Paras pohja vei voiton Pizzamestarissa

Taas se todistettiin: italialaiset taitavat pizzanpyörityksen. Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun voiton vei Turussa vaikuttava Davide Sindoni.

Tässä on kysymys käsityölajista, jyrähtää Pizzamestari-tuomariston puheenjohtaja Pekka Terävä. Gastronomisesti laadukasta pizzaa ei kone voi koskaan valmistaa.

Fastfood & Café & Ravintola -messuilla maaliskuussa järjestetyssä kilpailussa nähtiin, että käsityölajin huipuilta kysytään kokemusta ja kymmeniä tuhansia tunteja harjoitusta. Kilpailun voiton vei Turun Sergio’sissa työskentelevä Davide Sindoni, joka on aiemmin työskennellyt myös Espanjassa ja kotimaassaan Italiassa.

– Pakko myöntää, että seurasin Daviden taikinankäsittelyä suu auki. Kyseessä on napolilainen tekniikka, jonka hallitseminen vaatii useiden vuosien kokemusta. Se ratkaisi viime kädessä lopputuloksen: Daviden pohja oli tuomariston mukaan kiistatta paras.

Vaikuttavan keittiöuran tahkonnut Terävä ei ole itse tehnyt pizzoja työkseen, mutta on kiinnittänyt huomiota suomalaisen ja kansainvälisen pizzakulttuurin eroihin.

– Suomessa puhutaan pizzoista kulutustavarana. Maailmalla pizzamestarit ovat arvostettuja oman alansa huippuja, ja samanlaista mentaliteettia kaivattaisiin myös meille.

Innovatiivisuudessa petrattavaa

Terävä kertoo tuomariston kaivanneen täytteiden käyttöön vielä enemmän innovatiivisuutta. Osuvilla makupareilla saattoi kuitenkin myös kompensoida pizzapohjan valmistuksessa tehtyjä virheitä.

– Täytteet olivat kaiken kaikkiaan samantyyppisiä, muun muassa lohta käytettiin paljon. Daviden mozzarella-munakoiso oli todella onnistunut kombinaatio, mutta samalla finaaliin yltäneiden Mika Heiskasen ja Lotten Lindborgin täytemaailma oli huippua, vaikka pohjissa olisi ollut parantamisen varaa.

Pizzanvalmistukseen liittyy kuitenkin aina omat epävarmuustekijänsä. Heiskanen kertoo tehneensä semifinaalissa elämänsä parhaan pizzapohjan, vaikka keittiömestari kuului kokemuksensa puolesta kilpailun konkareihin.

– Kun puhutaan taikinajuuresta, pitää muistaa, että kyseessä on elävä aine, jonka koostumus ei ole aina sama, vaikka kokki pyöräyttäisi sen aina samalla reseptillä. Kokemus tuo varmuuden tässäkin asiassa, Terävä pohtii.

Sindonin kilpailusuoritus vie hänet Roomaan Michelin-keittiömestari Christina Bowermanin hoteisiin. Millaiset tuulet puhaltavat pizzan kotimaassa ruokatrendien suhteen?

– Suomessa tomaattikastike on edelleen yleisin täytepohja, mutta Italiassa white sauce on vallitseva trendi. Se näkyi myös Pizzamestarin kilpailutöissä, joista suuri osa tehtiin ilman tomaattikastiketta. Hyvä, että valkoinen pizza tulee myös Suomeen, Terävä sanoo.

Kilpailuun osallistuivat:

  • Lotten Lindborg, Piece n Love    
  • Jason McArdle, Ravintola Gustavo    
  • Akseli Mäki, Tårget
  • Davide Sindoni, Ristorante Sergio’s  
  • Mira Rautajoki, Pizzarium
  • Antti Porna, Ravintola Perho/Tenho Restobar
  • Jasmin Karhunen, Classic Pizza Ruka
  • Mika Heiskanen, Kanresta    

Pizzamestari-tuomaristo:

  • Pekka Terävä, ravintoloitsija ja keittiömestari, Olo Group
  • Nina Harlin, Aromi-lehden liiketoimintajohtaja,     Mediatalo Keskisuomalainen
  • Mikko Poikolainen, myyntipäällikkö, Arla Food Service
  • Lasse Koistinen, keittiömestari ja myyntipäällikkö,     Metro-tukku
  • Francesco Sturiale, ravintoloitsija, Ravintola Sergio’s
  • Eero Vottonen, keittiömestari ja Suomen Bocuse d’Or 2017 -edustaja
  • Tom Tapper, kokki, HKScan

 

Muikkupizza

Resepti: Jason McArdle

Taikina

1 kg jauhoa, hienousaste 00

650 g vettä

25 g suolaa

1,5 g hiivaa

Täytteet

400 g San Marzano -tomaattikastiketta

100 g Buffalo-mozzarellaa

2 valkosipulinkynttä

loraus valkoviiniä

1 pieni chili ruskistettua voita

5 suolattua muikkua

3–5 g kuivattuja mustia oliiveja

2 g uppopaistettuja kapriksia

3 meriruohon palasta        

sitruunankuorta         

bottargaa eli kuivattua mätiä

Laita valkosipulinkynnet pannulle, kaada perään runsaasti oliiviöljyä ja loraus valkoviiniä, nosta lämpötilaa kunnes öljy kiehuu pienellä lämmöllä. Laske sitten lämpötilaa ja hauduta kynsiä hetken. Laita chili kokonaisena pannulle ja toista sama käsittely kuin valkosipulin kanssa. Kuumenna voita matalalla lämmöllä, kunnes se on sulanut. Nosta lämpötilaa ja ruskista voi. Kaada ruskistunut voi kangaskuituliinan läpi, jotta maitoproteiini erottuu. Uppopaista kaprikset ja kuivaa oliivit. Kaada vesi sekoittimeen, lisää jauhot ja sekoita kahden minuutin ajan. Lisää hiiva taikinaan. Sekoita kunnes taikina on tasaista, lisää suolaa ja sekoita lisää. Laita jääkaappiin 24–72 tunniksi. Pyöritä palloiksi ja jätä ilmatiiviiseen astiaan vielä 24 tunniksi. Rullaa taikina, lisää täytteet, raasta bottarga ja sitruunankuori pizzan päälle ja paista.

Pizza Parmigiana

Resepti: Davide Sindoni

6 henkilöä

Taikina

1 kg jauhoja

620 g kylmää vettä

250 g taikinajuurta

25 g suolaa

30 g oliiviöljyä

Täytteet

80 g munakoisoa

110 g mozzarellaa

50 g parmesania

100 g tomaattia basilikaa, kunnon määrä

Liuota taikinajuuri veteen, lisää jauhot. Vaivaa 14 minuuttia.

Lisää suola ja öljy.

Anna taikinan levätä 30 minuuttia.

Annostele taikina palloiksi ja laita jääkaappiin 48–72 tunniksi.

Lisää täytteet ja paista, kunnes pizza on saanut pintaansa kauniin värin.

Vinkki! Jääkaapissa säilyttämällä taikina saa makeahkon makunsa.

 

Pizza Val Venosta

Resepti: Davide Sindoni

6 henkilöä

Taikina

1 kg     jauhoja

620 g     kylmää vettä

250 g     taikinajuurta

25 g     suolaa

30 g     oliiviöljyä

Täytteet

30 g     Castello brie -luomujuustoa

30 g     Castello Blue -sinihomejuustoa

30 g     Castello Golden -punavalkohomejuustoa

30 g     Creme fraichea

30 g     Mozzarellajuustoa

100 g     grillattuja herkkusieniä

80 g     paistettuja Speck-kinkkusuikaleita         

persiljaa

Liuota taikinajuuri veteen, lisää jauhot. Vaivaa 14 minuuttia.

Lisää suola ja öljy.

Anna taikinan levätä 30 minuuttia.

Annostele taikina palloiksi ja laita jääkaappiin 48–72 tunniksi.

Paista kinkkusuikaleet. Lämmitä herkkusienet uunissa.

Tee juustofondue briestä, sinihomejuustosta, punavalkohomejuustosta, tuorekermasta ja mozzarellasta.

Levitä fondue pizzan päälle ja paista pizzaa, kunnes se on saanut pintaansa kauniin värin.

Lisää herkkusienet ja kinkkusuikaleet fonduen päälle.

Koristele persiljalla.

Vinkki! Kehitä oma white sauce -reseptisi. Kastikkeessa käytetään tavallisesti jauhoja, parmesania tai muita juustoja, maitoa, tuoreita yrttejä ja voita.

 

Gastronomisesti laadukasta pizzaa ei kone voi koskaan valmistaa.