HERNELAATIKKO

20 ANNOSTA

1,500 kg kuivattuja herneitä

8,200 l vettä

0,200 l puuroriisiä

1,000 l laktoositonta maitoa

0,200 l siirappia

0,010 kg merisuolaa

0,110 kg kananmunaa

0,200 kg korppujauhoja

0,200 kg voita

Huuhtele herneet ja laita likoamaan veteen yön yli. Huuhtele herneet vielä kerran seuraavana päivänä. Keitä herneitä 10 litrassa vettä noin tunti, kunnes ne ovat pehmeitä. Valuta suurin osa vedestä pois ja aja herneet kutterissa tai tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi.

Keitä puuroriisi lopun veden kanssa, kunnes vesi on imeytynyt. Lisää maito ja keitä hiljalleen, kunnes riisi on kypsää.

Sekoita hernemassa, kypsä riisi, siirappi, suola ja kananmuna keskenään tasaiseksi massaksi ja kaada voideltuun GN 1/1 -vuokaan. Ripottele pinnalle korppujauhot ja voinokareita. Paista hernelaatikkoa uunissa 175–200 asteessa noin tunti.

 

BALSAMICOKASTIKE

20 ANNOSTA

0,500 l tummaa balsamietikkaa

0,100 kg sokeria

0,100 kg timjamin oksaa

1,000 l kanalientä*

0,200 kg ruskeaa kastiketiivistettä (valmiiksi maustettu)

Lisää kattilaan balsamietikka, sokeri ja timjamin oksat ja keitä miedolla lämmöllä kasaan niin, että puolet nesteestä on jäljellä.

Lisää kattilaan kanaliemi, kiehauta ja siivilöi timjamin oksat pois nesteestä. Lisää nesteen joukkoon kastiketiiviste, kiehauta 5–10 minuuttia ja kastike on käyttövalmis.

*Kanaliemen tilalla voi käyttää myös muita liemiä, esimerkiksi lihalientä, kasvislientä tai tummaa riistalientä.

Huom! Balsamicokastikkeen makea ja hapan maku sopii täydellisesti härästä tai riistasta valmistettujen pihvien kanssa.

 

PIPARJUURI-PUNAJUURILAATIKKO

20 ANNOSTA

0,300 kg saksanpähkinää

2,550 kg punajuurisosetta á 850 g (valmiiksi maustettu)

0,015 l rypsiöljyä

0,025 kg merisuolaa

0,600 l laktoositonta crème fraîchea

0,165 kg kananmunaa

0,060 kg piparjuuritahnaa

Sulata jäinen punajuurisosemassa jääkaapissa.

Paahda saksanpähkinöitä öljyssä pannulla ja mausta 5 grammalla suolaa. Pilko pähkinät muruksi ja lisää 200 grammaa pähkinöitä sulaneen punajuurisoseen joukkoon crème fraîchen, kananmunan, piparjuuritahnan ja lopun merisuolan kanssa. Sekoita tasaiseksi massaksi ja kaada voideltuun GN 1/1 -vuokaan.

Kaada loput pähkinämurusta punajuurimassan päälle ja paista punajuurilaatikkoa 175–200-asteisessa uunissa noin tunti.

Huom! Saksanpähkinät antavat punajuuri-laatikkoon suutuntumaaja crème fraîche täyteläisyyttä.

 

YLIKYPSÄÄ PORSAANPAISTIA KERMAISESSA PIPPURIKASTIKKEESSA

100–150 g ylikypsä porsaanpaisti, sous vide

50 g kermainen pippurikastike, sous vide

50 g juuressekoitus pohjoinen, sous vide

150 g perunamuusi, sous vide

Asettele porsaanpotka, juurekset ja perunamuusi suoraan paistonkestävään annosvuokaan kuten esimerkiksi pieneen valurautaiseen paistinpannuun.

Paahda kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 8–10 minuuttia, kunnes porsaanpaistin sisälämpötila ylittää 75 astetta. Tuotteet ovat kypsiä, joten kuumennus riittää.

Kastikkeen voi kaataa lämmitettynä annokseen kuumennuksen tai annokseen suoraan ennen kuumennusta.

Vinkki! Tuhdin ja täyteläisen annoksen kanssa sopii erinomaisesti raikas jogurttiraita sekä pikkelöidyt kasvissalaatit kuten tilli-kurkku- tai kaalisalaatti.

 

KANELICURD-LEVYKAKKU

POHJA

0,860 kg vaaleaa vetopohjaa, laktoositon

0,860 kg tummaa vetopohjaa, laktoositon

KOSTUTUKSEEN

0,500 kg maitoa

TÄYTTEET

1,500 kg ananas-greippitäytettä

0,600 kg kanelicurd-täytettä

2,000 kg vispikermaa vaahdotettuna

KORISTELUUN

0,300 kg kanelicurd-täytettä

1,000 kg vispikermaa vaahdotettuna

0,100 kg tummaa suklaata

Kostuta vetopohjat maidolla. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta kanelicurd-täytteellä. Täytä pohjat maustetulla kermalla ja ananas-greippitäytteellä.

Levitä pinnalle ohut kerros kermatäytettä ja merkitse jakajalla ruudukko.

Pursota ruutuihin kanelicurd-kermavaahdosta ruusukkeet. Koristele kakku suklaakoristein.

 

PUNAJUURI-VILJARIISIPAISTOS

16 ANNOSTA

1 kg vilja-riisisekoitusta

0,01 kg rosmariinia

0,30 kg punajuurisuikaletta

0,20 kg salottisipulia

0,03 kg rypsiöljyä

0,02 kg hunajaa

0,10 kg laktoositonta crème fraîchea

suolaa

pippuria

vuohenjuustokuutioita

Freesaa salottisipulia ja rosmariinia öljyssä, lisää jäinen vilja-riisisekoitus, punajuurisuikaleet ja voi.

Kypsennä noin 5 minuuttia. Lisää hunaja ja mausta.

Tarjoa esimerkiksi lehtikaali-pähkinäpaistoksen kera. Lisää halutessasi myös vuohenjuustokuutioita.

 

RAVIOLIA GRILLATTUJEN KASVISTEN KERA

20 ANNOSTA

1 kg ohutkuorista Provolone Fina -raviolia

1 kg grillattua paprikaa, munakoisoa ja kesäkurpitsaa (vihreää parsaa)

0,20 kg minitomaatteja

0,05 kg kana- tai kasvislientä

0,05 kg valkoviinietikkaa

0,05 kg oliiviöljyä

0,05 kg parmesanlastuja

0,02 kg basilikaa koristeluun

suolaa pippuria

Sekoita vinaigrette kana- tai kasvisliemestä, valkoviinietikasta ja oliiviöljystä. Mausta suolalla ja pippurilla. Ota 2/3 osaa vinaigrettia ja marinoi grillatut, sulatetut kasvikset noin tunnin ajan.

Lado limittäin sulatettuja Provolone-ravioleja ja grillattuja kasviksia vadille, lisää uunissa paahdetut minitomaatit.

Mausta vielä lopulla vinaigretella ja koristele parmesanlastuilla ja tuoreella basilikalla.

 

VEGAANINEN PIZZA PUTTANESCA

0,830 kg GN-pannupizzapohja tomaattikastikkeella

0,025 kg FS valkosipulikuutiota

0,200 kg vegaanista juustoraastetta

0,200 kg FS grillattu munakoisoviipaletta

0,200 kg FS grillattu paprikasekoitusta

0,100 kg kivetöntä kalamata-oliivia

0,025 kg kaprista

0,001 kg mustapippuria myllystä

0,010 kg tuoretta basilikaa

Ripottele pannupizzapohjan päälle valkosipulit, vegeraaste, munakoisot ja paprikat. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Viimeistele oliiveilla, kapriksilla, basilikalla ja mustapippurilla.

 

Julkaistu Aromissa 7/20.