Munan renessanssi – Frex-peruna sai seurakseen kananmunan

Tapio Knuuttilassa lienee hieman hullun tiedemiehen vikaa: brändätä nyt suomalaisia peruselintarvikkeita! Huippukokeilta satelee kuitenkin kiitosta: peruna ja muna ovat olleet liiankin arkisia, hyvä että niiden laatuun satsataan.

Ravintoloitsija Pekka Terävä tiimeineen on ollut Frex-kananmunan kehittäjien Tapio Knuuttilan ja Pia Tapio-Knuuttilan hovimaistaja ja hehkuttaa lopputulosta:

– Frex-munan maku on täyteläinen, onnistunut, erinomainen. Sen maistaa parhaiten au naturel, sellaisenaan, mutta se toimii kaikessa ruoanlaitossa. Tämän munan haluan syödä joka päivä!

Terävää on häirinnyt kananmunalle varattu arkinen rooli.

– Kukaan ei ole kiinnittänyt munaan huomiota, se on ollut ”vain kananmuna”, vaikka minusta se on täydellisen aamun aloitus. Perunaan on satsattu jo aiemmin ja sen laatu on noussut maailmanluokkaan. On hienoa, että myös munaan satsataan, ja se alkaa tulla samalle tasolle, Pekka Terävä iloitsee.

Hänen intohimonsa on Etelä- tai Keski-Euroopassa loman ensimmäisenä aamuna nautittu kananmuna, jonka maun erinomaisuutta hän ei ole onnistunut jäljittämään. Mutta Frex-muna onnistuu siinä – enää ei tarvitse mennä Espanjaan hyvän aamun aloituksen perässä.

– Muna koki Frex-kananmunan myötä renessanssin. Meillä on nyt ravintoloissamme listoilla lukuisia munaruokia – kokotteja, japanilaista versiota – sillä haluamme testata Frexiä. Renessanssi ulottuu yli pääsiäissesongin, ehdottomasti!

Olon ravintoloitsijan Jari Vesivalon reaktio Frex-kananmunaan oli, jos mahdollista, vielä innostuneempi: heti maistettuaan Frex-munaa hän pyysi kaikki liikenevät munat ja laittoi sen saman tien Olon listalle. Olo Groupin ravintolat käyttävät Frex-munaa noin 600 munan viikkotahtia.

Miksi muna palaa juurille?

Frexin ideoinut Tapio Knuuttila pitää luontevana, että Frex vie takaisin juurille perunan ja munan kaltaisia ruokia:

– Peruna ja muna kulkevat käsi kädessä, ne ovat peruselintarvikkeita, joita kaikki käyttävät. Kun puhumme paluusta juurille, kananmuna on hyvä tuote viedä asiaa eteenpäin, sillä munantuotannossa käytetty rehu on pitkälle jalostettua, siinä on paljon sellaista, mitä voi viedä takaisin juurille.

Frex tavoittelee aitoja makuja, joita ei voi saada aikaan keinotekoisesti. Niinpä Knuuttila on muutaman vuoden ajan paneutunut siihen, mistä munan maku syntyy. Hän on kehitellyt yhteistyössä biologian tohtori Johanna Rainion kanssa rehun, jolla saadaan täydellinen maku.

Rehun pääraaka-aineina on viljatuotteita, öljykasveja ja kasviksia.

– Viljatuotteista käytämme kauraa ja vehnää, öljykasveista camelinaa ja hamppua. On tärkeää, että seoksessa on maissia, koska Frex on suunniteltu vientimarkkinoille, ja keskieurooppalaiset haluavat maissin tuomaa makeutta. Myös porkkana tuo munaan määrättyä makua. Tällaisia aineksia kanat ovat varmasti syöneet sata tai 200 vuotta sitten, Knuuttila sanoo.

Testien kautta tuotantoon

Johanna Rainio on biodiversiteetin tutkija, jota kanat kiinnostavat: hän on kasvattanut niitä monta vuotta itsekin. Hän laski, mitä kana tarvitsee, jotta se voi hyvin, ja mitä ainesosia mikäkin raaka-aine sisältää. Siltä pohjalta Knuuttilat misasivat kotikeittiössään ensimmäisen rehuseoksen, jota syötettiin kolmen viikon ajan neljälle kymmenen kanan ryhmälle.

– Ensimmäiset munat olivat pahoja, tietyt raaka-aineet tulivat voimakkaasti läpi, ja lisäksi munat olivat liian rasvaisia. Se oli opettavaista, Tapio Knuuttila muistelee.

Loppu sujui kuitenkin yllättävän nopeasti: Rehux valmisti ensimmäisen massaerän rehua, ja vaikka tiimi oli varautunut useaan koe-erään, heti ensimmäinen osui kohdalleen. Yhteistyö Nikulan tilan kanssa jatkui, ja jo oma aistinvarainen maistelu vakuutti, että maku on kohdillaan.

– Muna maistui älyttömän hyvältä, siitä jäi hyvä jälkimaku, ja tuli olo, että haluan lisää, Tapio Knuuttila kuvailee onnenhetkeä.

Valkoisen munan keltuainen on täydellinen.

Kokeiluvaiheessa samaa rehua on syötetty sekä valkoisille että ruskeille kanoille. Laboratoriotutkimusten ja kokkien aistinvaraisen arvioinnin perusteella eriväriset munat ovat hieman erilaisia maultaan ja koostumukseltaan. Valkoisen keltuainen on täydellinen, ruskeassa taas valkuainen on paras mahdollinen.

– Olemme edelleen testivaiheessa, tuotamme nyt noin 2 – 3 000 munaa viikossa, eli Frexiä riittää myyntiin pariin isoon kauppaan, Järvenpään K-Citymarketiin ja Forssan K-Citymarketiin. M-kokoinen kuuden munan kenno myydään noin kolmella eurolla ulos, Knuuttila kertoo.

Jos kaikki menee hyvin, elokuussa käytössä on uusi tuotantolaitos ja massatuotanto käynnistyy. Silloin tavoitteena on tuottaa 10 000 munaa päivässä omalla menetelmällä, joka yhdistää free rangen ja lattiakanalan. Alussa munat tulevat häkkikanalasta.

– Kun rehuseos on niin erilainen kuin mitä jalostetut kanat ovat tottuneet syömään, haluamme olla varmoja, että kanat voivat hyvin. Sitä on helpompi kontrolloida, kun ne ovat pienemmissä ryhmissä ja häkeissä. Olemme suunnitelleet oman kanalan, josta kanat pääsevät ja haluavat mennä talvellakin terassille ulkoilemaan, Knuuttila selostaa.

Knuuttilat paljastavat, että heidän oma suosikkitapansa nauttia Frex-munia on munakokkeli. Se tekee viikonloppuaamiaisesta odotuksen arvoisen!

Frex on vientituote

Paluu juurille ei sisällä kanan rehussa yleisesti käytettyä soijaa tai kalajauhoa. Soija on suljettu pois, koska Etelä-Amerikasta raijattu raaka-aine ei sovi ilmastonmuutoksen aikakauteen. Kalajauho taas ei käy, kun tavoitellaan hyvää makua.

– Meidän rehun ainoa huono ominaisuus on törkeä hinta, sillä emme laskeneet kustannuksia sitä suunnitellessamme. Voisimme oikoa ja ostaa komponentteja Kiinasta, mutta emme halua tehdä sitä, kaiken pitää olla mahdollisimman pitkälle kotimaista. Rehusta tuli viisi kertaa kalliimpaa kuin perusrehu, ja Frex-munan veroton tukkuhinta on suunnilleen sama kuin luomukananmunan hinta kaupassa, Knuuttila kertoo.

Nyt rehun ainoa ulkomainen komponentti on maissi, joka tulee Etelä-Ruotsista, sillä Suomessa sellaista ei tuoteta.

– Frex-kärkeen kuuluu, että tuomme esille kasvuolosuhteet ja missä muna tuotetaan, sitä kautta tulevat esiin Suomi tai Pohjoismaat. Esimerkiksi jenkeissä on iso asia, että Suomessa ei ole salmonellaa. Siellä meidän piti olla nyt huhtikuussa, katsotaan koska pääsemme, Knuuttilat kertovat.

Frexin päämarkkina on viennissä, mutta Suomi pysyy sen tärkeimpänä yksittäisenä markkina-alueena. Frex-perunat tulivat laajasti myyntiin suomalaisiin marketteihin tammikuussa, ja niiden kauppasäilyvyyden eteen on tehty töitä koko ajan. Viimeisin uudistus on siirtyminen pakattuun perunaan, sillä korona-aikana irtoperunan myynti on laskenut 80 prosenttia. Frex Noblessea saa huhtikuun lopulla pussitettuna.

Tapio Knuuttilaa naurattaa, kun hän kertoo Frex-brändistä löytyvän paljon yhtäläisyyksiä Peruna-elokuvan kanssa. Todellisuudessa 1600-luvulle sijoittuvan elokuvan tarina kulkee omia latujaan, mutta idea on sama kuin Knuuttilan pariskunnan elämässä viimeiset vuodet: kaveri päättää brändätä perunan Suomessa. Miltei pähkähullun idean varaan rakentuva Peruna-elokuva on tulossa elokuvateattereihin syksyllä.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.