Pakkausten kerskakulutus saa loppua – ruokaympyrästä siirryttävä vastuullisuusympyrään

Vastuullisen kuluttajan maailmassa raaka-aineiden lisäksi myös muilla käytetyillä materiaaleilla on suuri merkitys. Uutiset kertovat, kuinka hautaudumme muoviin, valtamerien muovipyörteisiin ja kertakäyttöpulloihin.

Uskomme, että tulevat sukupolvet katsovat pöyristyneinä taaksepäin tätä kertakäyttöhaarukoiden, -lautasten ja -smoothiepurkkien aikaa. Keskimäärin materiaaleja käytetään Euroopassa vain kerran. Käytämme kuluttajatuotteita tehottomasti ja heitämme niiden materiaaleista pois noin 80 prosenttia. Vastuullinen työ jätteen minimoimiseksi sekä uudelleen hyödyntämiseksi on jo alkanut, mutta siivoaminen ja paikkaaminen ei kuitenkaan riitä – myös kulutustottumustemme on muututtava.

Ruokaympyrästä vastuullisuusympyrään

Perinteisesti kulutus on kulkenut lineaarisesti: materiaali on otettu jostakin, se on prosessoitu tuotteeksi, kulutettu ja lopulta heitetty pois. Tämän yhtälön päässä on jäte. Ruokaympyrä on meille kaikille tuttu käsite, joka on pyrkinyt ohjaamaan yksilön ravitsemusta ja kulutusta. Tämä ympyrä ei palvele enää meitä: olemme siirtymässä kohti yksilöllistä ravitsemusta osana kokonaisvaltaista hyvinvointia. Ruokavalintojen lisäksi tulevaisuuden ohjenuorien tulee huomioida myös ruuantuotantoon liittyviä seikkoja, mutta tämäkään ei riitä: myös käytetyt materiaalit sekä tarjoilu tulee huomioi­da osana vastuullista toimintaa. Kutsuttakoon tätä uutta, kattavampaa mallia vastuullisuusympyräksi.

Vastuullisuusympyrä ottaa huomioon ravinnon laadun lisäksi sen missä ja miten ruoka on tuotettu ja kuka sen ympärillä on työskennellyt. Onko kuluttamamme ravinto kestävän kehityksen mukaista ja onko jäte hyödynnettävissä? Mitä kemikaaleja ruuanlaiton sekä säilytyksen yhteydessä käytetyistä muoveista ja muista materiaaleista imeytyy ruuan loppukäyttäjään, entä kuinka ne meihin vaikuttavat? Mihin ruokahävikki päätyy ja kuinka paljon jätteeksi päätyvän ruuan tuotantoon käytettiin sen elinkaaren aikana turhaan vettä, energiaa ja torjunta-aineita?

Vastuullinen kuluttaja pyrkii pois lineaarisesta kulutusmallista, kohti ympäristöystävällistä, materiaaleja kierrättävää, kestävän kehityksen mallia.

Maailma hukkuu hukkaan

Miten tämä kaikki liittyy sinuun ja ravintolaasi? Paljonkin! Jos kaikki eläisivät kuten me Suomessa elämme, tarvitsisimme arvioiden mukaan noin 3,6–3,8 maapalloa. Maailman ylikulutuspäivä on laskennallisesti se päivä, jolloin ihmisten ekologinen jalanjälki ylittää maapallon kyvyn tuottaa uusiutuvia luonnonvaroja ja käsitellä fossiilisten polttoaineiden kasvihuonekaasupäästöjä. Tänä vuonna käytimme Suomen osalta osamme luonnonvaroista jo huhtikuussa – globaalisti päivä on ollut elokuun paikkeilla. Vauhti kiihtyy, vaikka tietoisuus lisääntyy ja vastuuta sysätään kuluttajilta valtioil­le. Isot laivat kääntyvät pieniä hitaammin, ja siksi näemme, ettemme voi jäädä odottamaan, että joku toinen tekee muutoksen puolestamme lakimuutoksin ja säädöksin. Surullista ja haastavaakin, mutta totta: yksilö ei pääse vastuutaan pakoon. Mutta on meillä hyviäkin uutisia – samalla tämä antaa meille kaikille vallan vaikuttaa asiaan. Ja tässä sinä voit auttaa asiakkaitasi.

Vinkki! Korvaa take away -astiat biopohjaisella tai biohajoavalla muovilla.

Hävikkiluovuus osaksi kannattavaa toimintaa

Globaalisti ruuasta heitetään hukkaan noin 31 prosenttia, Suomessa se tarkoittaa arvioiden mukaan noin 300–400 miljoonaa kiloa vuodessa. Tästä määrästä ravintoloiden ja joukkoruokailun osuus on noin 20 prosenttia. Samaan aikaan tarve viljelymaalle, vedelle sekä energialle kasvaa järkyttäviä määriä, jopa 200 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Yhtälö on kaikin puolin kestämätön.

Hävikin optimointi kannattaa – kyse ei ole pienistä määristä eikä merkityksettömistä kustannuksista. Vastuullisuus saatetaan nähdä kulueränä, mitä se ei ole: vastuullisen toiminnan kautta on mahdollista säästää niin rahaa kuin ympäristöäkin ja profiloitua vastuullisena toimijana. Ajattelemisen arvoista, eikö? Hävikin hyödyntämisessä ja estämisessä auttavat muun muassa ResQ-sovellus sekä esimerkiksi Hävikkimestari, mutta myös omaa työpanosta kannattaa suunnata hävikkiluovuuteen.

Ehkäpä lähitulevaisuuden uusista ammateista nousee esille hävikkikokki, joka vastaa luovasti hävikin uudelleensuunnittelusta herkullisiksi annoksiksi ja uudelleen myyntiin. Lounaskeitto tai kastikkeet jatkojalostuvat piirakaksi, aamupuuro sämpylöiksi tai smoothien pohjaksi – tai vaikka vohveleiksi. Ylimääräisen ruuan voit myydä myös mukaan helpottamaan kiireisten asiakkaiden arkea kotona – esimerkiksi omiin astioihin pakattuna, alennuksella tai lounasajan päätyttyä.

Take away -kulutus jatkaa kasvuaan, ja se tuo uudenlaisia paineita ravintoloille ekologisuuden osalta: samaan aikaan pitäisi olla kertakäyttökulttuuria vastaan, kun tukee sitä. Onneksi hyviä vaihtoehtoja on sekä kehitteillä että jo olemassa. Biohajoavat tai biopohjaiset tuotteet ovat ympäristöystävällisempiä ratkaisuja ja helpottavat asiakkaasi ympäristöahdistusta. Vältä muovisia tai muovipinnoitettuja tuotteita, ja pyri korvaamaan ne ympäristön ja terveyden kannalta paremmilla vaihtoehdoilla.

Nuorten ympäristöaktivismi maailmalla ja meillä

Muistatko mitä harrastit yläasteella? Et varmasti ainakaan osallistunut ilmastomarsseille tai vaatinut päättäjiä suojelemaan elämää maapallolla – tai ainakaan me emme. Muutos on tapahtunut nopeasti, ja uutta on, että hyvinkin nuoret reagoivat ja heräävät vaatimaan muutosta. Vaikka ravitsemus etenee kohti yksilöllistä suuntaa, vastuullisten kuluttajien toiminta ja tarpeet korostavat yksilöllisen edun tavoittelun sijaan yhteisön etua.

Nämä nuoret ovat tulevaisuuden kuluttajia sekä päättäjiä, ja he tulevat vaatimaan palveluilta ympäristökestävyyttä. Laadukkaista raaka-aineista ja luomusta ollaan valmiita maksamaan ekstraa, ja moni haluaa lautaselleen ympäristöystävällisen vaihtoehdon – sekä raaka-aineiden että pakkauksen osalta. Myös hinnoittelua voi pohtia uudella kulmalla: esimerkiksi jos take away -kahvia ei ota omaan kestokuppiin, voisi se maksaa hieman enemmän. Täysin perustellusti.

Julkaistu Aromissa 6/2019.

Annika Witting

Restonomi AMK

Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija

Horeca-alan ammattilainen

Tuulia Järvinen

Elintarviketieteiden maisteri

Ruoka- ja hyvinvointitrendien asiantuntija

Retail-alan ammattilainen

Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja.