Hotelli- ja ravintola-alan konkarilla Kasperi Saarella on vastaus kysymykseen.

– Ennen oli hotelli ja oli hotellin ravintola, jonka tarkoituksena oli ruokkia hotellin asukkaat. Tänä päivänä hotellin ravintolalla on oltava oma identiteetti, sillä sen on pystyttävä palvelemaan myös paikallisia asukkaita. Hotellin ravintola ei voi olla aulan jatke.

Identiteetin lisäksi palvelukulttuurin pitää perustua siihen, että asiakkaita palvellaan kuten ravintolassa. Jos illalla aloitetaan aamiaispöydän kattaminen ja otetaan muropaketit ja mehukannut esiin, ollaan hakoteillä.

Saaren mukaan hotellin ravintolan kannattavuus on koetuksella, jos se palvelee ainoastaan hotellivieraita.

– Hotelleissa on kuitenkin herätty siihen, että myös ravintola hotellissa voi olla hyvä bisnes ja siihen kannattaa panostaa. Mutta jos siihen ei panosteta, niin sitä ei kannata tehdä ollenkaan. Kaikista kamalin vaihtoehto on se, että “ollaan auki” ja käytännössä odotellaan, tuleeko asiakkaita vai ei.

Identiteetin saavuttamisen eteen kuitenkin pitää tehdä töitä − ja paljon.

– Hotellin ravintolan leima on yleensä tylsä, ja sen karistaminen vaatii työtä, sanoo Saari.

Wolt hoitaa

Vaihtoehtoisiakin tapoja on. Kaikissa hotelleissa ruokaa ei tuoteta välttämättä hotellin seinien sisällä. Boutiquehotelli F6:ssa Helsingin Fabianinkadulla asia on ratkaistu digitaalisen sovelluksen avulla.

– Teemme aamiaisen täällä, mutta ravintolaa ei ole. Meidän asiakkaillemme on tarjolla Woltin ruokalähettipalvelu, joka toimittaa aterian meidän vastaanottoomme. Laitamme posliinit mukaan ja asiakas voi nauttia aterian joko hotellin baarissa tai omassa huoneessaan.

 

Wolt kuljettaa ruokaa Helsingin lisäksi
13 kaupungissa Suomessa.

Tarjolla on siis melkeinpä kaikkea, mitä kaupungin ravintoloissa on tarjolla. Tilaus tehdään hotellihuoneen tabletilla ja ateria menee asiakkaan huonelaskulle. Asiak­kaan ei tarvitse ladata applikaatiota tai lisätä luottokorttitietoja palveluntarjoajalle.

– Päivässä menee useita annoksia. Tämä on helppoa: jos haluat intialaista, tilaat intialaista ja jos haluat hampurilaisen, voit tilata hampurilaisen. Briteissä ja Jenkeissähän tämän tyyppinen toimintamalli on tuikitavallinen.

 

Ravintolalle oma konsepti

Palataan kuitenkin vielä hotellien ravintolabisnekseen. Millä keinoilla hotellin ravintolasta sitten luodaan kiinnostava?

– Kaikki lähtee siitä, että asiakas huomioidaan ravintolan asiakkaana, ei henkilökunnan riesana, joka haluaisi illalla aloittaa aamiaisen valmistelut.

Ravintolan konseptin pitää olla kiinnostava, ja erillinen hotellin konseptista.

– Lisäksi ravintolan pitää olla helposti saavutettavissa. Etenkin Helsingin keskustassa hotellin ravintolan on toimittava omana, erillisenä bisneksenään, ei osana hotellin liiketoimintaa.

Saari mainitsee esimerkkejä Helsingin keskustasta, jotka ovat hotellin konseptista riippumattomia yksiköitä: Kämpin ravintola Emon identiteetti perustuu nimekkäisiin kokkeihin. Havenin ravintola Ultima toimii kiertotalouden edelläkävijänä. Lapland Hotelsin ravintola Kultá nojaa pohjoisen makumaailmaan.

– Lapland Hotelsissa ravintolat ovat konseptoitu, mutta niillä on vahva, lappilainen identiteetti.

Ovatko hotellien ravintolat murroksessa?

– Mielestäni murroksen sijaan ravintolat ovat tulleet mukaan normaaliin kilpailuun ja ne ovat kehittyneet. Perinteisesti hotellien ravintolat eivät ole olleet mitään sen ihmeempää kuin ravintola, joka ravitsee majoittujat. Tämän päivän ruokamatkailijalle ravintola on tärkeä osa hotellin valintakriteerejä, sanoo Saari.

Saari jää pohtimaan ilmiötä ja toteaa, että ruokamatkailu ilmiönä on ollut olemassa pitkään. Michelin Guide on syntynyt alunperin ruokamatkailijoiden tarpeeseen, vain matkustusvälineet ovat muuttuneet. Tietyt kaupungit ovat pystyneet hyödyntämään tämän paremmin: Kööpenhamina on loistava esimerkki kaupungista, joka on luonut nahkansa uudelleen. Pieni Merenneito -patsas poistui markkinointimateriaaleista ja ruoka ja ravintolat vietiin kaupungin DNA:han.

– Kööpenhamina on onnistunut brändäämään itsensä niin, että ajatellaan, että siellä on maailman paras ruoka. Ravintola Noma on tietysti ollut suunnannäyttäjänä. Meilläkin ruokamatkailu kasvaa, mutta se ei ole vielä ilmiönä samalla tasolla kuin Köpiksessä.

Pohjoismainen ruokakulttuuri ja keittiö kiinnostavat tällä hetkellä erittäin paljon. Bocuse d'Or -kilpailun neljä parasta maata olivat tänä vuonna Tanska, Norja, Ruotsi ja Suomi.

– Meillä on puhtaat raaka-aineet ja erilaisuus raaka-ainepohjassa.

 

Baari palvelee

F6:ssa on baari, joka tunnetaan myös kaupungilla.

– Meillä on täällä pohjoismaiden parhaat baarimestarit, jotka tarjoavat elämyksellisiä tuotteita. Nämä tekijät voisivat avata baarin vaikka autotalliin ja ihmiset menisivät sinne, mutta tämä baari nyt sattuu olemaan täällä meillä.

Hotelli F6:n Runar-baari kiinnostaa
hotellivieraiden lisäksi muitakin asiakkaita.

Myös baarissa kokonaisuus ratkaisee. Saarella on mukava muisto Lontoon Soho-hotellista.

– Olimme pienellä porukalla baarissa, ja alkoi olla jo hiljaista. Baarimestari ilmoitti kohteliaasti, että hän lähtee kotiin, mutta jätti meille pienen juomavalikoiman tarjolle, ja pyysi kirjaamaan kulutuksen ylös.

Tapahtumasta on aikaa vuosia, mutta se painui Saaren mieleen.

– Tällaiset yksityiskohdat ratkaisevat ja muodostavat kokonaisuuden, joka on joko hyvä tai huono. Hotellissa on aina joku paikalla ja on kumma, jos baari pitää sulkea. Meilläkin on baari kiinni päivällä, mutta jos joku tulee baariin ja haluaa juoman, vastaanoton henkilökunta palvelee.

Primehotelsin toimitusjohtaja Tomi Peitsalon mukaan yksilöllisyyden ja elämyksellisyyden kaipuu vahvistuvat.

– Monimuotoisuus kasvaa ja odotusarvo on, että palvelu pelaa 24/7. Kukaan ei halua olla keskiverto. Paikallisuus kytketään vahvasti hotellin ravintolan toimintaan, sanoo Peitsalo.

Hotellin ravintola on perinteisesti ollut passiivinen tila.

– Tänä päivänä liiketoimintakonseptin täytyy olla kunnossa. Tilat ovat keskustoissa kalliita. Jos hotellin ravintola ei kannata, niin majoitusliiketoiminnan pitää kantaa ravintolan kulut ja se on epätervettä liiketoiminnan näkökulmasta. Jos hotellin ravintolaan suhtaudutaan niin, että se on niin sanottu pakollinen palvelu hotellin asukkaille, niin siitä ei synny millään tuottavaa liiketoimintaa.

Monimuotoisuus kasvaa ja odotusarvo on,
että palvelu pelaa 24/7.”

Ympäristö merkitsee

Peitsalon mielestä suurta merkitystä ei ole sillä, onko hotelli ketjussa vai ei.

– Se merkitsee, miten ravintola istuu ympäristöönsä. Keskustassa konseptin on oltava terävä, jotta se on kiinnostava muiden kiinnostavien joukossa. Markkinaympäristön lukeminen on myös ensiarvoisen tärkeää.

Ketju tuo Suomeen ensimmäisen Moxy-hotellin. Ensimmäinen Moxy avautuu näillä näkymin Ouluun ja toinen Helsinkiin muutaman vuoden päästä.

– Moxyt on suunnattu milleniaaleille. Niissä ei ole ravintolaa; toiminta perustuu baarin ympärille, joka tarjoaa check in -palvelut baaritoimintojen lisäksi. Ideana on, että paikalliset palvelut tyydyttävät myös matkailijoiden tarpeet. Moxy rakentuu Helsingin Siltasaaren Lyyraan.

Hotellin ravintolan leima istuu myös Peitsalon mielestä tiukassa.

– Toimiala voisi omaksua rajojen hälvenemisen ensin itse. Sen jälkeen tien raivaaminen olisi helpompaa.

Julkaistu Aromissa 6/2019.