Lieke Coffeen kahvikonsultin Jarno Peräkylän mukaan harvemmin vastaan tulee niin huonoa kahvia, että se pitäisi palauttaa. Tämä ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita sitä, että kahvi olisi hyvää.
– Täytyy sanoa, että paikat, joissa kahviin panostetaan, huomaa kyllä helposti. Yleensä jos vastaan tulee pahaa kahvia, syynä on se, että vesi on kaadettu kahvipannulla, jolloin keittimeen jää rasvaa, tai huonosti pesty termari. Toisinaan vika on siinä, ettei reseptiikka ole kunnossa.
Reseptiikan toimivuuteen vaikuttaa kahvin ja veden määrä sekä se, kauanko kahvia uutetaan. Jos kahvi ei vastaa haluttua lopputulosta oikeasta annostelusta huolimatta, löytyy vika suodatinkahvin kohdalla jauhatuskarkeudesta.
– Vetisen kahvin kohdalla ratkaisu ei siis suinkaan ole kahvin lisääminen vaan hienompi jauhatuskarkeus. Toisaalta karkeutta pitää lisätä, jos kahvissa on kitkerä, pistävä tai kuiva maku. On tärkeää muistaa, että hyvä kahvi maistuu makealta, raikkaalta ja siinä on hyvä jälkimaku.
Jauhatuskarkeus siis vaikuttaa yhdessä uuttoajan eli sen, kuinka nopeasti keitin syöttää vettä, siihen, miten paljon kahvista liukenee prosessin aikana makuaineita.
– 25 prosenttia alkaa olla aika maksimi. Jos mennään lähelle tuota, niin kahviin tulee puisevia aromeja. Jos makuaineita liukenee liian vähän, on maku ontto ja yksipuolinen. Yleensä hyvä lopputulos tulee, kun uuttoprosentti on lähellä 20. Maku on tietysti ratkaiseva tekijä, ei prosentit, eli maistaminen on erityisen tärkeää.
Peräkylä suosittelee hankkimaan kahvimyllyn, jolloin henkilökunta voi itse helposti kontrolloida jauhatuskarkeutta ja helpottaa näin prosessia. Oikean karkeuden lisäksi juuri jauhettu kahvi parantaa juoman makua.
– Jos myllyä ei ole käytössä, suosittelen ottamaan yhteyttä paahtimoon ja kertomaan, mikä kahvissa on vikana ja pyytämään testiin eri jauhatuskarkeuksia.
Kahvin annostelussa vaaka on ehdoton apuväline. Hyvä annosmäärä on 60–65 grammaa litraa kohden suodatinkeittimellä valmistettaessa.
– Vaaka löytyy monesta kahvilasta ja ravintolasta, mutta kiireessä punnitseminen helposti jää, ja se näkyy lopputuloksessa, Peräkylä muistuttaa.
