Modernin villiruoan pioneeri

Sami Tallberg on antanut ammatillisen panoksensa villikasvien käytön hyväksi jo kolmentoista vuoden ajan. Kaikki alkoi eräästä aivan tavallisesta serviisistä – ja odottamattomasta nipusta merikaalia.

Vuosi 2007, hektinen lounastunti lontoolaisessa Rivingtonissa. Salin puolella pankkiirit ja vaihtoehtotaiteilijat nauttivat hummeria ja merilokin munia, keittiössä annoksia valmistaa keittiömestari Sami Tallberg. 1970-luvun Volkswagen-merkkinen pakettiauto parkkeeraa sakkopaikalle ravintolan eteen, ja pääovista sisään painelee Miles Irving rehevä nippu merikaalia olallaan.

– Miles tuli keittiön luukulle ja sanoi: terve chef, haluatko ostaa merikaalia? Ei mikään ihan perinteinen tavarantoimittaja!

Tallberg, joka ei ollut aikaisemmin kuullutkaan merikaalista, päätti tarttua tilaisuuteen. Lounasserviisiin jälkeen hän kiehautti merikaalin ja tarjosi sen hollandaise-kastikkeen ja hietakampelan kera. Iltavuoro alkoi, ja annos myytiin loppuun hetkessä.

– Täytyy sanoa että merikaali on edelleen jaloimpia vihanneksia joita olen ikinä maistanut. Se on meren rannalla kasvava lehtevä parsakaali. Rantahiekan alla kasvava osa on valkoinen, varsi maan pinnalle päästyään purppurainen ja sitten auringon kohdattuaan syvänvihreä, sinisine vivahteineen. Maussa on makeutta, suolaisuutta ja mineraalisuutta.

Tuotekehittelystä tukkuriksi

Vaikka Tallberg on aina arvostanut villiruokaa kuten marjoja, sieniä ja riistaa, Miles Irvingin myymä merikaali oli hänen ensikosketuksensa villikasvien käyttöön ravintolakeittiössä. Miehet ryhtyivät yhteistyöhön: Irving lähetti villikasveja Tallbergille, joka ryhtyi kehittelemään niistä annoksia. Lopulta Rivingtonin ruokalistan jokaisessa annoksessa oli villiyrttejä muodossa tai toisessa. Kun keittiömestari palasi Suomeen, hän ryhtyi etsimään paikallisia villiyrttikerääjiä, todetakseen että heitä ei ollut muutamaa Pohjois-Savon kontaktia lukuunottamatta olemassakaan.

– Olin viettänyt kahdeksan vuotta Lontoossa, ja oli masentavaa tilata Suomessa tukusta tuotteita, joissa ei ollut elinvoimaa. Siihen aikaan tavanomasissa tukuissa ei ollut tarjolla edes luomuvihanneksia. Lähdinkin sitten itse luontoon.

Tallberg ryhtyi myymään suomalaisia villiyrttejä ravintoloihin: Demoon, Atelje Finneen, Savoyhin ja Chez Dominiqueen. Kun oma kotikeittiö Carelia avasi ovensa kesätauon jälkeen, villikasvit näkyivät lähes listan jokaisessa annoksessa.

– Esimerkiksi Carelian endiivi-roquefort-salaatissa endiivinlehdet korvattiin vastakerätyillä voikukanlehdillä. Monelle tuontiraaka-aineelle löytyy luonteva vastine luonnon omasta 24/7-supermarketista. Miksi tilata persiljaa tukusta keskellä kesää, kun oman kodin edusta on täynnä vuohenputkea?

Miten hyödyntää villikasveja talvella?

  • Käytä kuusen-, männyn- ja douglaskuusen- sekä katajanhavut. Muista pyytää lupa maanomistajalta.
  • Kerää katajanmarjat talteen. Katajan vihreät marjat ovat kahden vuoden ikäisiä, mustat marjat ovat kypsyneet kolme kesää.
  • Paahda, uuta tai jauha tammenterhoja ja pähkinöitä.
  • Kerää kallioimarteen, lempinimeltään mesijuuren juuret aikaisin keväällä tai myöhään syksyllä. Kallioimarre on vihreä saniaiskasvi, joka viihtyy kallioisessa maassa. Sitä voi kerätä jopa lumen alta, ja käyttää vinaigrettessä, liemissä, jäätelössä ja salaatinkastikkeessa.

Porkkana-mesijuurisose

1 kg porkkanoita, kuorittuina ja karkeasti pilkottuina
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 l kasvislientä
1/2 ruukkua timjamia
5 valkosipulinkynttä
1 laakerinlehti
10 cm kallioimarteenjuurta eli mesijuurta, putsattuna (tai 1/3 tl lakritsijauhetta, jota saa luontaistuotekaupoista)
merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Speltti

2 dl spelttisuurimoita
8 dl kasvislientä
1 dl valkoviiniä tai omenamehua
1/2 ruukkua timjamia
1 valkosipulinkynsi murskana
1 laakerinlehti merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Kuorrute

50 g kuivaa leipää tai näkkäriä
1 nippu persiljaa, varret poistettuna
1 dl kurpitsansiemeniä
0,5 dl oliiviöljyä merisuolaa

Kokoa kaikki porkkana-mesijuurisoseen ainekset kattilaan, ja hauduta superpehmeäksi. Soseuta sauvasekoittimella karkeaksi soseeksi.

Laita spelttisuurimot ja muut ainekset laakeaan kattilaan. Hauduta niin, että neste on imeytynyt suurimoihin ja osittain haihtunut – lopputulos on irrallista suurimoa, eikä lilluvaa lientä.

Kuorrutteen valmistat sekoittamalla ainekset hehkeän vihreäksi murumassaksi tehosekoittimessa, täysteholla.Lopuksi sekoita porkkana-mesijuurisose ja kypsät spelttijyvät, ja laita ne uunivuokaan.

Levitä kuorrute päälle tasaisesti.

Paista 180-asteisessa uunissa 30 minuuttia.

Vinkki!

Yhdistä lakritsaisen aromaattinen kallioimarre eli mesijuuri rasvaisten ja umaamisten annosten kanssa.