Rakkaus riistaan maistuu Nokan syksyssä

Ari Ruoho on ainutlaatuinen kokki: hän metsästää ja kalastaa niin aktiivisesti, että myös ravintola Nokan vieraat pääsevät nauttimaan saaliista. Syksy onkin Nokan herkullisin vuodenaika.

Ari Ruoho.

Villiä, vastuullista, ekologista – siinä keittiöpäällikkö Ari Ruohon periaatteet syksyn ruokalistaa kootessa. Pian kymmenvuotista taivaltaan Nokassa juhliva Ruoho tiedostaa edelläkävijän roolinsa.

– Olemme olleet edelläkävijöitä: esimerkiksi hauki, silakka, riista, pieni hiilijalanjälki ja hävikin välttäminen ovat olleet meille itsestäänselvyyksiä. Sesonkiajattelu ja nokasta pyrstöön -ajattelu, ja suomalaisten raaka-aineiden oman maun esiin nostaminen – sitä kaikkea olemme toteuttaneet jo pian kymmenen vuotta minun johdollani Nokassa, Ruoho toteaa.

Nokan VIP-tuottajaohjelma takaa sen, että raaka-aineet ovat aina parasta, mitä saa. Nokka on asiakasmääriltään iso ravintola, perjantai-iltana saattaa mennä 600–700 annosta, joten ihan pienimmät erikoiserät eivät riitä tyydyttämään tarvetta.

– Asiakasmäärämme ovat tuplaantuneet viimeisen viiden vuoden aikana. On hienoa, että suomalaisesta ruoasta puhutaan enemmän kuin ikinä – siitä ovat kiinnostuneita niin suomalaiset kuin ulkomaalaiset vieraamme, Ruoho kertoo.

Koko ravintolan raaka-ainepohja perustuu kotimaisiin raaka-aineisiin. Asiakkaalle se näkyy ruokalistassa selkeästi: ruokalajit on nimetty sen paikkakunnan mukaan, mistä niiden pääraaka-aine tulee.

Hauki avaa maistelun

Ruoho valitsi syysmenun esittelyyn suosikkejaan Nokka-menun hengessä. Ensimmäisenä pöytään ui hauki, Ruohon lempijuttu. Usein se tarjotaan Nokassa kylmäsavustettuna, mutta tällä kerralla perunapyreen maku nostettiin taivaisiin lämminsavuhauella. Tilliöljy ja kylmäsavustettu hauenmäti viimeistelivät avauksen.

– Käsittelemme usein kokkikursseilla haukea. Siinä on yksi sääntö: lima ei saa koskea kalan lihaan. Pyyhi tai vaihda leikkuulauta välttääksesi mudan maun!

Yleensä hauella täydennetty muusi on pääruokana tarjottavan kalan lisäke. Ruoho luovii sujuvasti asiakkaiden odotusten ja kulloinkin pyydetyn kalan ruovikossa; esimerkiksi silakkaa hän haluaa ehdottomasti tarjota, mutta se ei kelpaa pääruoaksi.

– Meidän kaikkien kannattaisi syödä silakkaa kerran viikossa, se on helppo tapa neutraloida omat päästöt, Ruoho vinkkaa.

Silakasta Ruoho rakentaa upean maistelupaletin alkuruoaksi.

– Tämä on minimuodossa pitopöytä ja kunnianosoitus perinteille, Ruoho toteaa edessään lauta, jolla on silakanmätiä, lämminsavusilakkaa sekä marinoitua ja pikkelöityä silakkaa rullana.

Riistaa Nokka-menun tarpeisiin

Ruoho aloitti sorsastuskauden syyskuun alkupuolella, heti kun mahdollista, ja ampui heti kahdeksan sorsaa. Toki se on vain murto-osa siitä, mitä Nokassa syksyn mittaan tarvitaan.

– Kun sorsa on Nokka-menun pääruokana, tarvitsemme arviolta 1 200 sorsaa. Myös muuta saalista tulee: peuraa, kaurista, hirveä, peltopyytä, metsästäjä Ruoho kuvailee.

Maistellessa ensin tarjoillaan tartar metsäkauriin paistista. Lautanen tuo realistisen tuntuisesti metsän nenän alle, sillä raikas annos on viimeistelty kuusimajoneesilla. Tarkemmin vielä inkoolaisen metsän – Nokka tekee paljon yhteistyötä sikäläisen Viltgårdenin tilan kanssa. Viltgården onkin Nokan tuorein VIP-tuottaja.

Ennen sorsaa nautiskellaan vielä väliruokana emmervehnää metsäsienillä ja vuohengruyérejuustolla. Keittiö hallitsee myös kasvisruoan, osoittaa tämä umamipommi.

Pääruoaksi tarjoillaan Viltgårdenissa pyydettyä sorsan rintaa kevyesti savustettuna. Ruoho haluaa, että riista maistuu itseltään, ja painottaa niin valmistusmenetelmien kuin lisäkkeiden valinnassa sitä, miten riistan maku nousee parhaiten esille. Tälle koruttomalle lautaselle hän on valmistanut veripalttua – joka sekin on erikoisuus, sillä Ruohon keittiö ostaa kokonaisia Mangalitza-possuja, ja hyödyntää niiden veren palttuun. Lisäkkeistä karviais-chutney osoittautuu upeaksi pariksi sorsalle.

Nokan dry age -kaapeissa riippuu tavanomaisesta poikkeavia lihoja: Ville Rantalainen on vastuussa kypsennyksestä, ja on valmistellut esimerkiksi Ari Ruohon ampumaa peuraa kaappiin. Vain viisi viikkoa, ja potkabresaola on valmis nautittavaksi!

Mari Paikkarilta astiasto

Kirjoitinko äsken, että lautanen on koruton? Kaikkea muuta! Ari Ruoho on löytänyt Nokan kumppaniksi keramiikkataitelija Mari Paikkarin, joka toi lehdistölounaalle suoraan uunista ensimmäisen erän uuden astiaston lautasia. Paikkari näkee lautasen osana kokonaisuutta:

– Savi on minulle loputtoman rakas materiaali. Lautanen on osa Nokan, tilan, annosten ja visuaalisen elämyksen muodostamaa kokonaisuutta – pikemmin veistos kuin käyttöesine. Muoto, lasite ja koriste on yhdessä mietitty.

Paikkarin pajassa syntyy ensin sarja pääruokalautasia, ja kun projekti valmistuu joskus keväällä, Nokka on saanut täysin uuden, käsityönä valmistetun astiaston, jossa jokainen lautanen on uniikki. Ruoho pitää niitä tärkeänä lisänä Nokan tarinaan, jota vahvistavat useat eettisiltä ja ekologisilta arvoiltaan yhteneväiset vahvat kumppanit.

Myös tänä vuonna 50-vuotisjuhliaan viettävä Sasta näkyy ravintolassa, sillä kangaspakkojen lopuista on syntynyt essuja, joissa kokkien kelpaa kokata, tarjoilla ja edustaa myös talon ulkopuolella.

Kokonaisvaltainen elämys Katajanokalla

Ari Ruoho puhuu nykyään ravintoloitsijan roolissa Nokan kehittämisestä. Hänellä on hanskassa kaikki pienintä yksityiskohtaa myöten, ja uutena aisaparina on tänä syksynä aloittanut ravintolapäällikkö Tiina Hautala.

Ruoho jakaa aikansa metsästyksen, kalastuksen, kokkailun ja PR-työn kesken. Kiinnostus Nokkaa ja Ruohon osaamista kohtaan on valtavaa: hän arvioi, että pari päivää viikosta menee median kanssa. Kansainväliset ja kotimaiset tv-yhtiöt ja lehdet kertovat mielellään tarinaa suomalaisesta ruoasta Ruohon suulla.

Nokan miljöö tuntuu vain parantuneen kaiken hälinän keskellä. Ruohon tyylitaju takaa sen, että seinillä ei ole trofeita, sen sijaan graafikko Teemu Järven jättimäiset kudokset aiheinaan poro, karhu ja peura rauhoittavat mieltä – tai saattavat johdattaa ajatukset metsästysmaille.

Katajanokan krouvi sopii niin edustamiseen kuin rentoon nautiskeluun, sillä kaikessa tähdätään siihen, että vieraat saavat aina kokonaisvaltaisen elämyksen. Makujen puolesta tämänkertaisen käynnin sinetöi linjan mukainen omenajäädyke suolakinuskikrokantilla ja mustaherukanlehtiöljyllä. Vaikkei Nokan linja kotimaisuuden suhteen olekaan ehdoton, vinkkaa Ruoho vielä lopuksi, että kardemumman voi korvata tuoksusimakkeella.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.