ja Kulanko purskahtavat nauruun kysymyksen kuullessaan; tästä on tainnut olla aiemminkin puhetta. Söderström myöntää tehtailevansa kehitysideoita kovalla vauhdilla. Luukkonen huomauttaa, että ainakin arkisista vastuullisista valinnoista pitäisi pitää nykyistä enemmän meteliä.

– Kun kerromme strategiastamme ja toimintatavoistamme asiakkaille, ihmiset sanovat usein, että vau, jos olisimme tämän tienneet, olisimme käyneet teillä vielä enemmän.

Vastuullisuus tarkoittaa HYY Ravintoloissa:

  • Kotimaista siipikarjaa.
  • Kotimaista lihaa.
  • Vastuullisesesti kalastettua kalaa.
  • Kasvis- ja vegaanireseptiikan aktiivista kehittämistä.
  • Satokausimentaliteettia.
  • Lihan määrän vähentämistä.
  • Reilun kaupan tuotteiden suosimista.
  • Luomutuotteiden aktiivista käyttöä.
  • Ruoan ilmastovaikutuksista viestimistä.
  • Hävikin seurantaa ja minimoimista.