PRO-tuomaristo 2019

PRO-tuomaristoon tulee vuonna 2019 kolme pitkän linjan osaajaa, joiden vahvuudet ovat oppilasruokailussa, henkilöstöruokailussa ja ketjuvetoisessa toiminnassa. Suomen suurimman ravintola-alan toimijan SOK:n MaRa-ketjuohjauksen vetäjä Harri Havia, ISS Ruokapalveluiden tuotejohtaja Petri Salminen ja luomulähettiläs Merja Jokiniemi kertovat, miksi PRO-palkinto on tärkeä ja millaisia asioita kilpailun avulla voi nostaa.

Harri Havia

SOK:n MaRa-ketjuohjaus

Harri Havia on elinikäisen oppimisen ilmentymä: hän on tehnyt työuransa MaRa-alalla, edennyt askeleen, opiskellut lisää ja hakenut välillä vauhtia ulkomailta. Yo-kokki, ravintolaesimies, restonomi on edennyt SOK:n hotellinjohtajan ja liiketoimintajohtajan tehtävistä S-ryhmän ravitsemiskaupan kokonaisuuden kehittäjäksi.

PRO-tuomaristoon Havia tuo mukanaan lukkarinrakkauden nuoria, juuri alalle tulleita kohtaan.

– On tärkeää näyttää, miten alalla pääsee eteenpäin, ja kaikki positiivinen julkisuus on hyvästä, Havia hahmottelee.

Toimialalla on menty isoin harppauksin eteenpäin viime vuosina. Alalle on tullut paljon uusia pieniä kotimaisia toimijoita ja lisäksi ala on alkanut keskittyä.

– Jatkuvasti syntyy uutta tarjontaa joka alueelle, mutta erityisesti fast casual kasvaa. Toimialan kehittymisen kannalta on ollut huono asia, että saimme olla niin pitkään rauhassa, mutta nyt Suomeen alkaa rantautua kansainvälisiä ketjuja. Emme ole vielä nähneet mitään, Havia ennustaa.

Vähintään kerran kuukaudessa joku toimija tiedustelee S-ryhmän kiinnostusta franchise-toimintaan. S-ryhmällä on siitä pitkä kokemus Hesburgerin kanssa ja reilu vuosi Fafa’sin kanssa.

Pitkäkestoinen trendi on jo 1990-luvun puolivälistä jatkunut ravintola-anniskelun osuuden lasku. Alle kymmenen prosenttia alkoholista nautitaan ravintoloissa.

– Kun on hankaluuksia katteen muodostuksessa, ei ole mahdollisuutta maksaa kunnon palkkoja. Tunnistamme, että toimialan pitäisi pystyä maksamaan parempia palkkoja etenkin pk-seudulla, mutta korkea vuokrataso ja yhä kallistuvat raaka-aineet eivät sitä mahdollista. Alv-kannan alennus ravintolaruoassa siirtyi suoraan hintoihin ja auttoi alaa. Anniskellun alkoholin alv:n lasku on koko toimialan etu. Mitä enemmän siirretään anniskelua valvottuun ympäristöön, sitä parempi, mutta nyt mennään päinvastaiseen suuntaan: kotona kulutetaan enemmän kuin ravintoloissa.

On tärkeää näyttää, miten alalla pääsee eteenpäin, ja kaikki positiivinen julkisuus on hyvästä.”

Alaa muokkaavat myös digitaaliset alustat, joiden kautta yhä enenevässä määrin onnistuu tilaus, nouto, maksu ja kuljetus. Esimerkiksi Fafa’sissa näkyy, että iso osa ruoasta noudetaan tai kuljetetaan kotiin – aivan kuin maail-mallakin.

Havia nostaa vielä yhden merkittävän muutoksen ravintola-alan kehityksessä:

– Viimeisen 10–15 vuoden aikana elämyksellisyys on nostanut päätään. Pitää olla ruokaa, jossa on ajatusta. Lisäksi korostuu inte-riööri; miltä ravintolassa näyttää ja tuntuu.

Työvoiman saatavuus on haaste etenkin pääkaupunkiseudulla, missä työvoiman kierto on jatkuvaa. HOK-Elannon alueella on hyviä kokemuksia työperäisestä maahanmuutosta.

Alueelliset erot näkyvät myös oppilaitoksissa – etelässä tarvittaisiin lisää aloituspaikkoja, kun taas muualla paikat eivät täyty. Aloituspaikkoja pitäisikin jakaa sinne, missä niille on tarvetta. Havia kertoo, että S-ryhmässä on pohdittu myös täsmäkoulutusta ratkaisuna työvoimapulaan.

– Fafa’sin ja Kappelin keittiöissä tarvitaan erilaista osaamista! Voisivatko oppilaitoksetkin lähteä tähän: ensin koulutus tietylle osaamistasolle ja siitä myöhemmin jatko. Olisiko fast casual -kokin ammattitutkinnon aika, Havia kysyy.

Sitouttaako palkitseminen työntekijöitä? SOK:lla on koko henkilöstöä koskeva palkitsemismalli.

– Kun frekvenssi on riittävän lyhyt, kerran kuukaudessa suorittavassa työssä, se jaksaa motivoida. Raha ei motivoi ketään, mutta se buustaa tekemistä!

PRO-gaalassa palkittavien pitää Havian näkemyksen mukaan olla ammatillisesti jo tietyllä tasolla. Hän kiteyttää pyhän kolmiyhteyden:

– Tarvitaan käden taidot, henkilöstöjohtamisen taidot ja liiketaloudelliset taidot. Toimivan ravintolan perusta lähtee henkilöstön työtyytyväisyydestä, joka saadaan aikaan hyvällä johtamisella ja antamalla vastuu tehdä päätöksiä itsenäisesti. Kun henkilöstö voi hyvin, se näkyy tyytyväisinä asiakkaina ja parempana tuloksena, Havia summaa.

Huom!

Kommentoi ja kannusta finalisteja 15.11.–16.12.2018 osoitteessa propalkinnot.fi