Pavusta asiaa

Kuten viineissä myös kahvilajikkeissa on ominaisuuksia, jotka vaikuttavat tuotteen makuun, hintaan ja käyttöön. Kasvupaikalla on suuri merkitys – siinä missä vanhan maailman Syrah maistuu erilaiselta kuin australialainen Shiraz, myös Panamassa tuotettu Gesha-kahvilajike maistuu toiselta kuin Etiopiassa kasvanut Gesha.

Anna Nordström.

Jokaisella maalla on oma mikroilmastonsa, joka muovaa kahvin makupaletin näköisekseen. Näin kertoo Löfbergs-kahvitalon koulutus- ja erikoiskahvipäällikkö Anna Nordström.

Nyrkkisääntö on, että viileät lämpötilat hidastavat kahvipavun kypsymisprosessia tuoden kahviin makeutta, kompleksisuutta, kukkaisuutta, hedelmäisyyttä ja aromaattisuutta. Tuliperäisessä maassa on runsaasti typpeä, joka edistää kahvin hyvää kasvua. Ilmankos­teus ja kasvupaikan sateisuus vaikuttavat nekin osaltaan kahvin aromeihin.

– Väli-Amerikasta, kuten Panamasta, Costa Ricasta ja Hondurasista tulevat kahvit ovat jo jonkin aikaa olleet trendien aallonharjalla. Toisaalta etiopialaiset ja kenialaiset kahvilajikkeet ovat pitkään olleet kahvituntijoiden suosikkivalintoja. Kun huippusuosittua Gesha-lajikketta tuotetaan Etiopiassa ja Panamassa, se maistuu tietysti aivan erilaiselta tuotantomaasta riippuen.

Huono kuljetus pilaa hyvän kahvin

Kun Nordströmin edustamassa Löfbergs-kahvitalossa suunnitellaan uutta kahvisekoitusta eli blendiä, on aromipaletin puhtaus ja tasalaatuisuus ensiarvoisen tärkeää. Alkaa armoton maistelu, jossa lajikkeen täyteläisyys, hapokkuus ja ulkonäkö pisteytetään. Kysymys on kuitenkin kahvintuotannon viimeisistä vaiheista, sillä kriittisin työ tehdään kahviviljelmällä. Kun sato on kerran kerätty, ei ominaisuuksia voi kummemmin manipuloida.

– Sadonkorjuun jälkeen kahvin laatua ei oikeastaan voi enää parantaa. Voimme ainoastaan varmistaa, ettemme pilaa tuotetta matkalla kohti loppukäyttäjää. Kehnon käsittelyn ja kuljetuksen johdosta kahvi voi vahingoittua käyttökelvottomaksi. Kun tuntee kahvintuottajan ja välikädet, voi nämäkin riskit ennakoida ja välttää.

Kahvin makuominaisuuksia muokataan Löfbergsin päässä paahtoasteella ja lajikesekoituksilla. Nordström korostaa myös sadon tuoreuden merkitystä.

– Käytämme vain viimeisintä satoa.    

Millaisista lajikkeista työkseen kahvia maisteleva Nordström sitten pitää?

– Itse arvostan eniten etiopialaisia kahveja ja Typicaa. Ne ovat makupaletiltaan puhtaita ja tasapainoisia.

Kourallinen Arabica-kahvilajikkeita:

Bourbon

Makeudestaan tunnettu, keskikokoisia satoja tuottava kahvi, joka on herkkä lehtiruosteelle sekä muille kasvitaudeille ja -tuholaisille.

Gesha tai Geisha

Korkea kasvi, jolla keskikokoiset pavut. Tunnettu laadustaan ja kukkaisesta, sitruksisesta maustaan. Geisha-kupillisen hinta kipuaa esimerkiksi Dubaissa jopa 68 dollariin, ja alkuperämaa Panamassakin kulttikahvi maksaa 8 dollaria. 

Mundo Novo

Erittäin tuottoisa ja kestävä kasvi, jota voi viljellä tiiviisti. Kahvissa makea, paksu suutuntuma sekä matala hapokkuus.

Pacamara

Keskikokoinen, suurilehtinen kasvi, jolla pitkulaiset marjat ja suurikokoiset siemenet. Maultaan keskitäyteläinen, kompleksinen ja voimakas. Tekstuuri on kermainen ja maussa hentoa suklaisuutta sekä hedelmäistä ja marjaista pohjavirettä. 

Typica

Pieniä mutta erittäin laadukkaita satoja tuottava kasvi, joka on altis lehtiruosteelle ja tuholaisille. Kasvissa suuret marjat sekä pitkät ja kapeat lehdet. Maku on puhtaan hedelmäinen ja makean hapokas.

Julkaistu Aromi-lehdessä 8/2019.