Onko tärkein työvälineesi terässä?

Veitsi on kokin tärkein työkalu. Laadukas veitsi on parhaimmillaan elinikäinen kumppani, mutta se ei pysy terässä itsekseen. Työkseen veitsiä huoltavat Aku Kihlberg ja Toni Kilpinen arvelevat, että ammattilaisten käytössä olevia veitsiä olisi varaa teroittaa useamminkin.

Aku Kihlberg ja Toni Kilpinen tutkivat ja
ylläpitävät työkseen veitsien terävyyttä.

Aku Kihlberg latoo veitsirullan sisällön ravintola The Cockin pöydälle. Eurooppalaista kokkiveistä muistuttavia Gyutoja, vihannesten pilkkomiseen tarkoitettuja Nakireja, hienontamiseen ja ohuiden viipaleiden leikkaamiseen sopivia Santokuja. Jotkut Kihlberg on tehnyt itse, toisissa hänen käsialaansa ovat vain veisten visakoivuiset tupet.

Kihlberg kertoo polveilevaa tarinaa siitä, miten hän päätyi tekemään, kauppaamaan ja huoltamaan japanilaisia keittiöveitsiä.

– Olen saanut oppini Lapista, jossa on kovaa osaamista puukkojen valmistamisesta. Tämä tuki kiinnostustani erityisesti japanilaiseen veitsitaitoa kohtaan. Aloin tilata teriä Japanista, mutta aluksi paikalliset mestarit eivät halunneet myydä pelkkiä teriä, ainoas­taan valmiita tuotteita. He epäilivät, etten osaa käsitellä teriä. Lopulta aloin kuitenkin saada pyyntöjä valmistaa veitsi esimerkiksi syntymäpäivälahjaksi, ja palaute rohkaisi jatkamaan ankeasta alusta huolimatta.

Kihlbergin yhtiökumppani Toni Kilpinen tarkentaa, että veitsipöpö on iskenyt molempiin itse asiassa jo 1980-luvulla, jolloin luokkakaverit leikkivät puukkoleikkejä Helsingin keskustan kortteleissa. Kilpinen ja Kihlberg tutustuivat 7-vuotiaina, mutta yhteinen yritys perustettiin vasta pari vuotta sitten, kun seppä Kilpinen ja artesaani Kihlberg tajusivat jakavansa yhteisen pakkomielteen: terävät veitset. Syntyi KIKI Knives oy.

– Teroittaminen on pöpö; se tarttuu, Kihlberg varoittaa.

Teroituksen perusopetus puutteellista

Erkki Norros ja Joel Tuokko osallistuivat
KIKI:n veitsi-workshoppiin.

KIKI:n veitsi-workshoppiin osallistuu toimittajan lisäksi The Cockin keittiöpäällikkö Erkki Norros ja Holiday Barin vuoromestari Joel Tuokko. Molempien mielenkiinto teroittamista kohtaan on suurempi kuin kokemus.

– Kysyin koulussa opettajalta, miten veitsi teroitetaan. Opettaja veti teroituspuikolla muutaman kerran veistäni, ja oppitunti oli siinä. Luulen, että iso osa ammattilaisista ei teroita veitsiään lainkaan, Tuokko kuittaa.

Myöskään Norros ei muista saaneensa kummempaa perehdytystä siihen, miten työväline pidetään terässä.

– Osa keittiöväestä työstää ihan järkyttävän tylsillä veitsillä, mikä altistaa pahimmillaan tapaturmille ynnä muille. En itsekään ole koskaan kokeillut hiomakiveä teroitukseen, Norros myöntää.

Tuokolla on kotona vesitimanttikivi, jota hän käyttää silloin tällöin. Ongelma on, että kyseistä kiveä suositellaan liottamaan yön yli ennen käyttöä, jolloin veitsen teroittaminen ennen työvuoroa saattaa jäädä.

Kihlbergin mukaan hyvän veitsen saa oikealla hiomakivellä terään parissa minuutissa, ja lohjenneenkin terän korjattua kymmenessä-viidessätoista minuutissa. Kilpinen lisää, että pahemmat lohkeamat vaativat koneellisen käsittelyn tahkolla. Huojentava uutinen jokaiselle huonokuntoisen veitsen omistajalle on se, että hyvän teroitustekniikan opettelemalla vanhakin veitsi voidaan saada erinomaiseen käyttökuntoon.

– Ei kannata heittää pois ennen kuin ammattilainen on arvioinut veitsen kunnon.

Eri veitsi, eri karkeusaste

Toimittaja on ottanut mukaansa pahasti lohjenneen Kai-merkkisen Santoku-veitsen, ja saksalaisen Wüsthoff-merkkisen ehjän mutta tylsyneen kokkiveitsen. Norroksen Mac-merkkinen terä on sekin odottanut jo hetken huoltoa. Kihlberg kertoo, että vaikka länsimaisten ja japanilaisten terien suunnittelu on lähentynyt toisiaan, eroja on edelleen.

– Japanilaiset terät ovat kovia. Se on laadun tae: mitä kovempi materiaali, sitä paremmin se säilyttää muotonsa, ja sitä ohuemmaksi terä voidaan hioa. Ohuessa terässä on lohkeamisen vaara, mutta kun materiaali on korkealaatuista, lohkeama voidaan hioa pois nostamalla hiomiskulmaa. Itse pidän hiiliteräksestä, se on ihanteellinen teroitettava.

Kihlberg ja Kilpinen tutkivat workshop-vieraiden veitsiä ja antavat neuvoja niiden teroittamiseen. Hiomakivet asetetaan paikoilleen ja niihin suihkautetaan vettä. On ennen kaikkea syytä muistaa, että rikkinäistä veitsipoloa ja vain hieman tylsynyttä ammattiterää ei kannata hioa samalla kivellä. Tylsään veitseen puree karkeampi kivi, joka on merkitty matalalla karkeusluvulla, terävän veitsen hiomiseen käytetään hienojakoista kiveä, jonka karkeusluku ilmoitetaan tuhansissa. Mitä suurempi numero, sitä pienempi on hiova ainesosa.

Teräkulma tekee terävyyden

Hiomakivellä työstetään veitsen niin sanottua teräkulmaa eli kapeaa nauhaa veitsen terässä. Jos teräkulmaa on vaikea havaita paljaalla silmällä, sen voi piirtää tussilla esiin teroituksen ajaksi. Teroituksessa hyvä valaistus onkin ensiarvoisen tärkeää, jotta terää hiotaan samassa kulmassa koko terän matkalta. Jos kulma muuttuu kesken terän, leikkausjälki kärsii.

– Me sanomme koulutuksissa ihmisille, että olkaa robotteja: yrittäkää pitää asento ja liikerata mahdollisimman tasaisena koko teroituksen ajan.

Täysin suoraan terään ei kuitenkaan pyritä. Kun teräkulmaa tutkii, vasenkätisen terä näyttää erilaiselta kuin oikeakätisen terä. Mestariteroittajat osaavat hioa teriä, joiden toinen puoli on aavistuksen kupera.

– Kupera puoli irrottaa tavaraa samalla kun leikkaat. Aika upeasta terästä on kyse, jos voi leikata liotettua pottua viipaleiksi ilman että se jää kiinni terään. Mutta se onkin jo seuraavan tason osaamista, Kihlberg maalailee.

Myös aloittelevat teroittajat alkavat saada hiomakivillään tulosta aikaan. Norroksen Mac on täydessä iskussa muutaman minuutin opettelemisen jälkeen. Hänen mielestään hiomiseen on yllättävän helppo saada tuntumaa.

– Kun veitsen kanssa on työkseen tekemisissä, tajuaa aika nopeasti, millaisessa kulmassa veistä kannattaa hioa ja miten teroitusjäljestä tulee mahdollisimman hyvää. Aika nopeas­ti tylsästä veitsestä tuli kuin pakasta vedetty, Norros pohtii.

Lohjenneen Kai-veitsen kanssa on enemmän tekemistä. Sitä käsitellään ensin karkealla ja sitten hienommalla kivellä, mutta lopulta neljä lohkeamaa on hiottu pois päiväjärjestyksestä. Myös loput veitsistä läpäisevät niin sanotun paperitestin, jossa veitsellä halkaistaan pöydälle kaksinkerroin taitettu A4-arkki. Tuokko joutuu jopa hakemaan laastarin kokeiltuaan oman veitsensä terävyyttä.

– Tämä tuntuu edelleen vähän uudelta jutulta, koska japanilaiset veitset ovat loppujen lopuksi aika uusi ilmiö Suomessa. Mutta kun hyvän veitsen ostaa, niin kyllä se kannattaa oppia myös teroittamaan, Kihlberg ja Kilpinen sanovat.

Näin teroitat veitsen hiomakivillä

  1. Tutki veitsen kunto ja tarkasta terävyys juoksuttamalla kolmea sormea kevyesti terän suuntaisesti, tukien otetta saman käden peukalolla hamaran puolelta. Mitä enemmän terää pitää hioa, sitä karkeammalla kivellä tulee aloittaa.
  2. Hio terään kierre molemmilta puolilta. Kierre syntyy, kun kaksi pintaa kohtaavat metallia hiottaessa. Ylimääräinen metalli kerääntyy terän harjalle kierteeksi, joka osoittaa terän vastakkaiselle puolelle (ks. kuva). Käännä veitsi, ja hio kierre myös toiselle puolelle.
  3. Poista kierre. Vaihda kivi hieno-jakoisempaan kiveen ja vedä pitkiä vetoja koko terän matkalta. Jäämät poistetaan käyttämällä terää korkin läpi tai puupalan syiden suuntaisesti. Mitä tarkemmin tämä työvaihe tehdään, sitä terävämpi lopputuloksesta tulee.
  4. Viimeistele terä. Tässä vaiheessa terästä poistetaan ylimääräiset metallijäämät kierteen poishiomisen jäljiltä. Työkaluna käytetään nahkaa.

Teroittamisen neljä hyvettä

  1. Hyvä työpiste, joka ei ole liian matalalla. Korkeammalla työpisteellä on helpompi ylläpitää hyvää työasentoa.
  2. Hyvä asento, jota on helppo ylläpitää. Jos asennossa ei pysy, teroituskulma muuttuu, jolloin teroituksen lopputulos ei ole tasainen.
  3. Hyvä ote. Pyri hakemaan hyvä ote, jossa toisen käden kämmen, peukalo ja etusormi pitävät veitsen kahvan juuresta kiinni ja toisen käden sormet tukevat terän sitä kohtaa, jota hiotaan.
  4. Hyvä kulma. Pyri säilyttämään sama kulma veitsen terää hiottaessa koko teroituksen ajan. Japanilaisten veisten teräkulma on noin 15 astetta.

Veitsen pitkän käyttöiän salaisuus

  1. Asianmukainen säilytys
  2. Hellävarainen puhdistus
  3. Säännöllinen teroitus
  4. Hyvä leikkuualusta
  5. Oikea käyttö

Julkaistu Aromissa 4/20.

Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen.