Onko kahvireseptisi kunnossa?

Hyvä kahvi maistuu makealta ja raikkaalta, lisäksi siinä on hyvä jälkimaku. Jos lopputulos ei ole haluttu, kannattaa ensimmäisenä tarkistaa resepti ja kahvin jauhatuskarkeus.

Lieke Coffeen kahvikonsultin Jarno Peräkylän mukaan harvemmin vastaan tulee niin huonoa kahvia, että se pitäisi palauttaa. Tämä ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita sitä, että kahvi olisi hyvää.

– Täytyy sanoa, että paikat, joissa kahviin panostetaan, huomaa kyllä helposti. Yleensä jos vastaan tulee pahaa kahvia, syynä on se, että vesi on kaadettu kahvipannulla, jolloin keittimeen jää rasvaa, tai huonosti pesty termari. Toisinaan vika on siinä, ettei reseptiikka ole kunnossa.

Reseptiikan toimivuuteen vaikuttaa kahvin ja veden määrä sekä se, kauanko kahvia uutetaan. Jos kahvi ei vastaa haluttua lopputulosta oikeasta annostelusta huolimatta, löytyy vika suodatinkahvin kohdalla jauhatuskarkeudesta.

– Vetisen kahvin kohdalla ratkaisu ei siis suinkaan ole kahvin lisääminen vaan hienompi jauhatuskarkeus. Toisaalta karkeutta pitää lisätä, jos kahvissa on kitkerä, pistävä tai kuiva maku. On tärkeää muistaa, että hyvä kahvi maistuu makealta, raikkaalta ja siinä on hyvä jälkimaku.

Jauhatuskarkeus siis vaikuttaa yhdessä uuttoajan eli sen, kuinka nopeasti keitin syöttää vettä, siihen, miten paljon kahvista liukenee prosessin aikana makuaineita.

– 25 prosenttia alkaa olla aika maksimi. Jos mennään lähelle tuota, niin kahviin tulee puisevia aromeja. Jos makuaineita liukenee liian vähän, on maku ontto ja yksipuolinen. Yleensä hyvä lopputulos tulee, kun uuttoprosentti on lähellä 20. Maku on tietysti ratkaiseva tekijä, ei prosentit, eli maistaminen on erityisen tärkeää.

Peräkylä suosittelee hankkimaan kahvimyllyn, jolloin henkilökunta voi itse helposti kontrolloida jauhatuskarkeutta ja helpottaa näin prosessia. Oikean karkeuden lisäksi juuri jauhettu kahvi parantaa juoman makua.

– Jos myllyä ei ole käytössä, suosittelen ottamaan yhteyttä paahtimoon ja kertomaan, mikä kahvissa on vikana ja pyytämään testiin eri jauhatuskarkeuksia.

Kahvin annostelussa vaaka on ehdoton apuväline. Hyvä annosmäärä on 60–65 grammaa litraa kohden suodatinkeittimellä valmistettaessa.

– Vaaka löytyy monesta kahvilasta ja ravintolasta, mutta kiireessä punnitseminen helposti jää, ja se näkyy lopputuloksessa, Peräkylä muistuttaa.

Jarno Peräkylä.
Jarno Peräkylä.

Miten löytää oikea jauhatuskarkeus?

Kahvia tulee maistaa päivittäin, sillä karkeus määräytyy ilman lämmön ja -kosteuden sekä kahvilaadun ja -paahdon mukaan. Yksinkertaistettuna oikean karkeuden löytäminen on kokeilua, maistamista ja kokemuksen tuomaa varmuutta. Tässä muutama vinkki, miten lähteä etsimään sopivaa kahvimyllyn jauhatuskarkeutta.

Espresso vs. suodatinkahvi

Riippuen siitä, valmistatko suodatin-kahvia vai espressoa, myllysi jauhatuskarkeus toimii muutamalla eri tavalla.Suodatinkahvimyllyssä on usein vähemmän karkeusvälejä kuin espressomyllyssä. Jotta kahvista voidaan uuttaa espressoa, tulee kahvipurun olla hyvin hienoa. Näin ollen myllyn terät tulee säätää hyvin lähelle toisiaan. Kun tämän ymmärrys on hanskassa, menee oikean jauhatuskarkeuden löytäminen eri myllyillä samankaltaisesti.

Aseta myllyn jauhatuskarkeus keskivaiheille

Aseta jauhatuskarkeus myllyn säädön keskivaiheille ja valmista tällä säädöllä joko suodatinkahvi tai espresso. Katso miten vesi valuu kahvipurun läpi. Jos vesi valuu nopeasti, on karkeus todennäköisesti liian karkeaa ja jos vesi ei pääse kahvin läpi tarpeeksi nopeasti, on jauhatus liian hienoa.

Muuta jauhatuskarkeutta kahvin maun mukaan

Maista kahvia. Jos se maistuu vetiseltä, säädä karkeutta hienommaksi. Jos kahvi on kuivaa, vahvaa ja kitkerää, muuta jauhatuskarkeutta karkeammaksi. Jos sinulla on refraktometri eli suodatuksen mittari, voit lukea sillä kahvin määrän vedestä ja laskea uuttoprosentin. Luota kuitenkin aina ennen kaikkea makuaistiisi ja harjoita sitä maistamalla erilaisia makuja sekä arvioimalla niitä.

Vinkit antoi Hanna Huhtonen