Suomalaiset syövät vuodessa kodin ulkopuolella yli 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemisliikkeissä syntyy jopa 20 prosenttia ruokahävikistä. Suuret toimijat ovat lähteneet mukaan talkoisiin rakentamalla toiminnalleen kestävän kehityksen strategioita, mutta pienten ja keskisuurten ravintoloiden osallistuminen tyssää turhan usein osaamisen ja työkalujen puutteisiin. 

Hävikin vähentäminen, ekologisuus ja hiilineutraalisuus kiinnostavat ravintola-alalla, mutta kuinka

Kuva: Jussi Hellsten, Helsinki Marketing

mitata onnistumista, kun kaikille ravintola- ja ruokapalveluille yhteisiä ja avoimia mittareita ei ole? Mission Zero Foodprint -hanke tarttuu tähän haasteen. Tavoitteena on kehittää hillineutraaliuteen tähtäävä toimintamalli ja työkaluja erityisesti pienten ja keskisuurten ravintola- ja ruokapalveluyritysten tarpeisiin.

– Vastuullisuus ja hiilineutraalius ovat ajankohtainen teema ravintola- ja ruoka-alalla. Yksittäisen toimijan on haastavaa kehittää ratkaisuja. Mission Zero Foodprint kokoaa alan toimijoita ja vastuullisuus-, data- ja digitaalisten palveluiden asiantuntijoita kehittämään yhdessä toimintamallia sekä mittareita tukemaan hiilineutraaliutta, ja samalla kartoitetaan keinoja välittää mittaroitua dataa myös kuluttajille suunnattuihin palveluihin, kertoo hankkeen projektipäällikkö Kaisa Spilling Forum Virium Helsingistä.

Työpajoista konkreettisia ratkaisuja

Vuonna 2019 alkanut projekti on nyt siirtymässä vaiheeseen, jossa mukaan kutsutaan ravintola- ja ruokapalvelualan yrityksiä, kehittäjiä ja muita sidosryhmiä viemään ruoka-alaa kohti hiilineutraaliutta. Hanketta koordinoi Helsingin kaupungin innovaatioyhtiö Forum Virium Helsinki kumppaninaanhankkeen toinen toteuttaja Laurea-ammattikorkeakoulu. Lisäksi mukana on laaja verkosto yhteistyökumppaneita, kuten Kotipizza Group, Helsinki Marketing ja Smart & Clean -säätiö.

Ravintola-alan toimijat pääsevät konkreettisesti vaikuttamaan hankkeen suuntaan kevään aikana

Kuva: Aleksi Poutanen, Helsinki Marketing

järjestettävissä työpajoissa, joissa pureudutaan muun muassa ruokahävikkiin, energiatehokkuuteen ja hiilijalanjälkeen. Jokaisen työpajan alustaa teemaan erikoistunut asiantuntija, ja mukana innovoinnissa ovat Laurea-ammattikorkeakoulun palvelumuotoilijat. Työpajoissa korostuvat yhteiskehittäminen ja avoimuus. 

– Yhteiskehittämistyöpajoihin osallistuminen antaa uniikin tilaisuuden kuulla alan asiantuntijoita ja verkostoitua muiden alan toimijoiden kanssa. Työpajoissa syntyvien ideoiden ja konseptiaihioiden perusteella Laurean Leppävaaran opetuskeittiö testaa ja luo  toimintamalleja, joita pilotoidaan syksyllä 2020 yhdessä ravintoloiden kanssa, kertoo lehtori Anne Turunen Laurea-ammattikorkeakoulusta.

Mittaroitua dataa vastuullisten valintojen tueksi

Helsingin kaupunki tukee monin tavoin yrityksiä osallistumaan Hiilineutraali Helsinki 2035 -tavoitteisiin. Mission Zero Foodprint -hankkeessa tehdään yhteistyötä myös My Helsingin Valitse vastuullisemmin -palvelun kanssa, joka auttaa kuluttajaa valitsemaan vastuullisempia toimijoita, kuten ravintoloita.

Palvelun selkäranka on räätälöity kriteeristö, joka auttaa palveluntarjoajia kehittämään toimintaansa yhä vastuullisemmaksi. Kriteeristö antaa toimijoille selkeitä kehittämiskohteita, joiden avulla vastuullisuutta

Kuva: Jussi Hellsten, Helsinki Marketing

on helpompi purkaa pieniksi palasiksi. Toimet on jaettu kahteen luokkaan. Helposti toteutettaviin kriteereihin kuuluu muun muassa kertakäyttöastioiden poisjättäminen, vähintään yhden vegaanisen annoksen lisääminen ruokalistalle sekä valojen vaihtaminen LED-lamppuihin. Pitkäjänteisempää työtä vaativaan kriteeristöön lukeutuu vaativampia tekoja kuten kierrättäminen yleisiä vaatimuksia laajemmalla tasolla sekä mitattavan suunnitelman rakentaminen energiankulutuksen vähentämiseksi. 

Kriteeristö on jo kannustanut toimijoita konkreettisiin tekoihin. Esimerkiksi Kämp Garden sai innoitettua vuokranantajansa Ilmarisen vaihtamaan koko kauppakeskuksen sähkösopimuksen ilmastoystävällisempään vaihtoehtoon, mikä vähentää hiilidioksidipäästöjä 375 tonnia vuodessa. 

– Ruoan hiilijalanjäljen mittaaminen lisäisi niin ravintoloiden kuin asiakkaiden mahdollisuuksia vaikuttaa valinnoillaan. Tässä projektissa kehitettävät uudet työkalut tukisivat hyvin Valitse vastuullisemmin –kriteeristöä, kertoo Laura Saksala Helsinki Marketingista.

Pienten ja keskisuurten ravintoloiden yksittäinen vaikutus ravintola-alan hiilijalanjälkeen saattaa olla pieni, mutta niissä voidaan vaikuttaa aktiivisesti asiakasrajapinnassa ja näyttää kuluttajille esimerkkiä. 

– Aitoa vaikutusta syntyy, kun tarpeeksi suuri ja moninainen joukko tulee omilla teoillaan mukaan, Saksala muistuttaa.  

Ensimmäinen avoin Mission Zero Foodprint työpaja järjestetään maanantaina 24.2.

Ilmoittautuminen ja lisätietoa: https://forumvirium.fi/tule-kehittamaan-ravintoloita-kohti-hiilineutraaliutta-osallistu-kaikille-avoimiin-tyopajoihin/

Lähteet: 

Mara: https://www.mara.fi/toimiala/tilastot/yritysten-ja-tyollisten-maara/ravintolayritysten-maara.html

Ruokatieto: https://www.ruokatieto.fi/sites/default/files/Flash/tietohaarukka_2019_suomi.pdf

Luke