Natural Wein -messut Zürichissa

Lähes samanaikaisesti Helsinki Natural Wein -festivaalin kanssa myös Zürichissa järjestettiin jopa kaksi eri tilaisuutta ilmiöstä kiinnostuneille. Minäkin siirsin ennakkoluuloni taka-alalle ja lähdin boheemiin Les Halles -ravintolaan avoimin mielin.

Paikalla oli yli 30 tuottajaa Euroopan suurimmista viininviljelymaista. Viinejä oli maisteltavana ainakin parisataa. Vaikka väkeä oli paikalla aika hyvin, oli tuottajilla aikaa kertoa viineistään. Jos viinimessuilla alan ammattilaisten yleisin uniformu on neule ja huivi, vaikuttaa se alkuviinimaailmassa olevan kauhtunut villapaita ja sekaiset hiukset. Ulkoasu viestii tietenkin viini- ja elämänfilosofiasta. Mukana oli myös luomutuottajia ja biodynaamisia viinejä, joista joihinkin oli lisätty ainesosia, joita alkuviineissä karsastetaan.

Aika moneen oli lisätty esimerkiksi alkoholia. Eräs sveitsiläinen viinintekijä savustaa osan punaisista rypäleistä ennen niiden sekoittamista muuhun viiniin. Lopputulos oli minun makuuni aika hirveä. Maistoin myös useampaa kuohuviiniä Franciacortan reunuksilta ja Venetosta. Suoraviivainen aromimaailma ja suutuntuma kärsivät hiilihapon nopeasta haihtumisesta. Osa sveitsiläisistä valkoviineistä maistui jopa niin tavanomaisilta, että minäkin olisin saattanut arvata rypäleen, kunnes vastaan tuli huoneenlämpöinen Chardonnay, mikä oli aika hurja elämys.

En tiennyt, että Toscanassa alkuviinit ovat myös kovin suosittuja. Yllätyin, kuinka monet viineistä tulivat sieltä. Maistamani Sanguineton Nobile de Montepulciano oli mainio. Jaksoin maistaa noin 30–40 viiniä, ja iloiseksi yllätyksekseni vain kaksi oli epämiellyttäviä. Parhaimman vaikutelman niin mauiltaan kuin etiketeiltään teki Espanjan Toledosta tuleva Uva de Vida. Etenkin heidän kuohuviininsä olivat herkullisia. 

Suurin osa viineistä oli tosin minun makuuni yksinkertaisia, mehumaisia ja jotenkin kyllästyttäviä, jos niin voi sanoa. Tarkoitan sillä sitä, että vaikka lähes yhteenkään ei ollut lisätty sokeria, ei elimistöni pystynyt vastaanottamaan enempää nesteitä. Ehkä se johtuu hiivasta, sillä samanlaisia tuntemuksia minulle tulee maistellessani useampia pienpanimo-oluita.

Alkuviinien innokkaimpia faneja ravintolamaailmassa vaikuttaisi olevan jo paljon nähneet sommelierit, jotka ovat minun vaikutelmani mukaan ehkä hieman kyllästyneet kaupallisempien viinien alati toistuvaan, rajalliseen makumaailmaan. Nyt yleistyvä alkuviinituotanto on tarjonnut aivan uuden pelikentän viiniammattilaisille syventää ja laajentaa osaamistaan. Samaan aikaan me noviisimmat olemme edelleen kovinkin innoissamme, kun joskus pääsemme maistamaan vaikka italialaisklassikko Ornellaiaa. Zürichiin avautui muuten hiljan toscanalainen Ornellaia-ravintola. Siellä pitää olla varovainen, kun tilaa rennosti pullon talon viiniä. Sitten tarvitsee vain valita enää vuosikerta, kunhan lompakko kestää.

Haastattelin helsinkiläisen Carelia Winesin Tuomo Laitista hieman heidänkin edustamistaan alkuviineistä. Hän kertoi natu-viinien olevan aika laaja kategoria, josta löytyy viinejä supersiisteistä klassisista viineistä todella häröihin. Esimerkiksi Domaine de la Romaneé Contikin, maailman kallein punaviini, voidaan laskea natu-viiniksi. Carelia Wines Portfoliossa on enimmäkseen siistejä klassisia viinejä ympäri Eurooppaa. Niitä yhdistää valmistustapa ja filosofia, kuten kemikaalien kielto tarhoilla, entsyymien ja teollisen hiivan välttäminen, tai rikin. Natu-viinit ovat vastareaktio teolliselle massatuotetulle viinille, jossa makuprofiilit sorvataan laboratoriossa. Laitisen makupalettia viehättää natu-viinien kevyempi ja herkempi juotavuus kuin vaikka 90-luvun superkonsentroitunut viinintekotyyli. Natu-viinit toimivat myös ruuan kanssa loistavasti, koska ne eivät peitä raaka-aineiden makuja.

Ravintoloitsijalle alkuviinit myyntituotteena voivat olla haastavia. Henkilökunnan täytyy olla osaavaa ja valistunutta, että he pystyvät kommunikoimaan asiakkaan kanssa ja lukemaan ihmistä, kuinka rohkean viinin hänelle uskaltaa myydä tyytyväisyyden takeeksi. Pullojen epätasalaatuisuus lisää vaikeusastetta, henkilökunnan täytyy maistaa joka pullo ja uskaltaa olla myymättäkin se, jos se ei vastaa perustasoa. Kuka sen pullon sitten maksaa? Sveitsiläisravintola 7132 Silverin sommelier Amanda Wassmer-Bulgin vastasi haastattelussa mielellään sijoittavan alkuviinejä viinipakettiin. Joskus hän dekantoi pullon jo pari päivää ennen, että asiakaskokemus voidaan taata miellyttäväksi. Kuulostaa kovin hankalalta.

Kuin tilauksesta meille vanhoillisille Falstaff-lehti listaa uusimmassa numerossaan maailman 100 parasta alle satasen viiniä. Ykkössijalla juhlii Chateau Grand-Puy-Lacoste 2015, Pauillac, Ranska. Kakkosena edustaa Tignanello Toscana IGT 2015, Marchesi Antinori, Italia ja kolmantena Riesling Erdener Prälat GG Reserve Alte Reben Trocken 2012, Dr. Loosen, Saksa. Hulluja nuo saksalaiset viinien nimet!

www.les-halles.ch

www.ristorante-ornellaia.ch

careliawines.fi

uvadevida.com

www.sanguineto.om

www.falstaff.at/nd/die-top-100-weine-unter-100euro/

Kirjoittaja toimii ravintola-ammattilaisena Zürichissa. Aiempina kausina hän on edustanut Helsingin ohella Kööpenhaminan, Lontoon ja Pietarin ravintoloissa.