Pihvit väistyivät vegaaniruuan tieltä

Pihveistään tunnetun Bella Loviisan yrittäjät pistivät ravintolan konseptin uusiksi vaihdettuaan itse vegaaniseen ruokavalioon. Liiketilan vaihto auttoi karistamaan liharavintolan imagon ja aloittamaan toiminnan puhtaalta pöydältä.

Nykyisin Loviisan linja-autoasemalla toimiva Bella Loviisa teki viime vuonna täyskäännöksen ja vaihtoi konseptinsa pihviravintolasta vegaaniseksi. Pääsiäisen aikoihin tapahtunut muutto uusiin tiloihin auttoi karistamaan vanhaa mainetta ja vahvistamaan mielikuvaa kasvisravintolasta.

– Tässä osoitteessa asiakkaat ovat olleet huomattavasti avoimempia uudelle linjallemme. Nyt Bella mielletään helpommin kasvisravintolaksi, sillä tässä osoitteessa se ei ole ollut mitään muuta. Täällä ravintolalla ei ole lihamenneisyyttä, eivätkä asiakkaat haikaile aiempien pihviannosten perään, yrittäjät Heli Hassinen ja Sini Hassinen kertovat.

Tieto uudesta konseptista otettiin yrittäjien mukaan vastaan ristiriitaisin tuntein. Vegaanit riemuitsivat, kun taas paikalliset olisivat mieluummin säilyttäneet Bellan entisellään. Erilaisiin Facebook-ryhmiin tuli satoja kommentteja, joita yrittäjät lukivat iltaisin.

– Kaikki eivät tietenkään ilahtuneet asiasta. Silti aika oli nyt otollinen, sillä eettisten sekasyöjien määrä on kasvussa. Ravintolan aloittaessa kahdeksan vuotta sitten tämä ei olisi toiminut. Vegaanimaailma on nyt ihan erilainen kuin tuolloin tai edes muutama vuosi sitten. Olisi hienoa, jos jokaisessa kylässä olisi vegaaniravintola, jotta ihmisten tietoisuus lisääntyisi, yrittäjät kertovat.

Karsitumpaa toimintaa

Nykyinen ravintolatila on suurempi kuin yrittäjät olivat ajatelleet. Syynä on ruokasalin vieressä oleva sali, joka tuo 40 asiakaspaikkaa lisää. Salia tullaan kuitenkin hyödyntämään ennen kaikkea erilaisissa yksityistilaisuuksissa. Se myös tuo lounas- ja brunssiaikaan toisinaan kaivattua lisätilaa.

Kun Bella Loviisa aikoinaan aloitti kirkon lähettyvillä, oli ravintolan tarjonta varsin laaja. Ruokalistalla oli erilaisia pihvejä, kanaa, pastaa, burgereita ja pitsaa kuten monessa muussakin pikkukaupungin ravintolassa. Lisäksi löytyi baari, pubi ja musiikki-iltoja. Ovet avattiin aamuyhdeksältä ja asiakkaita palveltiin yömyöhään.

– Aiemmalla omistajalla oli ollut sama toimintaidea. Mekin halusimme palvella laajalla skaalalla vuoden jokaisena päivänä, jotta asiakkaita kävisi pitkin päivää mahdollisimman paljon. Vuosien varrella se kävi kuitenkin raskaaksi, sillä olimme aina töissä. Niinpä päätimme järkevöittää toimintaa hiljalleen, yrittäjät kertovat.

Nykyisin ravintola aukeaa puoli yhdeksältä aamulla, ja ovet laitetaan kiinni arkisin kuudelta ja viikonloppuna yhdeksältä. Myös sunnuntait ja arkipyhät ravintola on kiinni.

– Kyllä tässä silti hommaa riittää edelleen. Aiemmin ravintolassa työskenteli lisäksemme parhaimmillaan seitsemän ulkopuolista, nyt meitä on yhteensä viisi, Heli Hassinen kertoo.

Myös ruokalistaa on yksinkertaistettu. Toisin kuin aiemmin, nykyisin lapsille ei ole omaa ruokalistaa, vaan pienemmät asiakkaat syövät samaa kuin muutkin.

– Esimerkiksi fish & chipsiä mukaileva annos tofupuikkoineen on ollut suosittu. Meiltä löytyy myös muun muassa kevätrullia ja muuta lapsille sopivaa, joista voimme tarvittaessa räätälöidä annoksen. Osa lapsista on todella rohkeita kokeilemaan uutta.

Aiottua lyhyempi hengähdystauko

Bella Loviisa oli 24. helmikuuta viimeistä päivää auki vanhassa osoitteessaan. Neljässä päivässä liiketilasta oli purettu irtaimiston lisäksi keittiö huuvineen, ja muutto vei lopulta viikon. Kun ravintola sulki ovensa, ei yrittäjillä ollut vielä hajuakaan uudesta tilasta.

Se ei heitä kuitenkaan haitannut, sillä aiempi konsepti ja pitkät aukioloajat olivat alkaneet vaatia veroaan. Pieni hengähdystauko ennen uuden starttaamista kuulostikin houkuttelevalta. Liiketila löytyi kuitenkin nopeam­min kuin kaksikko oli olettanut, ja tauko jäi lyhyeksi.

– Vuokrasimme alun perin tämän toisen huoneen varastotilaksi. Pian huomasimme, että tästähän saisi myös ravintolan. Vuokraisäntä oli innoissaan vegaaniravintolasta ja näytti vihreää valoa.

Vegaanibrunssista tuli hitti

Vaikka vaihto vegaaniseen ruokaan tapahtuikin lopulta kertalaakista, oli uusi suunta havaittavissa Bellan tarjonnassa jo ennen sitä. Viimeisellä à la carte -listalla oli viisi kasvisruokaa, joista neljä täysin vegaanisia. Lounaallakaan ei ollut kuin yksi lihapitoinen ruoka.

Uutena vuotena järjestetty vegaanibrunssi osoitti, että kysyntää tällaiselle ruualle on, vaikkei Loviisassa kovin paljon vegaaneja olekaan. Brunssi oli todella suosittu ja nykyisin lauantaibrunssi on yksi ravintolan vetonauloista, joka houkuttelee syöjiä Helsinkiä ja Lappeenrantaa myöten.

– Oikeastaan brunssi otti tuulta alleen vasta, kun teimme ensimmäisen vegaanisen version. Brunssit eivät kuitenkaan vetäneet, vaan valtaosa tilasi kuitenkin listalta. Aiemmin brunssi katettiin yhtenä sunnuntaina kuussa sekä äitien- ja isänpäivänä. Jos aikoinaan brunssilla saattoi käydä 20 henkilöä, oli tänä äitienpäivänä asiakkaita jopa 200.

Mikä sitten sai pihveistään tunnetun ravintolan vaihtamaan kokonaan vegaaniruokaan?

– Olemme itse olleet vegaaneja jo kaksi vuotta. Koska taustalla ovat ennen kaikkea eettiset syyt, tuntui koko ajan vaikeammalta valmistaa liharuokia edes muille. Voi sanoa, että oma energia ja into tekemiseen hiipui vuoden aikana. Tiesimme kyllä riskit, mutta lopulta ei ollut muuta ratkaisua kuin laittaa konsepti vaihtoon. Liikevaihto olisi eri, jos pihvit olisivat edelleen listalla, mutta toisaalta olemme voineet karsia muun muassa henkilöstökuluista, yrittäjät kertovat.

Selkeys valttia annoksissa

Reilussa vuodessa on käynyt selväksi, että parhaiten asiakkaille maistuvat annokset, jotka ovat tuttuja makuja maailmalta. Esimerkiksi intialaiset, nepalilaiset ja meksikolaiset lounaat sekä brunssit ovat monen mieleen. Myös vegaaniset versiot tutuista karjalanpaistista, burgundin padasta sekä stroganoffista houkuttelevat herkuttelemaan.

Bellassa lounaaseen kuuluu keitto, buffet ja jälkiruoka. Lämpimän ruuan lisäksi buffetissa on tarjolla salaatteja ja lämmin kasvislisuke.

A la carte -lista vaihtuu muutaman kerran vuodessa sesonkien mukaan. Tosin esimerkiksi talon omat falafelit ovat olleet niin suosittuja, että ne pysyvät listalla sesongista toiseen.

Muutamia poikkeuksia, kuten Anamman vegaanipyöryköitä, Beyond Meat -pihviä ja Vöneriä lukuun ottamatta ruuat tehdään itse. Monet kasvisannoksista ovat sellaisia, että ne voi tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi.

– Toisinaan se on jopa välttämätöntä jo maustamisen kannalta. Esimerkiksi tofuun ei saa riittävästi makua samana päivänä.

Bellassa suositaan mahdollisimman läheltä tulevia raaka-aineita, eikä keittiöstä löydy Etelä-Amerikasta lennätettyjä hedelmiä. Kasviksista käytetään sesongissa olevia ja kotimaisia kasviksia hyödynnetään silloin kun ne ovat parhaimmillaan eli kesäkaudella.

– Pikku puutarha Robbes tuo yrtit Bellaan, omenat poimitaan omista puista, raparperit ystävien pihoilta ja marjoja saatamme hakea torilta. Sesonkijuttuja, kuten suppilovahveroita, ostamme paikallisilta poimijoilta. Jos olisi enemmän aikaa, kävisimme itse enemmän metsässä, sillä siinä saisi nollattua pään ja marjat kaupan päälle, Heli Hassinen sanoo.

Ruokatarjoilujen lisäksi Bellasta löytyy itse tehtyjä vegaanisia kahvilatuotteita. Sijainti linja-autoaseman kupeessa on tuonut lisää kahvittelijoita, joille maistuvat porkkanakakun ja Sacherin tyylisten leivonnaisten lisäksi myös raakakakut.

Kaikki hyötykäyttöön

Keittiössä noudatetaan zero waste -ajattelua, eli kaikki mahdollinen kierrätetään tai hyödynnetään. Kasvisliemi keitetään muun muas­sa porkkanoiden kannoista ja kuorista. Tomaattikeitto muokkautuu lasagnen kastikkeeksi ja sosekeitoista leivotaan sämpylöitä. Lounasruuissa hyödynnetään mahdollisimman paljon jo olemassa olevia raaka-aineita, jotta kaikki tulee käytettyä.

– Meillä on listalla myös alkuruoka, jonka kokoamme lounaalta tai brunssilta ylijääneistä ruuista. Kyseessä on eräänlainen maistelulautanen, jonka sisältö vaihtelee. Se on ollut todella suosittu. Suunnitteilla on myös isompi, lämmin zero waste -annos.

Raaka-aineiden hyödyntämisen lisäksi materiaaleihin on kiinnitetty huomiota: take away -astiat ovat biohajoavia ja lapset juovat mehua teräspilleillä.

– Meillä oli kierrätyskuppikampanja, jonka aikana asiakkaat toivat kahvilaan ylimääräiseksi jääneitä mukejaan. Muut pystyivät käyttämään niitä halutessaan vaikkapa take away -mukina. Kampanja herätti myös median huomion ja osoitti, että erilaiset kierrätysjutut kiinnostavat ihmisiä nykyään entistä enemmän.

Toiminta kerännyt palkintoja

Muutto ja konseptin vaihtaminen ovat muokanneet Bellan asiakaskuntaa uusiksi. Asiakkaita käy kaikista ikäryhmistä vauvasta vaariin. Valtaosa asiakkaista on sekasyöjiä.

Tarjolla on puna-, valko- ja roseeviinejä, kaikki vegaanisia. Samoin liköörit ovat vegaaniystävällisiä. Olutvalikoimassa löytyy tuotteita lähiseutujen pienpanimoilta.

– Suomessa on jo melko hyvä tarjonta vegaanisia viinejä, joten niiden saamisessa ei ole ongelmaa. Saamme tavarantoimittajalta myös vinkkiä, jos heidän valikoimaansa tulee uusia meille sopivia tuotteita. Haluamme, että viinitkin tulevat mahdollisimman läheltä, joten suosimme eurooppalaisia tuottajia, Sini Hassinen kertoo.

Positiivisen asiakaspalautteen lisäksi Bella Loviisan uusi suunta on saanut myös konkreettista kiitosta:

– Saimme viime vuonna Pro Animalia -palkinnon, ja tänä vuonna tuli Vege Awardsissa Vuoden uudistuja -erikoismaininta. Arvostamme molempia tunnustuksia todella paljon. Tästä on hyvä jatkaa, yrittäjät iloitsevat.

Bella Loviisa
Mannerheiminkatu 14, Loviisa
bellaloviisa.fi

Julkaistu Aromissa 7/2019.

Yrittäjät Sini Hassinen (vas.) ja Heli Hassinen.
Yrittäjät Sini Hassinen (vas.) ja Heli Hassinen.
Suositussa sekasyöjillekin maistuvassa burgerissa käytetään Vöneriä.
Suositussa sekasyöjillekin maistuvassa burgerissa käytetään Vöneriä.
Ravintolassa on  huomioitu vegaanisuus myös viinien kohdalla.
Ravintolassa on huomioitu vegaanisuus myös viinien kohdalla.
 Keittiössä noudatetaan zero waste -ajattelua.
Keittiössä noudatetaan zero waste -ajattelua.
 Kierrätyskuppikampanjassa asiakkaita kannustetaan tuomaan take away -kupeiksi omia käyttämättä jääneitä mukejaan.
Kierrätyskuppikampanjassa asiakkaita kannustetaan tuomaan take away -kupeiksi omia käyttämättä jääneitä mukejaan.
Lounasbuffetista löytyy runsaan salaatti-tarjonnan lisäksi vegaaninen pääruoka, lämmin kasvislisuke, keitto ja jälkiruoka.
Lounasbuffetista löytyy runsaan salaatti-tarjonnan lisäksi vegaaninen pääruoka, lämmin kasvislisuke, keitto ja jälkiruoka.
 Vaaleapaahtoinen suodatinkahvi on asiakkaiden mieleen, ja se on pysynyt samana jo kahdeksan vuotta.
Vaaleapaahtoinen suodatinkahvi on asiakkaiden mieleen, ja se on pysynyt samana jo kahdeksan vuotta.