PRO-gaalassa pöytiin tuotiin juhlava pala Italiaa

Istuvan illallisen 650 hengelle suunnitteli tuttuun tapaan Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti.

Vuoden 2018 PRO-gaalan menu vei illan vieraat ruokamatkalle Italiaan. Istuvan illallisen 650 hengellesuunnitteli tuttuun tapaan Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti.

Tapaan keittiöpäällikön noin viikkoa ennen H-hetkeä. Nyt jo neljättä kertaa menun suunnittelusta ja tapahtuman keittiötoiminnoista vastaava Ahti suhtautuu tulevaan koitokseen rauhallisin mielin.

Monet asiat, kuten koeruokailut, annosten hiominen lopulliseen muotoonsa ja muut ennakkovalmistelut sujuvat tuttujen rutiinien ja aikataulujen mukaan, vaikka itse menu ja raaka-aineet muuttuvatkin joka vuosi.

- PRO-gaala on haastava tapahtuma, jonka yhteydessä on ollut antoisaa kehittää omaa ja koko keittiön osaamista. Toistoja on yritetty välttää kehittämällä joka vuodelle jotain uutta. Annoksissa on hyödynnetty laajasti erilaisia valmistustekniikoita, mutta tuotu esille myös klassisia menetelmiä, kuten viime vuoden haukimureke, Ahti kertoo.

Kun vieraina ovat alan ammattilaiset, on erityisen tärkeää, että ruoka on hyvää ja yllätyksellistä. Uusia ja erikoisempia raaka-aineitakin on sopivaa nostaa esille.

- Tänä vuonna alkuruoka tehdään Benella Siiasta, joka lanseerattiin isommassa mittakaavassa vasta muutama kuukausi sitten. Vuonna 2015 yhtenä alkuruoan komponenttina oli todellinen erikoisuus, possun ohimo, jota en ainakaan itse kovin usein ole ruokalistoilla nähnyt.

Omat suosikit

Erityisen ilahtunut Ahti on ollut siitä, että juhlavan menun on voinut halutessaan toteuttaa myöshalvemmista tai vähemmän arvostetuista raaka-aineista. Omia suosikkiannoksia miettiessään Ahdilla on lähimpänämielessä kuluva vuosi.

- Maa-artisokkakeitto ja pehmeäksi haudutettu ankankoipi tryffelismetanalla viimeisteltynä onyksinkertaisen täydellinen makuelämys, joka kuvaa hyvin omaa ruokafilosofiaani. Viime vuoden Picanha tartar lukeutuu myös suosikkeihini, sillä tartar on monipuolinen annos, jonka voi toteuttaa hyvin erilaisin tavoin. Se antoi myös mukavasti haastetta keittiölle isossa mittakaavassa valmistettuna.

Kolmantena päällikön mieleen tulevat vuoden 2016 appelsiinin kuorella ja tuoreella timjamilla maustetut,paahdetut kampasimpukat. Raaka-aine ei juuri selittelyjä kaipaa.

- Upea ja omaleimainen, mutta herkkä raaka-aine, jonka maku on aivan uniikki.

Yhteistyöllä onnistuu

Täysin omin voimin ei Ahdin oma keittiötiimi tänäkään vuonna operoi. Apukäsiksi saapuvat Vantaan Varian aikuisopiskelijat.

- Esivalmisteluja pystyy tekemään pienemmälläkin porukalla, mutta gaalapäivänä ja nostovaiheessa tarvitaan paljon käsipareja.

Gaalan ruoka nostetaan kolmesta eri pisteestä, joten ajoitus ja koko tiimin yhteispeli on äärimmäisen tärkeää. Iso banketti asettaa omat haasteensa annoksille, mutta oikeat lämpötilat, kypsyydet ja maut pitää määrästä huolimatta olla kohdallaan.

- Gaalapäivä on aina jännittävä, sillä mitä tahansa voi tapahtua. Tähän asti olemme välttyneet kommelluksilta ja ajoituksetkin ovat menneet nappiin. Erityisesti pääruoan nosto on minuuttipeliä, sillä bankettiuuneihimme mahtuu vain 180 annosta kerrallaan. Käytännössä ensimmäiset annokset on jo lähes syöty, kun viimeiset annokset tarjoillaan.

Kasvismenu tiedossa ennakkoon

Kasvisruokailijoiden määrä on gaalassa noussut vuosi vuodelta ja tänä vuonna myös kasvismenu julkaistiin etukäteen. Menun annokset henkivät samaa italialaista teemaa kuin muukin ruoka.

- Halusimme soveltuvin osin käyttää molemmissa menuissa samoja raaka-aineita. Kasvisannosten proteiineiksi valitsimme tofua, pähkinöitä ja nyhtökauraa, jotka tarvittaessa muokkautuvat myös vegaanisiksi. Alkuruoan punajuuricarpaccion halusin tehdä sesongin juureksista, ja sitä samaa linjaa korostavat toki myös väliruokakeitto sekä pääruokarisoton lisäkkeenä oleva kurpitsa, Peter Ahti kertoo.

Siikaa & tomaattia

10 annosta

Siika:

600 g Benella Siikaa puhdistettuna fileenä

Jääkellarin liemi:

1 l vettä

80 g merisuolaa

50 g sokeria

Kiehauta vedestä ja mausteista liemi. Jäähdytä se. Upota siikafilee liemeen ja anna maustuakylmässä yön yli.

Ota siiat liemestä, kuivaa pinta hyvin ja leikkaa siikafilee 50 gramman annospaloihin. Paahda kalan lihapuoli kaasupolttimolla.

Tomaatti concassé:

400 g (6kpl) tomaattia

100 g punasipulia kuutioina

100 g varsiselleriä kuutioina

½ - 1 punainen chili kuutioina

1 limen kuoriraaste ja mehu

½ dl oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria

Kalttaa ja kuori tomaatit. Halkaise ne neljään osaan ja poista siemenet. Kuutio lehdet ja sekoitayhteen muiden ainesten kanssa. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna tekeytyä hetki kylmässä ennen tarjoilua.

Sitruuna creme fraiche:

300 g ranskankermaa

½ sitruunan kuoriraaste ja mehu

1 tl suolaa

1 tl sokeria

Sekoita ainekset keskenään.

Viimeistelyyn:

Puikulaperunalastuja, vihanneskrassia, tillin oksia ja varsikapriksia.

Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa

10 annosta

Keitto:

750 g maa-artisokkaa kuorittuna

75 g salottisipulia kuorittuna

300 g puikulaperunaa kuorittuna

1,5 dl valkoviiniä

6 dl kasvislientä

2 dl kuohukermaa

voita kuullottamiseen

suolaa

Kuutio maa-artisokka ja peruna. Hienonna sipuli. Kuullota sipuli voissa pehmeäksi, lisää maa-artisokka ja peruna ja jatka kuullottamista vielä hetki. Lisää kasvisliemi ja keitä kannella peitettynä noin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Lisää joukkoon kerma ja soseuta keitto tehosekoittimessa sileäksi. Mausta suolalla.

Ankankoipi:

Mausta ankankoivet suolalla, pippurilla ja tuoreella timjamilla. Sulje koivet vakuumipuussin ankanrasvan kanssa ja höyrytä 75 asteessa yön yli. Revi kypsä liha irti luista, mausta se vielä huolella ja prässää tasaiseksi levyksi. Stanssaa levy annoskiekoiksi.

Viimeistelyyn:

Tryffeliöljyllä maustettua smetanaa

Tuoretta timjamia

Saltimbocca possusta & herkkutatti-riisikroketti

10 annosta

Saltimbocca:

1200 g porsaan sisäfileetä (a’ 120 g)

10 siivua ilmakuivattua kinkkua

10 tuoretta salvian lehteä

Kääri ilmakuivattu kinkku porsaan sisäfileen ympärille yhdessä salvianlehden kanssa. Mausta suolalla ja paista fileen pinnat kiinni. Kypsennä 100 asteessa, kunnes sisälämpötila on + 57.

Herkkutatti-riisikroketti

(30-40 kpl)

500 g risottoriisiä

100 g salottisipulia kuutiona

2,5 dl valkoviiniä

7,5 dl kasvislientä

250 g kuohukermaa

250 g voita

250 g parmesaania raastettuna

500 g kokonaisia pakastetatteja

tuoretta timjamia

oliiviöljyä kuullottamiseen

suolaa

kananmunan keltuaisia

vehnäjauhoja

pankojauhoja

Kuullota sipuli ja riisi oliiviöljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen haihtua lähes kokonaan. Lisää joukkoon kuumaa kasvislientä pieninä erinä kerrallaan. Lisää seuraava kauhallinen vasta kun edellinen on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Jatka kasvisliemen jälkeen kuohukermalla. Kypsennä keskilämmöllä 17–25 minuuttia riisilajista riippuen. Nosta risotto liedeltä ja sekoita joukkoon voi jajuustoraaste.

Leikkaa tatit kohmeisina pieneksi kuutioksi ja paista ne oliiviöljyssä. Mausta tatit hyvin suolalla jatuoreella timjamilla. Lisää tatit risoton joukkoon ja anna massan jäähtyä.

Lisää kylmään massaan keltuaisia (n.1dl/risottokilo) ja pyörittele massa 40 g palloiksi. Leivitä pallot vehnäjauholla, keltuaisilla ja pankojauhoilla. Friteeraa 175-200 asteessa noin 3 minuuttia.

Viimeistelyyn:

Paahdetulla voilla maustettua juuriselleripyreetä, ryöpättyjä romanescun nuppuja ja oliiviöljyssä paahdettuja kurpitsakuutioita sekä Amarone-viinillä maustettua punaviinikastiketta.

Baked Italy

kakkupohjaa

kahvilikööri kostutus

kahvijäätelöä

kissankielikeksejä

marenkia

Punajuuricarpaccio, tofu-aiolia & saksanpähkinää

10 annosta

Punajuuret:

1200 g punajuuria (tai 1 iso punajuuri/annos)

1 kg karkeaa merisuolaa

Pese punajuuret huolellisesti. Paahda kokonaisina suolapedillä 200 asteessa koosta riippuen 1-2 tuntia. Jäähdytä ja kuori. Leikkaa mandoliinilla ohuiksi siivuiksi ja asettele lautaselle carpacciontyyliin.

Tofu-aioli:

120 g pehmeää tofua (Silken)

2 tl valkoviinietikkaa tai sitruunamehua

2 tl Dijon-sinappia

2,5 dl oliiviöljyä

1 valkosipulin kynsi

suolaa

Soseuta tofu, valkosipuli, valkoviinietikka ja sinappi tehosekoittimessa. Lisää öljy ohuena nauhana koneen pyöriessä. Mausta kastike suolalla.

Viimeistelyyn:

Paahdettua saksanpähkinää, varsikapriksia ja rucolaa

Maa-artisokkakeittoa & Nyhtökauraa

10 annosta

Keitto:

750 g maa-artisokkaa kuorittuna

75 g salottisipulia kuorittuna

300 g puikulaperunaa kuorittuna

1,5 dl valkoviiniä

6 dl kasvislientä

2 dl kuohukermaa

voita kuullottamiseen

suolaa

Kuutio maa-artisokka ja peruna. Hienonna sipuli. Kuullota sipuli voissa pehmeäksi, lisää maa-artisokka ja peruna ja jatka kuullottamista vielä hetki. Lisää kasvisliemi ja keitä kannella peitettynänoin 15 minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Lisää joukkoon kerma ja soseuta keitto tehosekoittimessa sileäksi. Mausta suolalla.

Nyhtökaura:

300-400 g Nyhtökaura Nude

lehtipersiljaa hienonnettuna

basilikaa hienonnettuna

timjamia hienonnettuna

tryffeliöljyä

suolaa, mustapippuria

Paahda Nyhtökauraa kuumalla pannulla ja mausta se tuoreilla yrteillä, suolalla, mustapippurillasekä tryffeliöljyllä.

Viimeistelyyn:

Tryffeliöljyllä maustettua smetanaa

Tuoretta timjamia

Luomu risottoa & herkkutatteja, paahdettua kurpitsaa ja kurpitsansiemeniä

10 annosta

Risotto:

2 salottisipulia

5 dl risottoriisiä

½ dl oliiviöljyä

4 dl pakastettuja tai 1 l tuoreita herkkutatteja

1 dl valkoviiniä

1 l kasvislientä

1 dl parmesaania raastettuna

3 rkl voita

suolaa ja mustapippuria

Sulata pakastetut sienet. Puhdista ja pilko tuoreet sienet. Kuori ja hienonna sipulit, kuullota ne öljyssä läpikuultaviksi ja lisää tatit. Paista, kunnes kaikki neste on haihtunut. Lisää riisi ja sekoita parin minuutin ajan. Kaada joukkoon viini ja sekoittele, kunnes se imeytyy. Lisää joukkoon kuumaa kasvislientä pieninä erinä kerrallaan. Lisää seuraava kauhallinen vasta kun edellinen on lähes kokonaan imeytynyt riisiin.

Kypsennä keskilämmöllä 17–25 minuuttia riisilajista riippuen. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi ja juustoraaste.

Kurpitsa:

Leikkaa kurpitsa kuutioksi. Mausta palat suolalla ja oliiviöljyllä. Paahda 225 asteessa noin 5-10 minuuttia palakoosta riippuen.

Viimeistelyyn:

Paahdettuja kurpitsansiemeniä

Paistettuja herkkutatteja

- PRO-gaalassa erityisesti pääruoan nosto on minuuttipeliä,sillä bankettiuuneihimme mahtuu vain 180 annosta kerrallaan. Käytännössä ensimmäiset annokset on jo lähes syöty, kun viimeiset annokset tarjoillaan, kertoo Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti.
- PRO-gaalassa erityisesti pääruoan nosto on minuuttipeliä,sillä bankettiuuneihimme mahtuu vain 180 annosta kerrallaan. Käytännössä ensimmäiset annokset on jo lähes syöty, kun viimeiset annokset tarjoillaan, kertoo Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti.

Menu

  • Siikaa & tomaattia
  • Maa-artisokkakeittoa, ankankoipea & tryffelismetanaa
  • Saltimbocca possusta & herkkutatti-riisikroketti
  • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosè
  • Baked Italy

Kasvismenu

  • Punajuuricarpaccio & saksanpähkinää
  • Maa-artisokkakeittoa & nyhtökauraa
  • Luomurisottoa, herkkutatteja & paahdettua kurpitsaa
  • Limoncello-sorbet & Somersby Sparkling Rosè
  • Baked Italy