Niskojen sisustuksissa on  hyödynnetty puulaatikoita ja  lampaantaljoja.
Niskojen sisustuksissa on hyödynnetty puulaatikoita ja lampaantaljoja.

Pub Niskassa soi salakuljettajan laulu

Eipä tiennyt Michael Björklund Pub Niskaa perustaessaan, kuinka pitkälle huvin vuoksi kehitelty ideanpoikanen voi kantaa. ÅSS Paviljongenin paisuntatilaksi tehdystä pubista on tullut franchisingketju, joka havittelee laajentumista Ruotsiin.

Kun Michael Björklund palasi Göteborgista Ahvenanmaalle 2002, hän alkoi kaivata hyvälaatuista pitsaa, jota noihin aikoihin ei tuntunut saarilta saavan. Ajatuksesta kului silti kuusi vuotta ennen kuin maarianhaminalaiset pääsivät parempien pitsojen makuun.

Vuonna 2008 Björklund työskenteli Maarianhaminan Länsisatamassa sijaitsevassa pursiseuran ravintolassa, ÅSS Paviljongenissa, joka oli erittäin suosittu, ja varsinkin kesäaikaan tupaten täynnä. Kivenheiton päästä vapautui tuolloin liiketila, ja Björklund ajatteli avata sinne pubin, josta saisi myös ruokaa, jolloin kaikkien ei tarvitsisi tulla Paviljongeniin.

Nimi peltileipä syntyi yhteistyössä Ruotsin radion P3-kanavan kanssa, kun ruokaohjelma Menyssä järjestettiin kilpailu pitsan ruotsinkieliseksi nimeksi. Ehdotuksia tuli peräti 80 ja voittajaksi valittiin plåtbröd. Nimi viittaa saaristoon, jossa tehtiin aikoinaan ohuita sokerilla ja kanelilla maustettuja vehnäleipäsiä.

Pirtua, aseita ja ihmisiä

Uuden paikan sisustusta lähti suunnittelemaan Björklundin ystävä Sture Ahlström, joka oli sattunut juuri lukemaan kirjan salakuljettaja Algoth Niskasta, ja alkoi kehitellä interiööriä teeman ympärille. Uransa aikana Niska ehti paitsi pelata jalkapalloa olympiatasolla, myös salakuljettaa pirtua Suomeen kieltolain aikana, aseita eri puolille Eurooppaa sekä lopulta myös juutalaisia sodan aikana pakoon Saksasta.

Salakuljetus-teema kulkee läpi myös Niskan annoksissa, jotka on nimetty Niskan perheenjäsenten ja ammattien mukaan.

Sittemmin Bjöklund on lähtenyt ÅSS:ltä ja pyörittää omaa Smakbyn-yritystään Kastelholman linnoituksen vieressä Sundissa, ja Pub Niskakin on muuttanut Länsisatamasta Itäsataman Merikortteliin. Markkinoinnissa etuliite Pub on jäänyt sivuun, sillä ravintoloissa myydään enimmäkseen ruokaa. Ketjupäällikkö Thomas Strandvik sanoo, että juomien osuus on nykyään noin 20 prosenttia. Oluet ovat toki ahvenanmaalaista Stallhagenia.

– Halusin käyttää hyviä paikallisia raaka-aineita, ja sattumalta asia tuli puheeksi Ålandsmejerietin kanssa. Heiltä jäi juustoa leikatessa yli kantapaloja, joita ei oikein voinut myydä minnekään. Niitä oli kuitenkin kypsytetty 12 kuukautta ja ne olivat erittäin maukkaita. Sovin sitten, että he alkavat raastaa niistä meille juustosekoitusta, jota voidaan käyttää peltileivissä, Björklund kertoo.

Savukinkku tulee myös Ahvenanmaalta ja lähiaikoina Smakbyssä aletaan tuottaa ilmakuivattua kinkkua sekä salamia.

Kasvu on ollut hidasta. Maarianhaminan jälkeen seuraava Niska avattiin Turussa 2012. Seuraavat kolme olivat kesäravintoloita, jotka perustettiin Tammisaareen 2015, Nauvoon 2016 ja Pietarsaareen 2017. Helsingin Niska on uusin, ja se avautui Katajanokalla viime marraskuussa.

– Olisin tyytyväinen, jos pääsisimme joskus viiteentoista paikkaan. Pitää kasvaa oikealla tavalla, ei liian nopeasti eikä liian suureksi, Björklund pohtii.

Jos jossakin on jotakin salakuljetukseen liittyvää historiaa, niin kyllä sinne Niska sopii.”

Taikinan kanssa ei konstailla

Kun Björklund alkoi kehitellä peltileipiään, hän halusi, etteivät ne ole liian suuria. Annoksen piti mahtua lautaselle, eikä siitä saisi tulla niin täyteen, ettei jälkiruokaa mahdu.

– Halusin myös, ettei muoto ole liian täydellinen, vaan vähän epämääräinen, jotta ruokailija alkaa miettiä, että mikä tämä oikein on, Ahvenanmaako.

Taikinaa ei myöskään nostateta juurella, vaan siinä on yksinomaan vettä, hiivaa ja jauhoja. Siksi taikina ei tarvitse erillisiä nostatuskaappeja tai kylmiöitä.

Taikinan avaaminen, täyttö, paisto ja viimeistely sujuu yhdeltä kokilta, minkä vuoksi hinnat voidaan pitää maltillisina.

Björklund haluaakin tehdä eroa niin sanottuihin artesaanipitserioihin ja pitää hintatason sellaisena, että kanta-asiakkaat voivat käydä vaikka neljä kertaa viikossa.

– Pyrimme edistämään jakamisen ideaa, että ihmiset tilaisivat porukalla useampia peltileipiä ja maistelisivat eri makuja.

Tomaattikastikkeet keitetään itse

Peltileivän keskeisiä raaka-aineita on tomaattikastike, joka tehdään keskitetysti Ahvenanmaalla, tosin tomaatit siihen tuodaan tuoreina Närpiöstä.

– Yritämme päästä siihen, että voisimme hyödyntää vaurioituneita tai väärän kokoisia tomaatteja, jotka nyt päätyvät kompostiin, mutta niiden keräily pitäisi saada järjestettyä.

Nykyään Niskoja on kuusi, ja kolme niistä on kesäravintoloita. Jos franchising-toiminta laajenee merkittävästi, täytyy kuljetuksia miettiä uudelleen. Toistaiseksi rullakot lähtevät Ahvenanmaalta mantereelle pari kertaa viikossa. Paikat ovat sijoittuneet rannikolle, mutta sisämaata ei ole poissuljettu.

– Jos jossakin on jotakin salakuljetukseen liittyvää historiaa, niin kyllä sinne Niska sopii. Imatralle vaikka.

Strandvik on juuri lähdössä Ruotsiin katsastamaan sopivia liikepaikkoja, mutta naapurissa niiden löytyminen on vieläkin hankalampaa kuin Suomen puolella. Hyvistä liiketiloista käydään jatkuvasti kovaa kilpailua, mutta kauppakeskuksiin Niskoja ei haluta viedä.

– Ruotsissa myydään vuokraoikeuksia, ja kynnysraha saattaa olla satoja tuhansia euroja.

Björklund kertoo, että neuvotteluja on käyty niin Tukholmassa, Norrtäljessä kuin Göteborgissakin. Ruotsissa on tarkoitus edetä samalla salakuljettaja-teemalla, vaikka Algoth Niska ei ruotsalaisille yhtä tuttu olekaan kuin suomalaisille.

Paikallista variaatiota

Björklund ei halua eri paikkakunnilla toimivista Niskoista toistensa kopioita, kunhan tietty punainen lanka säilyy. Toistaiseksi liikepaikkojen suhteen on ollut onnea, sillä Niskoille on löytynyt riittävän rosoisia, merihenkisiä tiloja.

– Turun Niskassa lounas tarjotaan talvisin buffet-pöydästä, mutta Helsingin tilat ovat niin pienet, ettei siellä ole sellaiselle tilaa. Vastaavasti Helsingissä listalta löytyy makeaa jälkiruokapeltileipää, jota ei ainakaan vielä ole muualla.

Ketjuohjaus ei myöskään ole liian pikkutarkkaa esimerkiksi täytteiden määrien suhteen.

– Täytteitä ei pidä joutua etsimään, mutta ei niitä saa olla liikaakaan. Luotan siihen, että jos löydämme oikeita ihmisiä, joilla on sydän mukana tekemisessä, he tekevät oikein.

Kaikki samalla viivalla

Pikaruoka-alalla osa yrittäjistä on valinnut kilpailukeinokseen halvalla myymisen. Björklund on ilmiöstä huolissaan, etenkin jos hintoja painetaan alas epärehellisin keinoin, kuten jättämällä verot ja työnantajamaksut maksamatta.

– Kaikkien pitäisi lähteä samalta viivalta. Mielestäni viranomaisten pitäisi tarkkailla tätä paremmin, sillä kilpailu ei ole reilua, jos osa laistaa jatkuvasti velvoitteistaan.

Käyttämällä hiukan parempia raaka-aineita ne voisivat kilpailla myös laadulla.

Pikaruoka-alalla trendit nousevat ja laskevat, ja oikea ajoitus on erittäin tärkeä. Hampurilaiset olivat pitkään nousussa, mutta nyt niiden suosio näyttäisi olevan taittumassa.

– Haluaisin laajentaa Niskojen konseptia niin, että niissä voitaisiin tarjota lounailla vanhanaikaista kotiruokaa, kuten lihapullia, paistettuja silakoita tai häränrintaa ja possunkylkeä. Peltileipä voisi myös toimia kääreenä erilaisille täytteille.

Niskan etuna on pienuus ja ketteryys. Uusia asioita voidaan päättää pöydän ääressä viidessä minuutissa. Ketjussa uusia ideoita voidaan testata ensin jossakin paikassa ja jos se näyttää toimivan, sitä voidaan laajentaa muuallekin.

– Meidän ei tarvitse kutsua hallitusta paikalle päättämään asioista, vaan voimme käydä heti toimeen. Tosin me vastaamme itse myös seurauksista.

Ravintola Niska Helsinki

Kanavaranta 3–7 D 19, Helsinki

niskahelsinki.com

 

Julkaistu Aromissa 4/2019.

Michael Björklundin päätyö  on nykyään Smakbyssä, mutta  Niskat ovat hänelle yhä rakkaita.
Michael Björklundin päätyö on nykyään Smakbyssä, mutta Niskat ovat hänelle yhä rakkaita.
Peltileipä Merikapteeni on Niska Helsingin  suosituin annos.
Peltileipä Merikapteeni on Niska Helsingin suosituin annos.
Vuohenjuustosalaatti ja  ilmakuivattua kinkkua tuodaan  tarjolle puulaatikossa.
Vuohenjuustosalaatti ja ilmakuivattua kinkkua tuodaan tarjolle puulaatikossa.
Trixie Sifvast (vas.),  Myy Westerlund,  Janina Haapio ja takana ravintolapäällikkö  Jenni Juvonen.
Trixie Sifvast (vas.), Myy Westerlund, Janina Haapio ja takana ravintolapäällikkö Jenni Juvonen.
Vegaaninen peltileipä  Ester saa makeahkon  arominsa paprikasta.
Vegaaninen peltileipä Ester saa makeahkon arominsa paprikasta.
Jaettava jälkiruokapeltileipä  Karolina.
Jaettava jälkiruokapeltileipä Karolina.