Pariisiin asettuneet Terho Toivonen ja Kaisa Leino tarjoavat pariisilaisille suomalaista ruokaa. Pohjoismainen ruoka on nyt muodissa, mutta joitain raaka-aineita kuten mustikoita on vaikea löytää, pitopalveluyrittäjät kertovat.
Pariisiin asettuneet Terho Toivonen ja Kaisa Leino tarjoavat pariisilaisille suomalaista ruokaa. Pohjoismainen ruoka on nyt muodissa, mutta joitain raaka-aineita kuten mustikoita on vaikea löytää, pitopalveluyrittäjät kertovat.

Ranskassa parhaat kondiittorit ovat supertähtiä - suomalaisyrittäjät paljastavat leivonnaistaiteen perustaidot

Kaisa Leino ja Terhi Toivonen perustivat Pariisiin pitopalvelun ja tekivät kirjan ranskalaisista leivonnaisista.

Mansikkakakun elegantissan ranskalaisversiossa on monta työvaihetta oikeaoppisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Kuva Kaisa Leino
Mansikkakakun elegantissan ranskalaisversiossa on monta työvaihetta oikeaoppisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Kuva Kaisa Leino
Suklaa-kinuskipiirakka on versio klassisesta suklaapiirakasta. Kinuskin voi halutessaan korvata tuoreella hedelmäsoseella tai hillolla.  Kuva Kaisa Leino
Suklaa-kinuskipiirakka on versio klassisesta suklaapiirakasta. Kinuskin voi halutessaan korvata tuoreella hedelmäsoseella tai hillolla. Kuva Kaisa Leino

Pariisi lienee maailman taianomaisimpana pidetty kaupunki, puhutaan sitten tyylistä, ruoasta tai romantiikasta. Suomalaisille pariisittarille Kaisa Leinolle ja Terhi Toivoselle se on lähinnä arkinen kotikaupunki, onhan kaksikko asunut siellä jo yhteensä kolme vuosikymmentä.

– Pariisi on kieltämättä kaunis, etenkin yöllä, mutta se on myös suurkaupunki, jossa on monenlaisia puolia, kaksikko miettii.

Toisiinsa he tutustuivat työskennellessään samanaikaisesti Suomen kulttuuri-instituutisissa, Leino suomenkielenopettajana ja Toivonen kulttuurituottajana. Vähitellen heille syntyi yhteinen haave omasta pitopalvelusta, joka tarjoaisi suomalaista ruokaa. Nyt heillä sellainen on, nimeltään Leivonen. Mutta ensin molempien piti palata koulunpenkille ja suorittaa ranskalaisen kondiittorin tutkinto.

– Ranskassa voi olla itseoppinut kokki, mutta leivonnaisia myyntiin valmistavalla pitää olla tutkinto, yrittäjät kertovat.

– Kondiittorin työ on ranskalaisille taiteenala, jonka perusteet pitää osata ja vasta niiden pohjalta voi lähteä versioimaan.

Parhaista kondiittoreista tulee Ranskassa kansallisia supertähtiä, joita seurataan tarkasti. Nyt suosion huipulla on Cédric Grolet, jonka leivonnaisia suomalaiskaksikko esittelee Instagramista. Grolet näyttää suosivan muiden muassa leivoksia, jotka näyttävät hätkähdyttävästi aidoilta hedelmiltä. Turha luulo, että niiden sileä pinta olisi sokerimassasta loihdittu.

– Se olisi ranskalaisille aivan liian helppoa! Kuori on hedelmäsoseen pohjalta tehty, Leino ja Toivonen valistavat.

Leivoksen halkileikkaus paljastaa, että sen täyte on monikerroksinen ja erittäin taidokkaasti rakennettu.

Tässä vaiheessa perehdyttämistä tekee suomalaisen kotileipurin jo mieli luovuttaa; kuinka ikinä voisi täyttää ranskalaiset vaatimukset. Leino ja Toivonen vakuuttavat, ettei kyse ole tähtitieteestä. Sen osoittaakseen he tekivät kirjansa, juuri julkaistun teoksen La pâtisserie – 28 ranskalaista klassikkoleivonnaista.

– Keräsimme kirjaamme kaiken, mitä kondiittorin perustutkintoon Ranskassa vaaditaan, Leino ja Toivonen kertovat.

– Ohjeet sopivat niin nollasta aloittaville kuin ammattilaisille, jotka ovat kiinnostuneita ranskalaisesta leivonnaiskulttuurista.

Kirjassa esitellään tärkeät työvaiheet kuvituksina, kirjoitettujen ohjeiden tueksi. Ensin tulee tutustua ohjeisiin kokonaisuudessaan. Sen jälkeen varata leivontaan aikaa ja miettiä, voiko työvaiheita jakaa vaikka useammalle päivälle.

– Oikoteitä ei ole, fuskata ei voi. Ranskalaiset leivonnaiset näyttävät usein yksinkertaisilta, mutta ovat teknisesti aikaa, tarkkuutta ja huolellisuutta vaativaa, tekijät pohtivat.

– Leipominen on kemiaa. Ohjeillamme pitäisi jokaisen onnistua. Jos epäonnistuu, kirjan luettuaan tietää ainakin miksi niin kävi.

 

Fraisier - ranskalainen mansikkakakku

(Kakun tekemiseen tarvitaan kakkurengas tai irtopohjavuoka)

Sokerikakkupohja:

2 munaa

¾ dl sokeria

1 dl vehnäjauhoja

Vaniljavaahto:

0,5 l maitoa

1 vaniljatanko

4 munankeltuaista

1 ¾ dl sokeria

¾ dl maissitärkkelystä

220 g suolatonta voita

(Muutama tippa kirsikkaviinaa tai marjalikööriä)

Mansikkatäyte ja -reunus:

noin 10–15 suurehkoa, tasakokoista mansikkaa (reunukseen)

noin 200 g pilkottuja mansikoita (täytteeksi)

Kostuke:

1,5 dl sokeria

1 dl vettä

1 rkl (tai oman maun mukaan) kirsikkaviinaa tai marjalikööriä (ei pakollinen)

Koristeluun:

n. 250 g mantelimassaa

esimerkiksi tuoreita mansikoita ja valkosuklaata

Valmista sokerikakkupohja: Vatkaa sokeri ja munat kiinteäksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon siivilöidyt jauhot varovasti käännellen. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Kaada sokerikakkutaikina vuokaan ja paista noin 20 minuuttia.

Tee kostuke kiehauttamalla sokeri ja vesi. Voit halutessasi lisätä jäähtyneeseen sokeriliemeen hiukan kirsikkaviinaa tai marjalikööriä. Valmista vaniljavaahto: Sekoita kulhossa munat, sokeri ja maissitärkkelys. Kiehauta maito ja vaniljatanko (halkaistusta tangosta raavittujen siementen kera) kattilassa.

Kaada hiukan kuumaa maitoa munaseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen. Lisää loput maidosta muutamassa erässä. Kaada sitten seos takaisin kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä koko ajan pohjaan saakka sekoittaen, kunnes kiisseli kiehahtaa. Ota kattila pois liedeltä, kaada kiisseli laakeaan astiaan, kelmuta pintaa myöten ja jäähdytä. Työstä voi voidemaiseksi ja vatkaa se yhteen huoneenlämpöisen vaniljakiisselin kanssa, kunnes seos on yhtenäistä ja ilmavaa. Lisää halutessasi muutama tippa marjalikööriä. Laita pursotinpussiin ja jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Kokoa kakku: Halkaise kakkupohja vaakatasossa kahteen osaan. Leikkaa kakkupohja sopivan kokoiseksi niin, että kakkurenkaaseen (tai pohjattomaan irtopohjavuokaan) asetettuna kakun ja renkaan väliin jää noin 1,5 cm tyhjää tilaa. Vuoraa kakkurengas leivinpaperista leikkaamallasi renkaan korkuisella suikaleella tai reunakalvolla. Aseta toinen puoli pohjasta renkaan keskelle ja kostuta se kunnolla.

Ota muutama kaunis mansikka sivuun koristelua varten. Leikkaa mansikoista kannat ja halkaise isot, reunukseen tulevat mansikat puoliksi ylhäältä alas. Pilko täytteeseen tulevat mansikat pieniksi paloiksi.

Aseta kakkulevyn ja muotin väliin jäävään tilaan vieri viereen mansikoita kanta alaspäin niin, että marjojen sisäpuoli kiinnittyy kakkurenkaaseen. Pursota vaniljavaahtoa ensin mansikoiden väliin jäävään tilaan ja sitten kakkulevyn päälle. Ripottele pinnalle mansikanpalaset. Jätä reunoille 1–2 cm mansikatonta tilaa, jotta täytteen marjat jäävät piiloon valmiissa kakussa.

Pursota mansikanpalasten päälle vielä ohut kerros vaniljavaahtoa.

Kostuta toinen kakkulevy ja aseta se kostutettu puoli alaspäin keskelle kakkurengasta. Paina pohja tiiviisti vaahdon päälle ja kostuta sen päällipuoli.

Pursota vaniljavaahtoa kakkulevyn reunoille renkaan yläreunaan saakka. Pursota vaniljavaahtoa myös kakkulevyn päälle niin, että kakkupohja jää piiloon. Täytä koko vapaa tila täytteellä ja tasoita kakun pinta palettiveitsellä. Laita kakku jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi.

Viimeistele kakku: Kauli kylmästä mantelimassasta leivinpaperin päällä mahdollisimman ohut levy ja aseta se kakun päälle rullaamalla mantelimassalevy ensin kaulimen ympärille ja sitten vapauttamalla se kaulimelta kakun pinnalle. Leikkaa ylimääräiset reunat pois kaulimen avulla tai veitsellä.

Nosta kakkurengas varovasti yläkautta pois ja poista reunakalvo. Koristele kakku.

Suklaa-kinuskipiirakka

Kaakaopohja:

80 g voita

1 dl tomusokeria

n. 1/2 kananmuna

2,5 dl vehnäjauhoja

3 rkl kaakaojauhetta

Kinuskitäyte:

200 g hienoa sokeria

0,5 dl kermaa

50 g voita

Suklaatäyte:

250 g tummaa suklaata

1,5 dl kermaa

30 g voita

Tee taikina: Sekoita voi ja tomusokeri keskenään. Kun ne ovat hyvin sekoittuneet, lisää kaakaojauhe ja muna. Kun seos on tasaista, lisää jauhot ja sekoita nopeasti vaivaamatta tasaiseksi. Kelmuta taikina ohuehkoksi kiekoksi ja laita jääkaappiin.

Paista pohja: Laita uuni lämpenemään 170 asteeseen. Kun pohja on kunnolla jäähtynyt, kaulitse se pöydällä muutaman millin paksuiseksi levyksi. Rullaa levy kaulimen ympärille ja aseta piirakkavuokaan. Painele taikina hyvin reunoihin kiinni, ettei se valahda. Laita taas hetkeksi jääkaappiin jäähtymään. Kun taikina on jäähtynyt, ota se pois jääkaapista, tasoita reuna veitsellä ja painele pohjaan haarukalla reikiä. Paista pohjaa noin puoli tuntia. Tarkista paiston aikana, ettei pohja ala kohota keskeltä tai valua reunoilta. Mikäli näin käy, voit yrittää pelastaa tilanteen painelemalla pohjaa tiukemmin vuokaan. Anna pohjan jäähtyä.

Tee paahtokinuski: Mittaa sokeri paksupohjaiseen kattilaan ja sulata keskilämmöllä. Kun sokeri on kauttaaltaan sulanut ja kauniin väristä, lisää joukkoon voi koko ajan sekoittaen. Kun olet saanut voin sokerin kanssa sekaisin, kaada sekaan kerma muutamassa erässä hyvin sekoittaen. Kun kinuski on hiukan jäähtynyt, kaada se pohjan päälle. Jähmetä kinuskia hetki kylmässä.

Tee suklaatäyte: Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa . Kuumenna kerma ja kaada se sulan suklaan päälle. Sekoita tasaiseksi. Lisää pieniksi kuutioitu voi, anna sulaa hetki ja sekoita taas tasaiseksi. Kaada täyte heti kinuskin päälle ja anna jähmettyä.Koristele: Helpoin ja maukkain koristelu syntyy, kun ripottelet vaikkapa teesiivilän avulla piirakan pinnalle kaakaojauhetta.

Reseptit: Kaisa Leino ja Terhi Toivonen, La pâtisserie - 28 ranskalaista klassikkoleivonnaista. Atena, 2018.

Näin onnistut

  • Keittiövaa'an käyttö helpottaa leipomista ja auttaa pääsemään tavoiteltuun lopputulokseen.
  • Jos ohjeessa puhutaan lämpötiloista tai niiden muutoksista, kiinnitä niihin huomiota, sillä niillä on usein merkittävä vaikutus leivonnaisen onnistumiseen.
  • Joidenkin leivonnaisten tekemiseen tarvitaan esimerkiksi jäähdyttelyn vuoksi paljon aikaa. Lue ohje etukäteen huolella ja suunnittele itsellesi toteutusaikataulu (jotkut monivaiheiset reseptit voi jakaa kahdelle päivälle ja eräät leivonnaiset voi pakastaa ennen viimeistelyä).
  • Erikoisvälineet, kuten pohjattomat piirakka- ja kakkurenkaat, auttavat upeannäköisten leivonnaisten valmistuksessa, mutta voit tulla toimeen myös ilman niitä.
  • Panosta laatuun, ei määrään (pätee niin tarjoiluun kuin koristeluunkin).
  • Koristelun tulisi antaa johtolankoja leivonnaisen sisälle kätkeytyvistä asioista. Myös koristeiden tulisi olla paitsi syömäkelpoisia, mielellään herkullisia. Tee koristelu vasta juuri ennen tarjoilua, mutta suunnittele se etukäteen ja varaa siihen aikaa.
  • Kaikki uunit ovat erilaisia. Sovella paistoaikaa omaan uuniisi sopivaksi.
  • Ole ylpeä luomuksistasi! Ne ovat ainutlaatuisia, aitoja ja rakkaudella käsin tehtyjä.
  • Lähde: Kaisa Leino ja Terhi Toivonen, pitopalvelu Leivonen (Pariisi).