Matkailu- ja ravintola-ala on huonosti kannattava, vaikka palvelujen hinnat ovat eurooppalaisittain korkeat. MaRa vaatiikin alan hintakilpailukyvyn laittamista kuntoon. Ensimmäinen askel on anniskelun arvonlisäveron alentaminen 14 prosenttiin. Alkoholin anniskelun verotus on Suomessa EU-maiden kireintä: ravintolasta ostetun oluen hinnasta verojen osuus on liki kolmannes.

Pekka Terävä.

Myös Olo Groupin ravintoloitsija Pekka Terävä pitäisi tärkeänä ennen kaikkea viestiä, jonka alkoholijuomien arvonlisäveron alennus nykyisestä 24 prosentista 14 prosenttiin antaisi.

– Se hälventäisi leimaa, että kaikki on ravintolassa kallista. En usko, että se toisi ryntäystä ravintoloihin, mutta piristäisi ilman muuta alaa, joka elää vahvasti sykleissä. Nyt on hyvä hetki, mutta kaikki tietävät, mitä tammi-, helmi- ja maaliskuu tuovat tullessaan.

Positiiviset muutokset auttaisivat luomaan jatkumoa, jossa myös pätkätyöläisten työt jatkuisivat, Terävä maalailee. Tilastojen valossa on jo selvää, että alkoholin kulutus ei ole nousussa, vaan juomia nautitaan lähinnä ruoan kanssa. Jos taas vuodelle 2019 ennakoitu alkoholiveron korotus toteutuu, tulee vuodesta hyvin haasteellinen, Terävä profetoi.

Positiiviset muutokset auttaisivat luomaan jatkumoa, jossa myös pätkätyöläisten työt jatkuisivat.

– Synkkää on: ne kenellä kassa ei ole kunnossa, tippuvat. Onko se hyvä signaali – halutaanko tukea matkailua vai jäädä pohjoismaisesta junasta, Terävä kysyy.

Ilman alkoholiveron korotustakin ravintola-alan kannattavuus on helisemässä ensi vuonna, sillä teollisuus on varoittanut huomattavista raaka-aineiden hintojen nousupaineista. Lihan hinta nousee keskimäärin 11 prosenttia ja vihanneksissa nousua on tiedossa peräti 16 prosenttia.

Terävä pelkää, että tällaisia summia ei ole mahdollista leipoa ravintolahintoihin. On mahdollista, että kannattavuus romahtaa tai ainakin kotimaisuusaste kärsii entisestään.

Trenditutkimus: Ulkona syödään yhä enemmän

MaRa toteuttaa kahden vuoden välein ravintolaruokailun trenditutkimuksen. Syksyllä 2018 tehty tutkimus paljastaa ulkona syömisen lisääntyneen. Ravintolakäyntien määrä on etenkin naisten osalta kasvussa. Yli puolet suomalaisista söi ravintolassa tutkitun kahden viikon jakson aikana 1–5 kertaa. Keskimäärin suomalaiset syövät ravintolassa 3,6 ruoka-annosta kahden viikon aikana.

Iso trendi on, että parissakymmenessä vuodessa niiden osuus, jotka eivät kahden viikon aikana ole syöneet kertaakaan ulkona, on pudonnut dramaattisesti. Vuonna 1997 peräti 57 prosenttia suomalaisista ei käynyt kertaakaan ravintolassa tutkimusjakson aikana, kun vuonna 2018 vastaava osuus oli enää 21 prosenttia.Samaan aikaan niiden osuus, jotka syövät ulkona 8–10 kertaa kahden viikon aikana on noussut jo 11 prosenttiin. 

Yllätys tutkimuksen tilaajalle oli, että noutoaterioiden suosio ei nouse esiin tutkimuksessa. Niiden osuus on vähentynyt yhdellä prosenttiyksiköllä ja on nykyisin yhdeksään prosenttia. Ovatko take away ja kuljetuspalvelut sittenkin pienen piirin juttu, vaikka ne suurissa kaupungeissa puhuttavat ja elättävät kasvavaa joukkoa?

Lounas suosikkiateria, aamiainen nousussa

Silmiinpistävää on, että aamiaiset kattavat kolmen prosentin osuuden ulkona syömisestä. Osuus ei ole koskaan ollut näin korkea, tutkimuksen esitellyt MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi toteaa.

– Aamiainen kasvaa hitaasti, mutta varmasti, Aittoniemi sanoo.

Määrällisesti eniten kasvoi lounasruokailu, etenkin henkilöstöravintoloiden osuus – kenties hyvän työllisyyskehityksen ansiosta. Peräti 21 prosenttia ruokailukerroista osui nyt henkilöstöravintolaan tai työpaikkaruokalaan, kun osuus aiemmin oli kolmanneksen pienempi. 56 prosenttia nautituista aterioista oli lounaita.

Ruokailupaikoista pikaruokaravintolat menettivät käyntejä verrattuna kahden vuoden takaiseen tutkimukseen.

Ruokailupaikan valinnassa painaa eniten sijainti. Aittoniemi aprikoi, että ravintolaruokailu on usein heräteostos: mennään sopivasti reitille sattuvaan paikkaan syömään. Toisena valintakriteerinä on ruoan laatu.

Ruokailupaikan valinnassa painaa eniten sijainti.

Ravintolaruoassa vastaajat arvostavat eniten makua ja toiseksi eniten ruoan monipuolisuutta. Arvostustekijöiden järjestys on pysynyt ennallaan.

Hintatilastossa näkyy hyppy yli kymmenen euron aterioihin: ainoa kategoria, joka kasvoi tutkimusjaksolla, on 10–14,99 euron hintaiset ateriat, joiden osuus ulkona syödyistä aterioista nousi viidenneksestä kolmannekseen. Alle kympin aterioiden osuus on enää niukasti isompi, 37 prosenttia.

Kunnianhimoisimman keittämisen rooli on tilastojen valossa marginaalissa. 20 euroa tai enemmän ateriastaan maksoi kahden viikon aikana vain joka kymmenes vastaaja.

Vegebuumi ei näy

Median vahvasti esiin nostama kasvisruokabuumi ei näy tutkimuksessa. Kokonaiskuva on hyvin perinteinen, ja kasvisruoan osuus pääruoista on noussut vain pari prosenttiyksikköä kuuteen prosenttiin. Salaattien osuus on viisi prosenttia aterioiden pääruoista, kasvua yksi prosenttiyksikkö. Lounaalla kasvisruoka tai salaatti on hieman useamman valinta.

Toisaalta esimerkiksi Kespron tilastojen mukaan kasvisten osuus ravintolatukun myynnistä on nousussa. Tämä tarkoittanee sitä, että ihmiset syövät enemmän kasviksia osana aterioitaan: niitä poimitaan noutopöydästä ja kokit käyttävät niitä enenevässä määrin osana annoksia.

Hieman yllättäen kokolihan osuus on noussut kolme prosenttiyksikköä: sitä on nyt joka kymmenes tilaus. Kana- ja linturuokien suosio on kuitenkin vankkumattomasti 15 prosentissa. Hampurilainen ja pizza ovat molemmat menettäneet hieman suosiotaan.

Etnisistä keittiöistä suosituin on Kiina, tosin sen suosio on laskenut 19:stä 16 prosenttiin. Aasia yleisesti on suosiossa (14 %) ja Thaimaan ja Nepalin keittiöt lievässä nousussa (11 % ja 10 %). Japani ja Intia ovat hieman laskussa.