Rasva on lihan ainesosista se, joka antaa lihalle sen tyypillisen maun. Jos lihasta on poistettu kaikki rasva ja siitä tehdään esimerkiksi lihapyöryköitä, on hyvin vaikea erottaa minkä eläimen liha on kyseessä. Rakennekaan ei olisi aivan sitä, mitä on totuttu pitämään herkullisena.
Eri eläinten rasva on paitsi eri makuista myös rasvahappokoostumukseltaan erilaista. Rasvahappoja on sekä tyydyttyneitä, kertatyydyttyneitä että monityydyttymättömiä.
Mitä enemmän rasvan koostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä kovempaa se on. Huoneenlämmössä kovat ovat kiinteitä, kuten voi ja ihra. Eri eläinlajien rasvan rasvahapposuhde vaihtelee 50 prosentin molemmin puolin, esimerkiksi sadassa grammassa naudanlihaa on keskimäärin seitsemän grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on neljä grammaa. Sianliha on lähtökohtaisesti rasvaisempaa, siinä sadassa grammassa lihaa on keskimäärin 15 grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on kuusi grammaa. Myös lampaanrasva kuuluu koviin rasvoihin.
Öljyjen rasvahapot ovat valtaosin monityydyttämättömiä, ja siksi ne ovat huoneenlämmössä juoksevia. Niitä kutsutaan pehmeiksi rasvoiksi. Öljyissäkin on muutamia koviksi rasvoiksi laskettavia, esimerkiksi kookosöljyssä tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on yli 90 prosenttia.
Tyydyttyneitä rasvahappoja on pidetty epäterveellisempänä ihmisille, sillä niiden runsaan käytön on todistettu lisäävän sydän- ja verisuonitautien esiintymistä.
Rasvaa on eri paikoissa
Samassa eläimessä on erilaisia rasvoja, esimerkiksi sian kamaran alla selässä oleva rasva on kovempaa kuin vatsarasva, mutta tämä ei johdu pelkästään rasvahapporakenteesta vaan selkärasvassa on myös sidekudosta joukossa.
Joillakin eläimillä rasvaa on paitsi lihasten ja sisäelinten ympärillä myös lihassyiden välissä. Esimerkiksi tiettyjen nautarotujen liha marmoroituu ikääntyessään. Tämä tosin koskee lähinnä vähän fyysiselle rasitukselle altistuneita ruhonosia, kuten ulkofilettä.
Valtaosa eli noin 85 prosenttia Suomessa tuotetusta naudanlihasta saadaan maitorotuisista naudoista. Lypsylehmien sonnivasikat teurastetaan 18–21 kuukauden ikäisinä. Etenkin vanhojen lypsylehmien läpimarmoroituneesta lihasta on tullut kysyttyä tavaraa ravintoloissa.
Rasva antaa lihalle sen tyypillisen maun.
Ravinto vaikuttaa rasvan laatuun
Yksimahaisten eläinten rasvahappokoostumukseen voidaan vaikuttaa ruokinnalla. Märehtijöiden kohdalla asia on monimutkaisempi, sillä niiden ruoansulatus toimii toisella tavalla. Toisaalta ne pystyvät käyttämään ravinnokseen sellaista kuitupitoista ravintoa, josta yksimahaiset eläimet, kuten siat ja siipikarja eivät saisi juuri mitään hyödykseen.
HKScanin kehittämä Rypsiporsas-konsepti nojaa juuri tähän tietoon. Porsaille syötetään viljarehun ohessa rypsiöljyä, joka vaikuttaa possunlihan rasvoihin. HKScanin ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen kertoo, että öljyä on annettu porsaille aiemminkin, mutta ravitsemuksellisesti kunnianhimoisia hankkeita ei ole ollut aiemmin.
– Rypsiporsaan ruhon keskimääräinen rasvahappokoostumus saadaan sellaiseksi, että maksimissaan kolmasosa rasvasta on kovia rasvoja. Porsaan oikea teurastusikä on yksi tärkeä kriteeri, sillä jos porsas kasvaa vanhemmaksi ja pulleammaksi, rasvat alkavat muuttua jälleen tavanomaisen sianlihan kaltaisiksi.
Käkönen kertoo, että rypsiporsaalla tapahtuu myös marmoroitumista erityisesti kyljissä.
Nautojen rasvoissakin on eroja, mutta enemmän siihen vaikuttaa karjarotu. Lihantuotantoon jalostetut rodut ovat yleisesti vähärasvaisempia kuin maitorodut, Aberdeen Angusta ja Herefordia lukuunottamatta. Suomessa ruhot luokitellaan lihakkuuden ja rasvaisuuden mukaan niin sanotulla EUROP-luokittelulla, ja tuottajille maksetaan tuon luokittelun mukaan siten, että korvaus pienenee, kun ruhon rasvaisuus ylittää tietyt kynnysarvot.
Rasva on ruhon arvokkain osa ja herkkä virheille.
Mangalitza haastaa tottumukset
Unkarilainen villasikarotu Mangalitza on niin sanottua rasvasikaa, sillä ruhon painosta jopa 30 prosenttia on laardia. Mangalitzan rasva on pehmeää ja maukasta ja tyydyttymättömien Omega-3- ja Omega-6-rasvahappojen osuus on huomattavasti suurempi kuin tavallisessa sianihrassa.
Keski-Suomessa Mangalitzoja kasvattavalla Kohonen Farmilla tiedetään, että rasva on ruhon arvokkain osa ja herkkä virheille. Siksi ruokinnassa ollaan erittäin tarkkoja.
– Ravinto koostuu oman kylän ohrasta ja herneestä tai härkäpavusta valkuaisenlähteenä. Hyvälaatuista heinää, kesällä tuoretta ja talvella kuivaa, possut syövät mielellään ja paljon. Lisäksi tarjoilemme kausittain hedelmiä ja juureksia, sekä silloin tällöin kuivaa leipää herkkupaloina, Satu Kohonen sanoo.
Mangalitzat teurastetaan vähintään 18 kuukauden ikäisinä, kun porsaiden tavanomainen teurastusikä on noin viisi kuukautta.
– Viemme itse siat teurastamoon omalla trailerilla, jotta matka olisi possuille mahdollisimman stressitön. Olen myös aina valvomassa lihojen leikkuuta, ettei grammaakaan rasvaa joudu tarpeettomasti hukkaan.
Kohonen Farmin Mangalitzat mieluummin kaltataan kuin nyljetään, sillä nylkemisen yhteydessä lähtisi myös nahanalaista rasvaa.
Mangalitzoja ei vielä kasvateta Suomessa kuin muutamilla tiloilla, ja asiakkaat ovat pääasiassa huippuravintoloita, jotka ostavat kokonaisia ruhoja päineen ja sorkkineen.
