Viime marraskuussa Helsinkiin avautunut Yes Yes Yes on uudenlainen kasvisravintola. Se on tehty ilman ideologista sädekehää, tarkoituksena valmistaa ennen kaikkea hyvänmakuista ruokaa, jonka raaka-aineet nyt sattuvat vain olemaan kasviksia. Royal Ravintoloiden Havaiji-ryhmään kuuluvan ravintolan taustavaikuttajina ovat ravintoloitsijat Alex Nieminen, Richard McCormick ja Ville Relander, joista ainoastaan Nieminen on vegetaristi, tosin hänellä on aiheesta asiantuntemusta sitäkin enemmän.

Ravintolan viineistä vastaa Johan Borgar, joka muistetaan Huvilakadun Chef & Sommelierin sommelierina. Hän kertoo, että Yes Yes Yesin viiniajattelu poikkeaa aiemman työpaikan alkuviineihin ja natu-viineihin pohjautuneesta tyylistä.

Yes Yes Yesin talon viinit ovat monikäyttöisiä, pohjoisitalialaisia viinejä, jotka Riikka Sukula on tehnyt Scarpan viinitalolle.

– Piemontessa kukaan ei välitä vähääkään sopiiko jokin viini jollekin tietylle ruokalajille. Tärkeää on vain se, pitääkö jostakin viinistä. Ihmiset toki ymmärtävät arki- ja juhlaviinin eron, eikä edes baroloa tuottavalla tilalla juoda baroloa arkilounaalla, Sukula sanoo.

Yes Yes Yesin liikeideaan liittyy jakaminen ja yhdessä syöminen, ja erilaisia ruokalajeja on pöydässä samaan aikaan useampia. Silloin joka suupalalle ei voida hakea täydellistä viiniparia, vaan viinin pitää sopia erilaisten ruokien seuraksi.

– Ruokalajeissa itsessään ei ole kovin monia komponentteja, ja ruoka perustuu vahvasti kalifornialaiseen keittiöön. Pohja on Välimeren alueen keittiöissä, ja esimerkiksi yrttejä käytetään runsaasti, Borgar kertoo.

Vaikka kyseessä on kasvisravintola, on annoksissa usein myös juustoa. Osa ruokalajeista voidaan tehdä vegaanisina, jolloin esimerkiksi parmesaani jätetään pois.

Kypsentäminen muuttaa vihannesten makua

Hyvän viinikumppanin löytäminen esimerkiksi juurekselle riippuu paljon siitä kuinka se on kypsennetty.

– Esimerkiksi raa’alle punajuurelle sopii metallinen punaviini, kuten Zweigelt, kun taas keitetty punajuuri toimii hedelmäisen valkoviinin kanssa. Uunissa paahdettu punajuuri on tietyllä tapaa helpompi, sillä siinä on Maillardin ilmiön tuomaa runsautta, varsinkin jos makua on täydennetty yrteillä ja suolalla.

Kaikkiaan viinilistalla on vajaat 50 nimikettä, painopisteenä Rieslingit ja Pinot Noirit.

Riikka Sukula sanoo, että yllättävän monenlaiset viinit sopivat kasvisruoalle, eikä niiden tarvitse olla helppoja.

– Viineissä saa olla kulmaa, Sukula kiteyttää.Piemonten Albassa asuva Sukula vastaa Scarpan viinitalon joistakin viineistä yhdessä tilan enologin Gianfranco Corderon kanssa. Lisäksi hän tekee baroloa ja barberaa omalla tilallaan Sukula-brändin alla.

Yes Yes Yesin talon valkoviinit, Favorita ja Arneis on tehty ostorypäleistä, mutta punaviinin eli Barberan rypäleet tulevat Scarpan omilta tarhoilta.

– Favorita ja Arneis ovat paikallisia lajikkeita, joita lähes jokaisella viininviljelijällä kasvaa tarhoillaan. Niistä ei välttämättä ole tehty kaupallista tuotetta, vaan viiniä tuotetaan perheen omaan käyttöön arkiviiniksi.

Kuohuviini on roséeta, joka on valmistettu tankkikäymismenetelmällä Albarossa-lajikkeesta.

Sukula uskoo vahvasti Italian alkuperäislajikkeisiin.

– Niistä saa monikäyttöisiä, gastronomisia viinejä, ja usein kokit ovat innostuneet niistä ennen sommelierejä. Veikkaan, että seuraavaksi näemme Cortesen ja Gavin uuden nousun.

Pitkäjänteinen projekti

Talon viinin valmistaminen on pitkä prosessi, sillä rypäleet tuottavat satoa vain kerran vuodessa. Siksi näidenkin viinien valmistaminen aloitettiin jo hyvän aikaa ennen ravintola-avauksen julkistamista. Viinejä tehtiin sen verran reilusti, että niiden pitäisi riittää koko vuodeksi.

– Valkoviinien hyllyikä on muutama vuosi, joten edellistäkin vuosikertaa voidaan hyvin myydä, vaikka seuraavaa on jo tarjolla. Ihmiset eivät ole vain oikein tottuneet ikääntyneeseen valkoviiniin ja sen erilaisiin aromeihin. Barbera puolestaan ikääntyy erittäin hyvin, ja sitä on tehty niin paljon, että ravintolassa voidaan myöhemmin pitää myynnissä rinnan useampia eri vuosikertoja, Sukula kertoo.

Scarpan Barbera on osittain kypsytetty suurissa tammitynnyreissä, jotta lajikkeelle tyypillistä ärhäkkää hapokkuutta on saatu pehmennettyä, ja viini on nopeammin juotavissa.

Tanniini ja tammi ongelmallisia

Viinin voimakas tanniinisuus voi olla hankalaa kasvisruokien kanssa, sillä niissä ei ole sellaisia proteiineja, jotka sitoisivat ja pehmentäisivät tanniineja. Borgar pitää kuitenkin chiliä ja tulisuutta vielä suurempana ongelmana, koska tanniinit korostavat poltetta entisestään.

– Kyse on lähinnä siitä, pitääkö tanniineista vai ei.Korostunut tammisuus puolestaan tekee valkoviinin raskaaksi, eikä tunnu suomalaisille maistuvan.

– Vaikka en ensimmäisenä suosittelisikaan voimakkaan tanniinisia tai täyteläisiä viinejä, on listalla silti joitakin sellaisia, jos asiakas niitä haluaisi. Asiakkaita varten me täällä olemme, eikä minulla ole mitään tarvetta tuputtaa omia mielipiteitäni heille, Borgar sanoo.

Talon viini ei ole talon halvin viini

Yes Yes Yes on lähestynyt talon viini -ajattelua toisin kuin moni muu myös hinnoittelussa. Talon viinit ovat vakavasti otettavia tuotteita, joiden valmistaminen on myös maksanut. Siksi ne eivät ole listan halvimpia viinejä, vaan niiden tarkoituksena on olla ravintolan käyntikortti, josta voidaan olla ylpeitä. Kaikki neljä talon viiniä ovat saman hintaisia, yhdeksän euroa lasilta tai 53 pullolta.

Muuten viinien hinnoittelussa ollaan kohtuullisemmassa päässä haitaria, ja useimpia viinejä saa tarvittaessa laseittain.

Borgar ei ole innostunut viiniannostelijoista eli dispensereistä, vaan pitää fiksumpana myydä avatut pullot saman päivän aikana pois. Siihen on toki hyvät mahdollisuudet, sillä asiakkaita 100-paikkaisessa ravintolassa käy päivän aikana jopa 400.

– Korkeamman hintaluokan viinit eivät mielestäni edes sovi laseittain myytäviksi, niiden luonteeseen kuuluu se avaaminen ja nauttiminen yhdessä pöytäseurueen kanssa aterian aikana.

Yes Yes Yes

Iso Roobertinkatu 1, Helsinki

yesyesyes.fi