Tuoretuotteille saadaan lisää myyntiaikaa, kun ne käsitellään jollakin tapaa.
Tuoretuotteille saadaan lisää myyntiaikaa, kun ne käsitellään jollakin tapaa.

Omintakeinen kalakauppa liputtaa tuoreen kalan puolesta

Sörnäisten Tukkutorin portin pieleen pari vuotta sitten perustettu Tukkutorin kala on vakiinnuttanut nopeasti paikkansa vaikealla alalla. Taustalla on omintakeista ajattelua, jolla tavara pysyy tuoreena ja hävikkiä ei pääse kertymään liikaa.

Pitkän linjan kalakauppias Karl ”Kala-Kalle” Huttunen työskenteli aiem­min kalatiskillä Vantaan Tammiston Citymarketissa ja sittemmin itsenäisenä yrittäjänä Itäkeskuksen Citymarketissa, mutta ajatus itsenäisestä liikkeestä oli pyörinyt päässä pitkään.

– Ketjun alla joutuu toimimaan ketjun ehdoilla ja myymään sellaistakin, minkä takana ei täysin seiso, Huttunen kertoo.Huttunen kertoo käyneensä tutkimassa liiketiloja Helsingin Tukkutorilla jo kuusi vuotta sitten, mutta silloin hän ei vielä tarttunut tilaisuuteen.

– Hermannin kerrostaloja rakennettiin ja Redi oli vasta suunnitelmissa. Alue ei ollut vielä valmis, ja nyt jälkeenpäin ajatellen onneksi en lähtenyt. Paikka olisi jo varmasti nurin, sillä asiakaspohja ei olisi riittänyt.

Neljä vuotta myöhemmin tilanne oli jo toinen, Tukkutorin elävöityskampanja toi alueelle väkeä ja vilinää, ja vieressä oli sekä asukkaita että työpaikkoja. Portin pielessä sijaitsevaan tilaan jouduttiin kuitenkin tekemään mittava remontti ennen avaamista.

Kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa

Tukkutorin kalan liikeideassa raaka-aineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää nopeasti. Kala tulee sisään pyöreänä, ja kalamestarit fileoivat ne palvelutiskille. Näin kala saadaan pari päivää nopeammin myyntiin, ja tarjolla voidaan pitää esimerkiksi sashimilaatuista lohta, eli niin tuoretta, että sitä voidaan syödä raakana, suolaamatta.

Esimerkiksi lohi on tuoretiskissä maksimissaan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jatkokäsittelyyn eli joko raaka-aineeksi omalle lounaslistalle, savustettavaksi tai muuten käsiteltäväksi.

– Toki meilläkin syntyy hävikkiä, mutta kaikkiaan vain noin prosentin verran. Liikaa siinä on vieläkin, mutta pystymme käyttämään raaka-aineita monipuolisesti. Eniten hävikkiin päätyy joitakin erikoisäyriäisiä, joiden myyntiaika on todella lyhyt. Osteritkaan eivät pääse meillä pilaantumaan, sillä gratinoimme ne ajoissa. Hävikin hallinnassa on oltava aina askeleen edellä.

Lounaskapasiteetti äärirajoilla

Kaupan yhteydessä olevassa lounasravintolassa on asiakaspaikkoja 30:lle, mutta kierto on sen verran nopeaa, että päivittäin lounastajia käy noin 80.

– Enempää ei juuri mahdukaan, sillä lounasaika kestää vain kolme tuntia.

Monessa muussa paikassa päivän kala on tiedossa jo etukäteen, mutta Tukkutorin kalassa se todellakin päätetään vasta samana aamuna.

– Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeam­paa kuin meille, sillä niiden pitää tilata kalansa etukäteen. Meillä varasto on vieressä, ja sieltä sitä saadaan tarvittaessa lisää.

Lounasannokset tehdään hyvin nopeasti, mutta joitakin raaka-aineita esivalmistellaan edellisenä päivänä.

– Nyt on esimerkiksi mustekalaa kypsymässä uunissa huomista brunssia varten.

Lounaalla päivän kala valmistetaan usein yksinkertaisesti puuhiiliuunissa, jolloin raaka-aineen maku pääsee parhaiten esiin.

Muita vakioannoksia ovat haukiburger, lohikeitto ja salaattibuffet. Buffetpöytä on rakennettu teemaan sopivasti vanhasta keskimoottoriveneestä.

– Lisäksi täällä on sushimestari tekemässä lounassusheja, eli niitä ei tehdä etukäteen eikä panna lainkaan jääkaappiin.Huttunen ajatteli aluksi, että lounaan keitto voisi vaihdella, mutta pian kävi selväksi, että lohikeittoa on saatava aina.

Tukkuhinnoittelu ravintoloille

Ravintola-asiakkaitaan Tukkutorin kala palvelee kuluttajia edullisemmilla hinnoilla mutta myös valikoimalla. Tarjolla on säännöllisesti sellaisia nimikkeitä mitä ei muualta saa ainakaan tuoreena.

– Suomen kaikki Michelin-tähtiravintolat ovat asiakkaitamme, Huttunen sanoo, ja kuin todisteeksi sisään astelee Ravintola Oran entinen keittiömestari Erno Kemi hakemaan ostereita. Nykyään hän työskentelee tuotekehittelijänä Tukkutorilla sijaitsevassa Flavour Ventures -yrityksessä.

Osterit ovatkin oma lukunsa, sillä niitä on tarjolla useampaakin eri lajia, parhaimmillaan jopa kahdeksaa erilaista tavanomaisimman Fin de Clairen sijasta.

Harvinaisempia ja halutuimpia raaka-aineita Huttunen pyrkii allokoimaan siten, että kaikissa tähtiravintoloissa ei olisi samaa tavaraa listalla, ja toisaalta takaamaan, että niille, jotka sitä ottavat, on tarpeeksi.

Kotimaan kalastus siirtyy sisävesille

Kotimaisen kalan saatavuus on kestoaihe kalakauppiaiden ja ravintoloiden kanssa keskustellessa, mutta Tukkutorin kalalle se ei tunnu olevan ongelma.

– Olen ollut alalla niin pitkään, että minulla on melkoisen hyvä alihankkijaverkosto, joka ulottuu Hanasaaresta Inarijärvelle. Muutenkin näyttää siltä, että kotimainen kala tulee entistä enemmän järvistä kuin merestä.

Syynä ovat sekä hylkeet että merimetsot, jotka verottavat suuren osan saaliista. Etenkin hallit rikkovat pyydyksiä niin, ettei ammattikalastus enää kannata.

Tukkutorin kalalla on jonkin verran omia sopimuskalastajia, jotka myyvät heille koko saaliinsa.

Tuontikalaa tulee muun muassa Göteborgista, jossa firmalla on oma ostajansa kalahuutokaupassa. Kuljetukset tulevat sieltä rekoilla vuorokaudessa, eli aamulla ostettu kala on jo seuraavana päivänä myynnissä omassa myymälässä.

Lentorahtina tulee muun muassa islantilaista turskaa ja lohta, jonka ruokinnassa ei ole käytetty gm-rehua eikä antibiootteja.

Sivusaalis kelpaa myyntiin

Huttunen on pitänyt vähäarvoisempia kalalajeja myynnissä jo Citymarket-aikoinaan, ja yhä tarjolla on esimerkiksi särkeä, suutaria, säynettä ja kiiskeä. Särkeä on tarjolla myös fileinä.

– En pidä yhtään roskakalanimityksestä, mutta parempi nimi tuntuu odottavan yhä keksimistään.

Keittiön puolella tehdään kalalientä, jota kuluu varsinkin lohikeiton valmistamiseen. Siihen käytetään liemikalojen lisäksi ruotoja, joita myydään myös erikseen varsinkin ravintoloille.

Sen sijaan uhanalaiset lajit ja alamittaiset päästetään takaisin.

– Jokin aikaa sitten kalastajan katiskaan meni toista metriä pitkä ankerias, jonka olisi varmasti pystynyt myymään parilla sadalla eurolla, mutta luonto ei antanut myöten. Menin mukaan kun se päästettiin takaisin. Ankerias on niin harvinainen, ettei niitä pitäisi pyytää ollenkaan.

Kalastajat eivät myöskään tarjoa alamittaisia kaloja myyntiin, sillä kiinnijäämisestä seuraa isoja sanktioita. Jos alamittaisia tarttuu pyydyksiin, ne on heitettävä takaisin, olivat ne hengissä tai eivät.

Oma savustusuuni

Tukkutorin kulma on hyvä sijainti, sillä se on mahdollistanut oman leppäpuruilla toimivan savustusuunin käytön. Monessa marketissa savustaminen tehdään savustusnesteellä, ja menetelmien ero tuntuu maussa. Savustusuuni lämpiää päivittäin, ja asiakkaille voidaan myydä myös lämmintä savulohta.

Samassa uunissa onnistuisi myös kylmä­savustaminen, mutta aikataulusyistä kylmäsavukalan valmistus on ulkoistettu Kuopion Perinnetuotteelle.

Lohen lisäksi savustetaan ahventa, lahnaa, siikaa ja sampea, joista viimeksi mainitusta on tullut asiakkaiden suursuosikki.

Toinen yhteistyökumppani on K-Supermarket Mustapekka Käpylässä, joka on kunnostautunut rapujen myynnissä. Rapuaikaan valtaosa Tukkutorin kalan myymistä ravuista keitetään Käpylässä, koska siellä rapujen keittoon ja jäähdyttämiseen on paremmat olosuhteet kuin Tukkutorilla.

– Viime vuonna myimme yhdessä Mustanpekan kanssa yhteensä 140 000 rapua. Eräskin kanta-asiakas järjestää suuret rapujuhlat heti rapukauden alettua, ja hän tilaa 300 kappaletta yli 12-senttisiä jokirapuja. Siinä on tekemistä, että niitä saa tarpeeksi, koska sumpuissa ei ole vielä varastoa. Hintaakin tulee yli 25 euroa kappaleelta.

Opastusta ja lisäkkeitä

Vaikka asiakkaissa on paljon kokkeja, käy myymälässä vähemmänkin perehtyneitä kuluttaja-asiakkaita. Heidän auttamisekseen kaupassa nähdään paljon vaivaa. Kalamestareilta saa ohjeita niin kalan valmistamiseen kuin käsittelyynkin.

– Pyrimme pitämään myynnissä aina myös lisäkkeitä, jotta täältä saisi aina tarvikkeet koko aterian valmistamiseen. Esimerkiksi nyt myymme erittäin tuoretta vihreää parsaa, ja aina löytyy omia kastikkeitamme.

Tukkutorin toistaiseksi ainoa kuluttajille tarkoitettu yleiselintarvikekauppa Lidl on alueen pohjoislaidalla, eikä sinne välttämättä tule jalkaisin lähdettyä.

– Joskus asiakkaat käyvät täällä lounaalla ja tekevät samalla tilauksen, jonka noutavat töistä lähtiessään.

Huttunen pitää kaupassaan kalankäsittelykursseja vaikka yhdelle asiakkaalle, ja oppia on saatavilla aivan kädestä pitäen.

Kiinnostus ruuanvalmistukseen on mikrokokkaamiskauden jälkeen kasvanut, ja ihmiset ovat nykyään rohkeita kokeilijoita.

– Olemme järjestäneet myös osterikursseja, joissa opetellaan avaamaan ostereita ja maistetaan kahdeksaa erilaista osteria.

Kylmäketjuun kiinnitetään huomiota

Varsinkin kesällä kala pilaantuu herkästi, ja sen huomioimisessa Tukkutorin kala on ollut uranuurtajia. Huttuselle ei riitä, että kala on kunnossa myymälässä, sen on oltava kunnossa kun asiakas pääsee sitä käyttämään.

– Kysymme aina asiakkailta koska kala on menossa käyttöön ja säilytetäänkö sitä pitkään kuumassa autossa. Pakkaamme kalat aina sen mukaan, esimerkiksi kierrätettäviin styroksilaatikoihin jääblokkien päälle. Uskallamme luvata, että saamme kalan säilymään kunnossa vaikka seuraavaan päivään ilman jääkaappia, kunhan jäätä on tarpeeksi.

Tukkutorin kala Oy
Työpajankatu 2 B, Helsinki
tukkutorinkala.fi

Julkaistu Aromissa 6/2019.

Karl ”Kala-Kalle” Huttunen.
Karl ”Kala-Kalle” Huttunen.
Pyöreät kalat suomustetaan aina asiakkaan niin halutessa.
Pyöreät kalat suomustetaan aina asiakkaan niin halutessa.
Tukkutorin kalan myymälätilaa hallitsee vanhasta kalastusveneestä tehty buffetpöytä.
Tukkutorin kalan myymälätilaa hallitsee vanhasta kalastusveneestä tehty buffetpöytä.
Vihreän parsan sesonki on toukokuussa parhaimmillaan.
Vihreän parsan sesonki on toukokuussa parhaimmillaan.
Hummereita on myynnissä säännöllisesti sekä keitettyinä että elävinä.
Hummereita on myynnissä säännöllisesti sekä keitettyinä että elävinä.
Päivän kala -annos voi sisältää vaikkapa grillattua lohta, langustinoa ja parsaa.
Päivän kala -annos voi sisältää vaikkapa grillattua lohta, langustinoa ja parsaa.
Timi Matilainen.
Timi Matilainen.
Markus Kolhinoja.
Markus Kolhinoja.