Pastaa ei purematta niellä

Kun pasta-annos valmistetaan nopeasti ja myydään mukaan, on misojen oltava tikissä. Tämä asettaa haasteita pastan rakenteelle ja käyttöominaisuuksille.

Keittiöpäällikkö Markus Savolainen työskentelee pastan kanssa joka päivä. Savolaisen mukaan Itäkeskuksen Pasta Box -ravintolan annokset kuuluvat premium fastfood -kategoriaan. Miten se sitten eroaa tavallisesta pikaruoasta?

– Käytännössä annokset valmistetaan aina tilauksesta, ei koskaan ennakkoon. Kun puhutaan annoksesta, josta suurin osa on pastaa, pääraaka-aineen kypsyyden on oltava kohdallaan. Meidän annoksissamme pasta on aina al dente. Lisäksi kastikkeet tehdään käsityönä.

Savolainen uskoo, että pastan kypsyydessä on petrattavaa sekä ravintolapuolella että suuremmissa keittiöissä. Molemmissa esikeittäminen ja lämpöhauteet ovat arkipäivää. Jos annos kuljetetaan, pastan koostumus ei siitä ainakaan kohene. Siksi pastaa ei koskaan saisi keittää yli.

– Monet pastalaadut eivät oikein tahdo kestää käsittelyä, etenkään jäähdyttämistä ja uudelleen lämmittämistä, vaan menevät liisteriksi. Pasta Boxissa käytetään Rummo-pastaa, joka on kehitetty kestämään kovaa käsittelyä. Pastan pitäisi myös olla siten tasalaatuista, ettei se kypsy miten sattuu, vaan tietty keittoaika tuottaa aina saman kypsyysasteen.

Maussa on eroja

Yrityksen keulakuva Hans Välimäki testasi useita eri pastalaatuja Pasta Boxin suunnitteluvaiheessa. Silloin huomattiin, ettei pelkkä rakenne riitä, vaan maun on oltava kunnossa.

– Pastan pitää maistua hyvältä vaikka pelkän voin ja yrttien kanssa. Hyvässä annoksessa pastan makua ei peitetä, vaan se muodostaa kokonaisuuden kastikkeen kanssa. Silloin myös pastan muodolla on merkitystä.

Savolaisen oma suosikki on Välimäen kehittämä Norma-resepti.

– Normassa käytetään fusillia, koska ajatuksena on, että paksu kastike täyttää fusillin ja imeytyy kunnolla. Pestopastassamme taas käytetään spagettia, sillä kastike ei ole yhtä runsasta. Kastike määrää pastan muodon.

Pasta soveltuu Savolaisen mukaan hyvin pikaruokakonseptiin, koska kastikepohjat hyötyvät pitkästä haudutuksesta. Kun esikeitetty pasta ja esivalmistettu kastike nostetaan esille tuoreiden yrttien ja muiden lisäkkeiden kanssa, ei aikaa mene kuin kaksi ja puoli minuuttia. Vaikka Pasta Boxia markkinoidaan pikaruokana, paikan päällä syöville annokset tuodaan pöytään. Mukaan haettavat annokset pakataan moderneihin kantopakkauksiin. Silloin pastan kiinteän rakenteen merkitys korostuu entisestään.  

Norma

Neljälle

Tomaattikastike

0,5 dl rypsiöljyä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

50 g tomaattipyreetä

500 g tomaattimurskaa

1,5 dl vettä

20 g sokeria

1 dl valkoviinietikkaa

1 tl suolaa

0,5 tl cayennepippuria

mustapippuria myllystä

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä rypsiöljyssä noin kymmenen minuuttia.

Lisää tomaattipyree ja -murska, vesi ja sokeri. Hauduta noin 30 minuuttia.

Lisää valkoviinietikka sekä mausteet ja keitä pienellä kuplalla, kunnes kastike on sakeaa.

Marinoitu munakoiso

1–2 munakoisoa  

suolaa    

oliiviöljyä    

valkosipulia    

mustapippuria    

yrttejä maun mukaan

Leikkaa munakoiso kuutioiksi ja itketä hetki ripauksella suolaa.

Valuta ylimääräinen neste pois ja paahda 200 asteessa uunissa, kunnes munakoiso ottaa väriä ja kypsyy.

Jäähdytä, lisää öljy, mausteet ja yrtit. Sekoita hyvin.

Kokoaminen

1 pkt Rummo Fusilli -pastaa

400 g tomaattikastiketta

200 g marinoitua munakoisoa

20 g tuoretta chiliä hienonnettuna

4 rkl pehmeää ricotta-juustoa

reilusti kevätsipulia, basilikaa ja korianteria    

suolaa, mustapippuria ja hyvää oliiviöljyä    

tuoretta rucolaa

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ylimääräinen vesi pois.

Lämmitä tomaattikastike, lisää pasta sekä muut aineet ricottaa lukuunottamatta ja sekoita hyvin.

Annostele lautasille, pyöräytä päälle reilu lusikallinen ricottaa ja koristele tuoreella rucolalla.

Pestopasta

Neljälle

100 g tuoretta basilikaa

100 g tuoretta pinaattia

50 g parmesanjuustoa

50 g paahdettuja pinjansiemeniä

250 g oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

1 pkt Rummo-spaghettia

200 g pestoa

50 g parmesanjuustoa

1 valkosipulinkynsi raastettuna    

tuoretta basilikaa ja rucolaa    

paahdettuja pinjansiemeniä    

suolaa, mustapippuria ja hyvää oliiviöljyä

Paahda pinjansiemenet kuivalla paistinpannulla.Laita siemenet, pinaatti, basilikanlehdet ja kuoritut valkosipulinkynnet tehosekoittimeen.

Lisää parmesanraaste sekä öljy vähitellen koneen käydessä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ylimääräinen vesi pois.

Sekoita kuuman pastan joukkoon pesto, tuoretta basilikaa, raastettu valkosipuli, juusto sekä mausteet.

Lisää päälle paahdettuja pinjansiemeniä sekä tuoretta rucolaa.