No-show kertoo arvostuksen puutteesta

Pikkujoulut ovat kohta täällä taas ja ravintolapöytiä varataan vasemmalta ja oikealta. Tarjouksia kilpailutetaan ja ylimääräistä vaivaa nähdään onnistuneen juhlan toteuttamiseksi puolin ja toisin.

Alalla ovat jo tovin puhuttaneet no-show't, eli varauksen tehneet seurueet, jotka syystä tai toisesta eivät saavu paikalle, eivätkä jaksa arvostaa ravintolaa sen vertaa, että ilmoittaisivat suunnitelmiensa muutoksesta. Meillä oli taas näitä tapauksia perjantaina kaksi pöytää, 6 ja 3 pax, lauantaina viisi pöytää, yhteensä 17 pax.

Ensi kerralla kun ajattelet, että "ei ravintolaan tarvitse ilmoittaa, saavat he pöydän myytyä kumminkin", niin olisitko ystävällinen ja ottaisit huomioon, että kyse on muustakin kuin ravintolan mahdollisesta taloudellisesta tappiosta (minkä senkin pitäisi sinua huolestuttaa, jos paikka kuuluu lempiravintoloihisi ja haluat siellä mahdollisesti tulevaisuudessakin asioida). Tappion lisäksi olet varauksellasi vaikuttanut siihen, että ravintola on sanonut monelle halukkaalle tulijalle ei, koska "olemme täyteenvarattu". Minä jouduin perjantaina heittämään mukavat, hyvin mutta hätäisesti nauttineet asiakkaat pihalle kello 20, koska toinen seurue oli siihen pöytään ihan juuri tulossa. Se stressin määrä minuuttipelissä kaikkien osapuolten tyydyttämiseksi ei ole mukavaa, kuten ei myöskään se turhautuminen, kun asiakkaita ei näykään. Toivon vain olevani tarpeeksi kova ammattilainen, ettei se heijastu palveluun tai kanssakäymiseeni kollegojen kanssa.

Se stressin määrä minuuttipelissä kaikkien osapuolten tyydyttämiseksi ei ole mukavaa, kuten ei myöskään se turhautuminen, kun asiakkaita ei näykään."

Ok, kello on 20 ja varausta ei näy. Ovella käy monta ihmistä kyselemässä pöytää, ja heille on pakko sanoa ei, eivätkä kaikki ymmärrä, miksi pidän mieluummin ravintolaa puolityhjänä kuin ottaisin heidän rahat. Toiset, joilla on varaus, ihmettelevät, mikseivät he voi saada juuri sitä tiettyä pöytää, mitä varaan juuri teille, arvostuksesta ajoissa tehtyä varausta kohtaan. Ellei asiakasta saada puhelimitse kiinni, arvostuksesta pidämme pöytää puoli tuntia varattuna, ennen kuin plaseeraamme siihen uusia asiakkaita, jos nyt puoli yhdeksältä enää ketään tuleekaan.

Parannusta tilanteeseen on kuulemma siinä mielessä tullut, että modernin varausohjelman puitteissa on mahdollista blokata puhelinnumeroita toistuneiden ohareiden seurauksena.

Alalla usein kiroillaan, että työnantajat eivät arvosta työntekijöitään. Ilmeisesti näitä tapauksiakin aidosti tapahtuu, ja onneksi Suomessa on työntekijöillä hyvät oikeudet ja aika hyvät työkalut oikeuksiaan puolustaa. Sitten on paljon työnantajia, jotka arvostavat työntekijöitään ja muistavat heitä palkitakin. Kööpenhaminan jo suhteellisen kuuluisan Fiskebar-ravintolan työntekijät olivat juuri virkistys/opintomatkalla Fär-saarilla. Muistan, että ainakin Molly Malone’s ja BW-ravintolat ovat vieneet henkilökuntaansa Lontoon ravintolamaailman pyörteisiin tutustumaan. Yksi Lontoon-matkahan nyt ei mahdottoman suuri taloudellinen satsaus tarvitse olla, mutta kun matkan järjestää 20–50 hengelle ohjelmineen, on siinä esimiehesi saanut jo oman työnsä ohella aika suuren vaivan nähdä. Arvostuksesta työntekijää kohtaan. Kun vielä ottaa huomioon, että ravintola on nämä 2–4 päivää kiinni, ja ravintoloitsija menettää tuloja vapaaehtoisesti, aletaan päästä arvostuksessa aika korkealle. Kaiken tämän arvostuksen takana täytyy toki olla poikkeuksellisen menestyvä liiketoiminta. Jos liiketoiminta pyörii juuri ja juuri, on siinä vaikea muistaa arkihuolien ohella arvostaa palkan, lomarahojen, vapaatoiveiden ja ruoka-ja juomatarjoilun lisäksi vielä jotenkin erityisemmin.

Kun vielä ottaa huomioon, että ravintola on nämä 2–4 päivää kiinni, ja ravintoloitsija menettää tuloja vapaaehtoisesti, aletaan päästä arvostuksessa aika korkealle."

Jos itkee sitä, kuinka asiakkaat tai yhteiskunta eivät arvosta ravintola-alan tekijöitä, kannattaa muistaa arvostaa itseään ja ennen kaikkea kollegojaan. Se ei ole työtehtäväkenttien välillä aina aivan helppoa. Kokit versus tarjoilijat, baristat versus starbuck’s, fine dining versus lounaskanttiinit. Tähän soppaan voi vielä lisätä harjoittelijat, esimiehet, tiskaajat, siivoojat, roudarit, dj’t, järjestysmiehet, muusikot, tanssijat, lähetit, tuottajat, tsupparit ja ketä kaikkia vielä tällä ihmisläheisellä kulttuurialalla pyöriikään.

Puhutaanpa vielä vaihteeksi siitä, miten henkilökunta arvostaa työnantajaansa. Perustavanlaatuista arvostusta on materiaaleista ja kalustosta huolehtiminen, lasien rikkomisen minimointi, elektroniikan maltillinen käsittely ja muiden yhteisten sääntöjen kunnioittaminen. En edes aloita pullonavaajista ja kynistä. Varastamisen välttely on jo niin vanha ohje, että se lukee Raamatussakin, vaikka sittemmin Sinuhessa kyllä kirjoitetaan, että Kaptah varastaa vain sen, mikä palvelijalle kuuluu. Mutta se onkin fiktiivinen kirja ja sitäpaitsi sijoittuukin Egyptiin, missä Waltari ei ikinä edes käynyt.

Monelle nuorelle ravintola-alan työ on heidän ensimmäinen kosketuksensa työelämään, ja opiskelujen ohella ravintolat mahdollistavatkin loistavan tilaisuuden tienesteihin. Minua surettaa välillä, kuinka vähän monet näistä nuorista keskittyvät työhönsä, koska hehän tekevät sitä vain väliaikaisesti, ja oikea työ alkaa vasta kun on valmistunut omalle alalle. Ravintolassa työskentely on parhaimmillaan hauskaakin, ja alalta voi löytää mukavia kollegoita, joista monesta saa pitkäaikaisia ystäviä. Silti paikalle tullaan hyvässä lykyssä juuri ja juuri ajoissa ja moni olettaa, että se riittää mukavan hymyn lisäksi. Oma olemus viestii paitsi kunnioituksesta työpaikkaa kohtaan, arvostuksesta kollegoja kohtaan. Olen ollut usein yllättynyt, kuinka vähän joitain tarjoilijoina toimivia voi ruoka- ja juomakulttuuri ylipäätään kiinnostaa. Internetistä löytyy tätä nykyä kaikki reseptit, oli kyse ruoasta tai juomasta. Lisäksi sieltä löytyy kulttuurihistoriaa, ihmisiä ja tarinoita. Hyvä myyminen on enemmän ja enemmän tarinankerrontaa. Hyvä myyminen on tärkeätä tulevaisuudessa alalla kuin alalla, ei vain ravintoloissa. Suurimmassa osassa ravintoloista on sen verran epäaktiivista aikaa, että ehtisi googlailla tiedonjanosta. Se osoittaisi arvostusta työnantajaakin kohtaan, että haluaa tehdä työnsä hyvin. Toki onhan se hymykin jo mainitsemisen arvoinen, sillä jos hymyily olisi helppoa, niin sittenhän kaikki hymyilisivät.

Kirjoittaja toimii ravintola-ammattilaisena Zürichissa. Aiempina kausina hän on edustanut Helsingin ohella Kööpenhaminan, Lontoon ja Pietarin ravintoloissa.