Alakuppila on suojeltu miljöö, ja remontissa se palautettiin lähes alkuperäiseen asuunsa.
Alakuppila on suojeltu miljöö, ja remontissa se palautettiin lähes alkuperäiseen asuunsa.

Opiskelijaravintolassa pysytään ajan hermolla

Isoa osaa Tampereen yliopiston ja teknisen yliopiston opiskelijaravintoloista hoitaa ylioppilaskuntien omistama Juvenes. Sillä on kaupallisiin kilpailijoihin verrattuna iso etu puolellaan: asiakkaat ovat myös omistajia ja osallistuvat aktiivisesti tuotekehitykseen.

Opiskelijaravintolat ovat aina olleet uusien ajatusten airuita, sillä kun asiakaskunta uudistuu jatkuvasti, on ravintoloiden pakko pysyä mukana. Esimerkiksi Tampereella opiskelijakorttiin liitettiin maksuominaisuus jo e-Tampere-hankkeen alussa vuonna 2001, jolloin sama kortti toimi Tampereen liikennelaitoksen matkakorttina, uimahallikorttina sekä kirjastokorttina. E-Tampereen pilottivaihe päättyi aikanaan, mutta vuonna 2005 opiskelijakorttiin liitettiin etäluettava ateriasarjakortti, joka huomioi myös oikeuden ateriatukeen, eli kortilla maksaessa siltä veloitettiin ainoastaan tuettu hinta.

Tampereen yliopiston ja Tampereen teknillisen yliopiston ylioppilaskunnat ovat olleet korttiasioissa toisaalta konservatiivisia, sillä ne eivät lähteneet mukaan Lyyra-korttiin eikä myöskään sitä seuranneeseen Frank-korttiin. Oma kortti on toiminut hyvin eikä tarvetta muille vastaaville ratkaisuille ole ollut.

– Kortin it-kustannukset ovat pysyneet maltillisena, sillä se on ikään kuin sähköinen sarjakortti, jonne ladataan aterioita ja muita tuotteita kuten kahvia rajallinen määrä sarjakorttiperiaatteella. Rahaa ei siis talleteta minnekään muualle, jolloin tarvittaisiin pankkitasoista valvontaa ja varmistusta, toimitusjohtaja Pekka Markkula kertoo.

Kortti toimii samalla kulunvalvontakorttina yliopiston tietokoneluokkaan, liikuntakeskus Atalpaan sekä yliopiston kirjaston lainauskorttina.

– Kortin käytön helpottamiseksi ateriahintoja on yhdenmukaistettu, muun muassa kaikki suurimmat, Rohee-nimellä myytävät annokset maksavat saman verran.

Aila Lönnqvist on työskennellyt Juveneksen palveluksessa jo kolmisenkymmentä vuotta.
Aila Lönnqvist on työskennellyt Juveneksen palveluksessa jo kolmisenkymmentä vuotta.

Remontissa huomioitiin sujuvuus

Päätalon ravintola remontoitiin vuonna 2005, jolloin jonotusajat lyhenivät merkittävästi. Yliopiston ravintolan ruuhkahuiput osuvat puolen päivän tietämille luentojen päättymis-aikaan. Linjastosta tehtiin kaksipuoleinen, ja ruoan ottamisen jälkeen se maksamassa kahdella kaksipuoleisella kassalla.

TTY:llä valtaosa opiskelijoista maksaa opiskelijakortilla, kun taas yliopistolla noin puolet luottaa vielä käteiseen tai pankkikorttiin.

– Ruuhkahuiput tasoittuivat, sillä opiskelijakortilla maksaen kassalla ei kulu montaakaan sekuntia, ravintolapäällikkö Auli Lönnqvist sanoo.

Linjaston oheen tuli Fusion Kitchen, jossa valmistetaan annoksia tilauksesta. Pisteessä on parilagrilli sekä vokkipannu. Annosten valmistumisesta ilmoitetaan vuoronumeronäytöllä. Fusion Kitchenin kestohitti ovat erilaiset hampurilaiset, joita on myynnissä päivittäin.

Entisestä yläkuppilasta tehtiin Salaattibaari, jossa lämpimänä ruokana on keitto, ja lisänä monipuolinen salaattibuffet.

Annostelusta on luovuttu jo vuonna 2000, mutta tietyissä ruokalajeissa on kappalerajoituksia.

– Niiden vastapainoksi tarjolla on aina jotakin vapaasti annosteltavaa laatikko- tai vuokaruokaa, jotta kaikki saavat varmasti mahansa täyteen. 

Kaksipuoleinen linjasto on lyhentänyt jonoja. Päivittäin Päätalon ravintolassa syö noin 1 400–1 500 ruokailijaa.
Kaksipuoleinen linjasto on lyhentänyt jonoja. Päivittäin Päätalon ravintolassa syö noin 1 400–1 500 ruokailijaa.

Linjaston oheen tuli Fusion Kitchen, jossa valmistetaan annoksia tilauksesta.

Kaksi kerrosta

Päätalon ravintolan isoin rakenteellinen ongelma liittyy tiloihin, sillä keittiö sijaitsee kerrosta alempana kuin sali. Keittiössä seurataankin monitorista, miltä yläkerrassa näyttää. Salin täytyy tehdä täydennystilaukset ajoissa. Usein ruokaa tehdään aamulla isompi erä, josta osa jäähdytetään heti, ja kuumennetaan uudelleen vasta tarpeen tullen.

– Pitkä lämpösäilytys ei tee monille ruoille hyvää, ja etenkin kasvisruoat kärsivät siitä, kertoo Lönnqvist.

Hinnoittelu on vaikeaa

Opiskelijaruoan maksimihintoja säädellään tarkasti, sillä Kela maksaa siitä ateriatukea. Ravintolatoimenjohtaja Päivi Jousmäki harmitteleekin sitä, että säännöstely ei ota huomioon lainkaan kustannusten nousua. Tavalliset lounaspaikat voivat nostaa hintojaan, mutta opiskelijaravintolan on keksittävä muita keinoja.

– Tuotannon tehostamisessa olemme varmaankin maan kärkipäätä. Olemme muun muassa porrastaneet valmistusta siten, että tuotantohävikin määrä jäisi mahdollisimman pieneksi. Lautashävikki kasvoi hetkellisesti annostelusta luovuttaessa, mutta nyt se on pienentynyt siitä reilusti, sanoo Jousmäki.

Tuotannon tehostamiseen kuuluu, että lihat otetaan kypsennettyinä ja kasvikset pilkottuina. Perunat sen sijaan ovat kuoripäällisiä ja ne tulevat lähialueelta Pälkäneeltä.

Perunoita kypsennetään painekeittokaapissa pitkin päivää, jolloin laatu pysyy hyvänä.

Kasvisruoan edelläkävijä

Tampereella kasvisruoka on jo pitkään ollut valtavirtaa. Nykyään päätalon lounastajista kolmasosa valitsee kasvisruokailun ajoittain.

– Vegaaneja meillä käy säännöllisesti noin kolme prosenttia kasvisruokailijoista, Jousmäki sanoo.

Vegaaneille on Päätalolla tarjolla päivittäin sekä salaattipöytä että vegaaninen keitto.

– Se porukka on sen verran valistunutta ravitsemuksensa suhteen, että he osaavat koota kaikki tarpeelliset ravintoaineet lautaselleen, Lönnqvist sanoo.

Jopa perinteinen lihansyöjien linnake, Tampereen teknillinen yliopisto, on antamassa periksi kasvissyönnille.

– Ja kun insinööri ryhtyy vegetaristiksi, siihen suhtaudutaan todella vakavasti, Jousmäki täydentää.

Kasvisruoan menekki on kasvanut jatkuvasti ennen muuta tavallisesti sekaruokaa syö-vien ansiosta.

– ”Sekakäyttäjät” vaativat muun muassa lämpimän kasvislisäkkeen liharuokien oheen, koska kasvissyöjilläkin oli sitä, Lönnqvist sanoo.

Opiskelijat ovat vaativia asiakkaita, jotka eivät enää tyydy täyttämään vatsaansa halvimmalla mahdollisella appeella. Tärkeitä arvoja ei niinkään ole luomu, vaan sen sijaan kotimaisuus, eettisyys ja läpinäkyvyys tuotantotavoissa.

Henkilökuntaruokala ja juhlapalvelu

Perustutkinto-opiskelijoiden lisäksi ravintolaa käyttävät jatko-opiskelijat ja yliopiston henkilökunta. Kassoilla tämä tuottaa hieman hankaluuksia, sillä sama ateria on vähän eri hintainen riippuen ateriatuen määrästä.

Päätalolla henkilökunnalla on oma ravintolansa, opiskelijaravintolan takaosassa sijaitseva Intro, mutta ruoka on siellä samaa kuin opiskelijoilla. Henkilökunta pääsee vain ottamaan sen omasta linjastostaan ja nauttimaan omasta rauhasta sekä lyhyemmistä jonoista.

Juvenes on laajentanut ajan mittaan henkilöstöravintoloihin myös opiskelijamaailman ulkopuolelle. Osa ravintoloista on kaikille avoimia, osa taas pelkästään tietyn yksikön työntekijöille tarkoitettuja, esimerkkinä vaikkapa Tampereen kaupungin sähkölaitoksen ravintola Watti.

Henkilökunnalla on hieman erilaisia tarpeita ja toiveita ruoan ja palvelujen suhteen kuin opiskelijoilla. Vanhan lehtienlukusalin tilalle rakennettiin uusi kahvila, Cafe Campus, josta saa erikoiskahveja. Paikallislähteiden mukaan hallintoviraston henkilökunnan toiveet vauhdittivat kahvilan syntyä merkittävästi.

Iso osa liiketoimintaa on myös juhlapalvelu, joka käyttää Juveneksen juhlakeskuksen ja muun muassa henkilöstöravintoloiden tiloja niiden aukioloaikojen ulkopuolella sekä keitraa asiakkaiden omissa tiloissa. Sillä on myös omia juhla- ja saunatiloja eri puolilla kaupunkia. Juhlapalvelu tuo henkilökunnalle tervetullutta vaihtelua arkityöhön. Lönnqvist kehuukin Päätalon kokkeja, jotka hoitivat muun muassa Chaine des Rotisseur -järjestön suurkapitulin juhlaillallisen omin voimin. 

Aasialainen quornpata

100:LLE

0,235 kg rypsiöljyä
4,7 kg wok-vihannessekoitusta
3,5 kg papumixiä
1,2 kg punasipuliviipaleita
1,2 kg tomaattisosetta
11,8 kg vettä
0,235 kg kasvisliemi
1,2 kg herkkusienipaloja
4,7 kg quornkuutioita 
1,2 kg vettä 

MAUSTESEOS

0,5 kg maissitärkkelys
0,235 kg soijakastiketta 
0,5 kg chilikastiketta, makeaa 
0,235 kg inkivääripyreetä 
0,17 kg punaviinietikkaa
0,07 kg suolaa
0,47 kg sokeria  

Freesaa vihannekset, pavut ja tomaattisose padassa. Lisää vesi ja kasvisliemi. Lisää sienet ja quorn. Suurusta veteen liuotetulla maissitärkkelyksellä. Sekoita mausteet keskenään seokseksi. Lisää mausteseos kahdessa erässä välillä maistaen.