Puolakka rakentaa Savoysta maailmanluokan ravintolaa

Helena Puolakka tuulettaa perinteitä, mutta ei luovu niistä. Savoy oli syy palata Suomeen Lontoon ja Pariisin huippuravintoloista.

Savoyn menu Mannerheim vaihtuu nyt sesonkien mukaan.

– Kyllähän marsalkka Mannerheim söi muutakin kuin kuhaa ja vorschmackia. Hänen lempiruuistaan on paljon julkaisuja ja historiankirjoja. Menulla voi olla madekeittoa keväällä, hän rakasti madekeittoa, tai hänen kuhansa kanssa voidaan tarjoilla ravunpyrstöpernodrisottoa, joka oli hänen lempirisottonsa, Helena Puolakka sanoo.

Menu Mannerheim on ollut suosittu varsinkin ravintola Savoyn alakerrassa eli seiskakerroksen kokouskabineteissa. Sen muuttaminen ei ole toukokuussa aloittaneen Chef Patronin suunnitelmissa ainoa asia, jota Savoyssa ei ole koskaan ennen tehty.

82-vuotias ravintola huokuu perinteitä. Puolakan mielestä niissä ei ole mitään vikaa, mutta joskus perinteitäkin pitää tuulettaa.

– On voimakas myytti, että Savoyssa ei saisi tehdä mitään. Kaikkea saa tehdä, kunhan sen tekee kunnioittaen ja kunnostaen vanhaa, hän sanoo.

Savoyn kummassakin kerroksessa kaikki tuolit on suunnitellut Aino Aalto. Niitä ei ole milloinkaan kunnostettu, vaikka verhoilukankaita on vaihdettu. Nyt ne on tarkoitus kunnostaa. Alvar Aallon suunnittelemat pöydät rakennetaan uudestaan. Alkuperäiset ovat niin huonossa kunnossa, ettei niitä voi enää korjata. Kunnostustöiden ja esimerkiksi värikartan suunnittelussa ravintola on tiiviissä yhteistyössä Alvar Aalto -säätiön ja Helsingin kaupunginmuseon kanssa.

– Savoyssa on valtava potentiaali olla maailmanluokan ravintola, jota ihmiset tulevat katsomaan kaukaakin. Ei vain kulinaarisesti, vaan muotoilun, ruuan, viinin ja palvelun yhteen tuomana kokonaisvaltaisena ravintolakokemuksena.

Paikan kulttuurihistoriallinen tausta on Puolakalle rakas aihe, josta hän haluaa kertoa maail­-malle. Savoy on Aaltojen luomus. Alvar ja Aino olivat kumppaneita sen suunnittelussa, mikä oli poikkeuksellista 1930-luvulla.

– Tämmöiset paikat ovat maailmallakin harvassa nykyään.

Pitkäjänteistä työtä

Puolakka suhtautuu Savoyhin kuin olisi avaamassa uutta ravintolaa.

– Keskivertoaika konseptiin pääsemisessä, että kaikki on niin kuin sen halutaan olevan, on semmoinen 18 kuukautta. Ei tässä tehdä pikavisiittiä. Hienon ravintolan tekeminen on pitkäjänteistä työtä. Asiaan pitää uskoa vannoutuneesti, ja sitä hommaa pitää rakastaa.

Hänestä on tylsää huudella kaupungilla aikataulutavoitteita, koska se on ylimielistä, mutta myöntää olevansa pettynyt, jos Savoylla ei ole Michelin-tähteä vuonna 2021.

Chef Patron vastaa ravintolassa myös salista, ei vain keittiöstä. Työ ei ole pelkästään operatiivista johtamista, vaan iso liiketoimintakokonaisuus talousarvioineen. Puolakka vertaa itseään pieniin ravintoloitsijoihin, joista monet ovat samassa asemassa; kulinaarisina bisneksen vetäjinä. Alkuvaiheessa hän pitää tärkeänä olla paljon keittiössä, mutta viettää paljon aikaa myös salihenkilöstön kanssa muutoksista ja tyylilajeista puhuen.

– Kehitämme itseämme kokonaisvaltaisena tiiminä. Se on iso asia siihen, että löytyy tyylilaji, mitä nimenomaan mun ruoka on.

Savoy on suomalainen ravintola, jonka keittiö on aina ollut hyvin ranskalainen. Mannerheim on osa paikan historiaa, ja sitä kautta tulee hitunen venäläisyyttäkin.

– Haluaisin ajatella, että se on kombinaatio kaikkea kolmea, Puolakka sanoo.

Hän vie kokonaisuutta hienostuneempaan, kevyempään ja naisellisempaan suuntaan. Monet kokevat, että klassinen ranskalainen on raskasta.

– Kun Maire Gullichsen avasi Savoyn, Aalto-pöytä keskellä salia oli aina kesällä täynnä torin vihanneksia ja kasviksia. Sen tiedon perusteella meillä oli kesällä lounaslistalla Mairen salaatti, johon ihmiset ihastuivat hyvin voimakkaasti. Se on konseptin rakentamista ja uudistamista, mutta myös sen tuulettamista, montako elementtiä lautasella pitää olla, kun ajatellaan klassista keittiötä.

Kevyempää, naisellisempaa tyyliä Savoyn edellisellä listalla edustivat vorschmackpelmenit, joihin monet ravintolan vakioasiakkaista ehtivät jo hullaantua. Parhaillaan perinteisen vorschmackin punajuurille ja kurkuille haetaan oikeaa kokoa, jotta annoksesta saadaan elegantimman näköinen.

Myönnän olevani pettynyt, jos Savoylla ei ole Michelin-tähteä vuonna 2021.”

Savoylle ei voinut sanoa ei

Kun Savoyta koskeva puhelu alkuvuodesta tuli, Puolakka päätti palata Lontoosta Suomeen yhtä nopeasti kuin oli päättänyt sinne lähteäkin.

– En tullut Suomeen perheen enkä itseni takia, vaan täysin Savoyn takia. Ilmoitin kotonakin, että nyt on sellainen duuni, että tälle ei voi sanoa ei. Eikä vain se Savoy, joka on aina ollut, vaan millaisena näen sen tulevaisuudessa.

Puolakka on työskennellyt Lontoon ja Pariisin huippuravintoloissa melkein neljännesvuosisadan, ja siitä ajasta seitsemän vuotta kolmen Michelin-tähden ravintoloissa.

Rakkaus ruokaan syntyi jo lapsuudessa, vanhempien ja isovanhempien kesäpaikassa Houtskärissä.

– Olen kasvanut perheessä, jossa yhdessä syöminen ja läsnäolo perheen kesken on ollut tärkeätä. Halusin olla kokki, kun olin 15-vuotias.

Isä halusi tyttärensä lukioon, minkä jälkeen Puolakka halusi opiskella ranskaa. Ensi yrittämällä yliopiston ovet eivät kuitenkaan auenneet, ja Puolakka haki ravintolakoulu Perhoon.

– Siinä vaiheessa olin jo ruvennut harrastamaan viinejä mieheni kanssa, ja sain päähäni takaisin ajatuksen, että haluan ruveta kokiksi. Heti ensimmäisellä käytännön oppitunnilla tiesin, kun leikattiin sipuleita blineille, että haluan tehdä tätä koko loppuikäni.

Jo Perhossa Puolakka päätti haluavansa töihin ulkomaille, tehdäkseen töitä alan parhaimmille. Hän ehti olla Suomessa Jyrki Sukulan luotsaamassa Helmessä vain vajaan vuoden, ennen kuin lähti palkattomaan harjoitteluun Michelin-tähtiravintolaan Norjaan. Sieltä palattuaan hän alkoi hakea töihin Lontooseen.

– Halusin päästä töihin Marco Pierre Whitelle. Olin vaikuttunut hänen kirjastaan White Heat. En kyllä Lontoon vuosien aikana koskaan tavannutkaan häntä, mutta tein töitä loistaville kokeille.

Oma johtamistyyli löytyi

Puolakan ensimmäinen työpaikka Lontoossa oli Gordon Ramsayn Aubergine-ravintola, ja heti seuraava kaupungin parhaana tuolloin pidetty Pierre Koffmannin La Tante Claire. Siellä Puolakka oli yhteensä viisi vuotta, lopulta pääkokkina. Välillä hän ehti olla töissä Pariisissakin Pierre Cagnairen ravintolassa Hotel Balzacissa.

Michelin-ravintoloiden jälkeen Puolakka halusi kehittää itseään ja tehdä jotakin muuta. Sitä tarjosi pääkokin paikka Rebecca Mascarenhasin Sonny’s -ravintolassa Barnesissa, vähän Lontoon ulkopuolella.

– Siellä opin aika paljon ravintolabisneksestä ja samalla omasta johtamisestani. Se oli mielenkiintoiset kolme vuotta, Puolakka muistelee.

Johtamistyylin löydyttyä koko Sonny’s -ravintolan tiimi siirtyi hänen perässään Harvey Nichols -tavaratalon Fifth Flooriin moneksi vuodeksi. Puolakka avasi D&D-konsernille Skylon-nimisen ravintolan 2007. Se toimii Royal Festival Hallissa edelleen. Puolakan kuudesta vuodesta jo kaksi ensimmäistä palautti D&D:lle paikkaan investoidut 2,5 miljoonaa euroa.

– Skylonissa opin näkemään tuloksen tekemistä. Ei sitä opi sellaisessa keittiössä, jonka huipputiimissä jokainen tekee vain omaa hommaansa, eikä kukaan puhu marginaaleista.

Puolakan viimeisin ravintola Lontoossa oli Aster, jolle hän Chef Patronina kehitti nordic french -konseptin.

– Nordic french oli ehkä ensimmäinen mun todella henkilökohtainen juttu. Skylon sai paljon julkisuutta, jossa minulle tuputettiin skandikokin roolia, vaikka olin aina kokenut keittäväni ranskalaista.

Nordic french; pohjoismaisia makuja ja raaka-aineita sesongin mukaisesti tarjoiltuina, ranskalaisella tekniikalla ja kevyellä naisellisella otteella valmistettuina, kypsyi Puolakan mielessä hänen lastensa kautta.

– Olemme aina pitäneet hyvät kontaktit Suomeen ja vietetty kaikki kesälomat täällä, samassa ympäristössä kuin itse vietin lapsuuden kesäni, hän sanoo.

Puolakka toi Asterin listalle Suomesta muikunmätiä ja poroa, sillit ja silakatkin valmistettiin itse.

Helsinki ja Lontoo käsi kädessä

Vaikka Puolakka on ollut kesiä lukuun ottamatta pois Suomesta vuodesta 1995, hän sanoo seuranneensa ravintola-alan kehitystä täällä tiiviistikin.

– Helsinki ja Lontoo ovat aina kulkeneet ravintolamaailman kehityksessä tietyllä tavalla käsi kädessä. Ensin oli voimakas tarve tehdä tähtiravintoloita, sitten tulivat trendikkäämmät ravintolat ja viimeisten viiden vuoden aikana pienemmät ravintolat. Kulttuuri ja asiakkaan lähestyminen elää koko ajan.

Puolakkaa harmittaa, etteivät suomalaiset edelleenkään käy tarpeeksi ulkona syömässä. Kaveriperheiden kesken kerran viikossa syömässä käyminen ei ole suomalainen piirre. Häntä ihmetyttää myös, että omalla ja toisten rahalla syöminen on Suomessa konseptoitunut.

– Siinä on voimakkaasti väärä viesti. Olisi ihana nähdä, että Savoyssa voisivat perheetkin käydä syömässä edes kerran vuodessa ja tuoda lapsetkin kokemaan jotain hyvin poikkeuksellista, yhtä lailla kuin käyvät teatterissa tai taidenäyttelyssä. Se on osa kulttuuria, Puolakka sanoo.

Hän kouluttaa tarjoilijoitaan olemaan näyttämättä pettyneiltä, jos asiakas haluaa lounaalla vain yhden ruokalajin ja jäävettä.

– Palvelun pitää aina olla tasalaatuista. Savoyhin tullessa minulle on ollut iso asia, että meillä on töissä ihmisiä, jotka ovat ylpeitä omasta työstään ja siitä, että saavat olla osa tätä tiimiä.

Alan työvoimapulan takia Savoyssakin on pitänyt muuttaa ajatusmallia.

– Helsingissä ei voi enää ajatella niin, ettei voi palkata ihmistä, jolla ei ole kokemusta. Pitää pystyä kehittämään ihmisiä eteenpäin tiimin sisällä.

Puolakka on valinnut yhden hovimestareistaan perehdyttämään uusia tiimin jäseniä, joita on tällä hetkellä lähes 50.

Helena Puolakka

  • 49-vuotias.
  • Ravintola Savoyn Chef Patron toukokuusta 2019.
  • Valmistunut ravintolakokiksi ravintolakoulu Perhosta.
  • Kokkina Lontoossa ja Pariisissa 1995–2019, josta ajasta kahdeksan vuotta Michelin-tähtiravintoloissa.
  • Asuu Helsingissä.
  • Perheeseen kuuluvat aviomies sekä 9- ja 13-vuotiaat tyttäret.
  • Harrastaa klassista musiikkia, erityisesti pianoa ja oopperaa.

Julkaistu Aromissa 10/19.