Ranskalaisessa vanhainkodissa ei tyydytä eineksiin

– Kaikkihan me haluaisimme mieluummin asua omassa kodissamme mutta se ei vaan aina ole mahdollista", toteaa Claudine Senente, 88, lounaalla vanhainkodin ravintolassa.

Kivenheiton päässä Euro-Disneylandista sijaitseva Les Berges du Danube -vanhainkoti on tarkoitettu eri tasoista tukea tarvitseville eläkeläisille. Vanhainkoti kuuluu Le Noble Age -konserniin, jolla on noin 60 samantyyppistä ”täysihoitolaa”. Kaikilla asukkailla on omat huoneet ja heille on tarjolla ympärivuorokautiset sairaanhoito- ja lääkäripalvelut.    

Vuorokausimaksu on 89 euroa, mutta käytännössä merkittävä osa tulee erilaisista yhteiskunnan tuista. Asukkaat ovat aktiiviaikanaan olleet useimmiten tavallisia palkannauttijoita.      

Ruokailu, päivän huippuhetki

– Olomme on tehty mahdollisimman mukavaksi. Ruokailuhetket ovat suuri osa viihtyvyyttä. Syöminen on meidänkin iässämme todella tärkeä hetki: Ateriat rytmittävät päivämme, ne ovat sosiaalisia tapahtumia, oikeastaan sukulaisvierailujen jälkeen kaikkein tärkeimpiä, painottaa Senente.

– Ruokailu on kokonaisuus, johon vaikuttavat ympäristö, seura, palvelu sekä tietysti itse ruoka ja juomat.

Madame Senenten mielestä kaikki neljä salia ovat kauniisti sisustettuja ja mukavasti rytmitettyjä. Pöydissä on riittävästi tilaa eikä pyörätuolienkaan kanssa ole ahdasta. Kattaukset ovat kauniita. Seurahan muodostuu itsestään ja tässä meidän pöydässämme on aina sama, todella mukava porukka. Henkilökunta on herttaista eikä liian maireaa.

– Meitähän on noin 90 asukasta. Siihen nähden ruoka on todella hyvää, ravintolamaista eikä mitään kanttiinipöperöä.

Saleissa on pientä puheensorinaa ja leppoisa tunnelma. Alkuruuat on katettu pöytiin juuri ennen väen saapumista. Lämmin ruoka tuodaan lautastarjoiluna. Salihenkilökunta tuntee jokaisen asukin ja he huomioivat pienenkin toivomuksen, tuovat lisää leipää tai kaatavat toisen lasillisen viiniä. Lounaalla ja illallisella on alku- ja pääruoka, juustotarjotin ja jälkiruokakimara. Juomiksi on  tarjolla ateriaan sovitetut viinit sekä karahvi- ja mineraalivettä.

Aamupala on periranskalaiseen tapaan kahvia, teetä, kaakaota, tuoremehuja, croissanteja, patonkia ja hilloja. Iltapäiväkahvien kanssa tarjoillaan viinereitä ja keksejä.

Laadusta ja mausta tinkimättä

– Ruokapolitiikkamme on valmistaa niin laadukasta kuin mahdollista. Meillä on oma keittiö, jonka ohjaksissa on keittiömestari ja hänen 12 hengen joukkueensa. He tekevät noin 450 ateriakokonaisuutta päivässä. Pari sataa on vanhainkodin asukkaille ja loput samassa rakennuksessa toimivalle klinikalle, kertoo vanhainkodin johtaja Sandrine Marliere.

Hän selvittää, ettei senioreiden ruokamaailma ole aivan samanlainen kuin nuoremman väen.

– Monesti niin sanotun kolmannen ikäpolven makutottumukset ovat muuttuneet. Nuoruusvuosien makumuistot ovat kuitenkin jääneet alitajuntaan.

– Kerran kuukaudessa on ruokailuun liittyvä palaveri, johon ottavat osaa myös asukkaiden edustajat. Usein nämä purnaavat, ettei koskaan ole sisältä kunnolla verisiä pihvejä tai paisteja. Kun niitä valmistetaan, osa jää kuitenkin lautasille, Marliere hymähtää.

Kultainen nuoruus

Les Berges du Danuben asukkaiden top-ten listalla ovat 1950- ja 1960-lukujen klassikot: Sinisimpukat ranskalaisilla perunoilla, maustetut makkarat talon omalla perunasoseella tai elsassilainen, leikkeleillä höystetty hapankaalipata, choucroute.   

Vanhainkodin yhtenä ruokadiktaattorina ovat hygieniaa ja terveellisyyttä säätelevät direktiivit.

– Ei niissä aina järkeä ole, vuorossa oleva salin vastaava Yolande Walczewski toteaa päätään pudistellen. Hän johtaa kahdeksan hengen porukkaa.

– Meidän asukkimme ovat sitä sukupolvea, että lautanen syödään tyhjäksi. Etenkin illallisella monet haluaisivat nauttia kevyen aterian, mutta kun määräyksissä sanotaan, että niin ja niin monta grammaa on lautasella oltava, niin pakkohan meidän on totella. Liian tuhdeista annoksista purnataan usein, hän kertoo.

Madame Walczewski tarkistaa, että kaikki on tiptop pöytäliinoja myöten.

– Emme tarkkaile asiakkaittemme viininjuontia paitsi jos heidän terveytensä sitä vaatii. Sunnuntaisin heille tarjoillaan aperitiivi ja juhlapäivinä on lisäksi samppanjaa, hän kertoo.

– Ei alkoholi ole mikään ongelma. Jos joku haluaa päästä iloiselle tuulelle, niin tuossa 50 metrin päässä on bistro. Eihän tämä ole vankila vaan koti vanhuksille, hän vastaa hiukan ihmetellen kysellessäni alkoholinkäytöstä.

Einekset pannassa

– Tämä on aivan oma maailmansa, jossa on huomioitava hyvin erityyppisiä asioita kuin ravintolakeittiössä, selvittää keittiömestari Christophe Picart.

Uransa aikana hän on työskennellyt huippujen huippujen, kuten Alain Ducassen ja Joël Robuchonin kanssa. Ennen vanhainkotiin siirtymistä hän vastasi tasavallan presidentin lentojen ruokatarjonnasta.

– Pakko oli höllätä tahtia. Työpäivillä ei ollut loppua, perhe-elämä kärsi ja pelkäsin, että keittää yli, hän toteaa.

– Yksi hankaluus on siinä, että asiakkaitteni mieltymykset ja todellisuus eivät aina natsaa yhteen. He haluaisivat al denteä ja verisiä pihvejä. Monien makuaisti on turtunut eikä purukalustokaan ole aina viimeisen päälle. Meidän on pakko tehdä paljon ylikypsää.

– Hankaluutena on myös, että samasta ruuasta on valmistettava eri variaatioita, myös täysin soseutettuja ruokia ja annoksia, joista on poistettava määrätyt ainesosat. Keittiön ideana on aikaansaada kompromissi kunnollisen ravintolaruuan ja asukkaille sopivien aterioitten välillä. Lisäksi meidän niskassamme on hyvin tarkat hygienia- ja terveysmääräykset.

Omasta keittiöstä

Picart käyttää vain tuoreita vihanneksia ja hedelmiä. Liha-, kala- ja siipikarja ovat usein pakastetta.

– Budjettimme sallii laadukkaiden raaka-aineiden hankinnan. Kaikki ateriat, keitot, padat, kastikkeet ja jälkiruuat ovat paikan päällä valmistettuja. Tarjontamme on huomattavasti laadukkaampaa kuin suurkeittiössä saatika sitten keskuskeittiöruoka, Picart painottaa.

Usein sukulaiset haluavat juhlistaa viikkovisiittiään tilaamalla etukäteen niin sanotun gourmet-aterian.

– En haluaisi kehuskella mutta ne ovat todella suurta keittiötä, hehkuttaa Picart.

Omaiset ja isäntänä toimiva vanhainkodin asukas valitsevat ateriakokonaisuuden suuret linjat chefin laatimalta listalta. Siinä on huomioitu sesongit ja raaka-aineiden saatavuus. Gourmet-ateria nautitaan perheen kesken vierassalissa.

– Vuodenajasta riippuen suosikkeja ovat kampasimpukat, ankanmaksa, kateenkorva, artisokka ja myös rustiikimmat savusilli ja taskurapu. Sovittelemme yhteistyössä salin vastaavan kanssa myös korkeatasoiset viinit näihin ateriakokonaisuuksiin,  hehkuttaa Picart.   

Lounas 28.8. 2015

Linssisalaatti käristetyn pekonin ja
vinaigrette-kastikkeen kera

Lohifilee, rakuunakastike ja kesäkurpitsapyree

Juustotarjotin

Hedelmäkori

Paahtovanukas

Jogurtti

Provencen rosée, Bordeaux´n punaviini

Mineraalivesi

 


Sunnuntaina 30.8.15

Aperitiivi

Endiivisalaatti lohi- ja omenakuutioiden kera

Vasikanleike tai ankkapata, paistetut, kuorrutetut tomaatit tai riisi

Juustotarjotin

Jogurtti

Suklaa- tai kahvileivos

Loiren laakson valkoviini, Bordeaux´n punaviini

Mineraalivesi