Ravintola Ultiman oppivuodet – poronveriohukaisia, aeroponisia perunoita ja yrttejä hydroponiselta seinältä

Jos Finnjävel oli Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kahden vuoden mittainen tutkimusmatka suomalaisen ruuan historiaan, on Ultima pikemminkin avaruusmatka tulevaisuuteen, jossa ei ole määräaikaa.

Vuoden 2018 keväänä avattu Ultima pyrkii tarjoamaan ekologisesti kestävää, kiertotalouteen pohjautuvaa ruokaa. Saarnaamaan tai syyllistämään se ei kuitenkaan halua ryhtyä.

– Meikäläisen elintavoilla ei todellakaan ole varaa ryhtyä jeesustelemaan ekologisesta kuormituksesta, Henri Alén sanoo.

Tommi Tuominen täydentää, että saarnaaminen saa suomalaisten karvat pystyyn ja aiheuttaa vastareaktion. On parempi tehdä hienovaraista vaikuttamista.

Ultiman avauduttua kerrottiin yhteistyöstä Sitran ja VTT:n kanssa, ja koko touhu vaikutti silkalta rakettitieteeltä.

– Tärkein apu Sitrasta on ollut kontakteissa. Suomessa on tutkittu monenlaisia asioita, mutta ei niihin olisi millään ehtinyt perehtyä. Sitä kautta olemme löytäneet oikeita ihmisiä, joilta kysyä enemmän, Alén kertoo.

Alén ja Tuominen ovat konkareita keittiössä, mutta viljelyssä ja kasvattamisessa he ovat joutuneet opintielle.

– Oikea kasteleminen on löytynyt yrityksen ja erehdyksen kautta. Olemme aiheuttaneet yrteille isoja ongelmia kastelemalla niitä liikaa.

Neuvoa on kysytty muun muassa Lind­rothin puutarhalta Naantalista, ja Robbes Lilla Trädgård Lapinjärvellä on ollut korvaamaton apu.

Listalle asti päätyneitä tutkimusyhteistyön hedelmiä on poronveriohukainen, joka sai alkunsa Smart and Clean -yhtiön hankkeesta poronveren talteenottamiseksi. Tähän asti se oli laskettu enimmäkseen maahan.

Ultiman ansiosta ravintoloitsijat ovat päätyneet mukaan erinäisiin kehityshankkeisiin, ja välillä on oltu kokin koulutuksella huuli pyöreänä.

– Akateeminen maailma on ollut melkoisen vierasta.

Ateljé Sotamaa vastaa tiloista

Finnjävelissä sisarukset Kivi ja Tuuli Sotamaa suunnittelivat koko ravintolan astiaston ja muita käyttöesineitä. Ultimassa suunnittelijoiden panos näkyy enemmän interiöörissä, jossa suojellut elementit, kuten salin ruotsinlaivamaalaus ja ikkunat on peitetty valkoisilla orgaanisilla muodoilla.

– Ikkunaelementit ja katon hidastettua jäniksen loikkaa simuloiva veistos cnc-jyrsittiin Pietarsaaressa tehtaassa, joka tekee Swanille veneiden muotteja, yrittäjäkaksikko kertoo.

Välikön vitriineissä on pieniä valkeita ötököitä, jotka on tehty 3D-tulostamalla. Salin valaistuksen suunnitteli virolainen Digital Sputnik -yritys, ja sen ajatuksena on täysi säädettävyys niin voimakkuuden kuin värinkin suhteen.

Keittiö oli niin toimiva jo entuudestaan, että siihen ei tehty juurikaan muutoksia.

Raaka-aineita ravintolasta

Ultima ei kuitenkaan ole niin futuristinen, että koko illallisen rakenne olisi räjäytetty. Alkuruoat tulevat ensin ja pääruoat ja jälkiruoat seuraavat. Keittiömestari Anssi Riihimäki selvittää, että menukokonaisuuksista on haluttu tehdä myös viiniystävällisiä.

– Viinien valitseminen ruoille on helpompaa, kun noudatetaan gastronomista järjestystä.

Ultimassa on arkisin tarjolla ainoastaan kahta menukokonaisuutta, viiden ja kahdeksan ruokalajin. Lisäksi alkuun voi valita snackeja, joihin kuuluu muun muassa saunasirkkoja.

– Ultima leimautui jotenkin heti alkuun sirkkaravintolaksi, vaikka nykyisessä menussa niitä on vain yhdessä alkupalassa.

Keskeinen ajatus Ultiman filosofiassa on hyperlokaalisuus, eli mahdollisimman paljon raaka-aineita kasvatetaan ravintolassa sisällä. Volyymit ovat kuitenkin niin suuria, ettei oma tuotanto riitä kattamaan kaikkea kulutusta.

– Vertikaalinen, hydroponinen yrttiseinä tuottaa kyllä tarpeeksi yrttejä, mutta esimerkiksi aeroponinen perunanviljely tai sieniviljelmät eivät. Ne ovat enemmänkin esimerkkejä ja ajatuksen herättelijöitä. Ihmisiltä on kadonnut tuntuma siitä, mistä ruoka oikeasti tulee, Tuominen sanoo.

Kuningasosterivinokkaat tulevat Hel-sieneltä, joka kasvattaa niitä samalla menetelmällä kahvinporoissa kuin ravintolan lasipalloissakin.

Finnjävel sai roimasti lisäpotkua ravintolan perustamista kuvanneesta tosi-tv-sarjasta, ja ravintola oli käytännössä loppuunmyyty koko kahden vuoden ajan. Ravintoloitsijat myöntävät, että lypsävän lehmän teurastaminen ei ollut ihan fiksua ainakaan taloudellisesti, mutta pelko itsensä toistamisesta vaani koko ajan takaraivossa.

– Joitakin ideoita ei pystytty toteuttamaan, sillä ne olivat liian raskaita menukokonaisuuksiin. Finnjävelin astiat on kyllä pakattu ja numeroitu, joten siihen voidaan vielä palata joskus jossakin. Ehkäpä lähempänä luontoa ja pienempänä, tai kaukoidässä, Alén aprikoi.

Hävikkiä syntyy vieläkin

Vaikka hävikin ja jätteiden määrästä puhutaan jatkuvasti henkilökunnan kanssa, syntyy sitä Alénin mielestä yhä liikaa. Porukan tausta on fine diningissa, ja siellä opittua täydellisyyden tavoittelua ei helpolla kitketä.

Alén sanoo, että eettisesti toimittaessa joudutaan jatkuvasti punnitsemaan arvojen ja valintojen kanssa. Käytetäänkö vakuumipusseja ja sirkulaattoria vai tehdäänkö ruoka uunissa? Vakuumipusseista syntyy muovijätettä, mutta toisaalta sirkulaattori on energiatehokkain ruoanvalmistusväline heti mikroaaltouunin jälkeen. Sen voi jättää yöksi porisemaan ja hyödyntää keittiön luppoajat. Vakuumipusseilla voidaan pitää tuotteet hapelta suojattuna ja nopeuttaa marinointi- ja infuusioaikoja.

Henkilökunta on suurelta osin samaa kuin Finnjävelissä, vaikka muutamia muutoksia onkin tapahtunut. Alén ja Tuominen pyrkivät siihen, että keväällä aina toinen olisi vetovastuussa, mutta käytännön asioita hoitavat Riihimäki ja kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman.

Kaikki tutkimus- ja tuotekehitys tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä.

Tutkimukseen tarvitaan aikaa

Toisin kuin futuristisilla Michelin-tähtiravintoloilla, kuten Fat Duckilla tai Nomalla, ei Ultimalla ole käytössään isoja tutkimus- ja tuotekehityslaboratorioita. Kaikki tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Kolme Finnjävelin viinikaappia on otettu uusiokäyttöön, ja niissä fermentoidaan vihanneksia ja kasvatetaan sieniä sekä levää pikkuakvaarioissa. Saunasirkkoja kasvatetaan katosta roikkuvissa opaalilasipalloissa.

– Minulla on kotona pieni työtila, jossa on Plantuin pienoiskasvihuone ja 3D-tulostin, mutta siinä se, Alén sanoo.

Enemmän kuin tilasta tutkimuksessa on kyse ajasta. Alén pohtiikin, että vielä enemmän aikaa pitäisi budjetoida erilaisille kasvatuskokeiluille.Ultimassa fermentoidaan myös, mutta innokkaimpia kokkeja pitää hiukan pidätellä, muuten kaikki olisi hapatettua.

– Olemme tehneet kotimaisesta härkäpavusta fermentoitua maustekastiketta, vähän samanlaista kuin soijakastike.

Marraskuussa Ultima palkittiin Fredman Groupin Vuoden keittiöteko -kilpailussa, jossa tuomaristo kiitti voittajaa rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla. Lisäksi tuomaristo kiinnitti huomiota tieteen ja teknologian hyödyntämiseen gastronomiassa, kokeiltujen ratkaisujen monistamisen mahdollisuuteen, sekä kestävämmän ruokailun edistämiseen.

Enemmän mahdollisuuksia kuin edeltäjässä

Vaikka Ultiman käyttämät raaka-aineet ovat kotimaisia ja erittäin paikallisia, on makumaailmoissa mahdollista mennä kauemmaksikin.

– Joku asiakas kehuikin, että Ultimassa ruoka on paremman makuista kuin Finnjävelissä; se oli enemmänkin sellainen nostalgiaprojekti. Silti vasta hiljattain joku kiitteli sähköpostissaan, että annoksemme vei lapsuuden makumuistoihin. Sitä palautetta tuli Finnjävelissäkin tosi usein, Alén sanoo.

Ultiman menut pohjautuvat pääosin kasviksiin ja kalaan. Nykyisissä menuissa lihaa on ainoastaan yhdessä pidemmän menun pääruoas­sa. Lyhyestä menusta löytyvä Ultiman tartar on itse asiassa kasvisruoka, joka on valmistettu muun muassa punajuuresta.

Jos lihaa käytetään, se on joko villiä, luomua tai jollakin lailla kytköksissä kiertotalouteen.

Kiinnostusta ulkomailta

Ultiman konsepti on herättänyt enemmän kiinnostusta ulkomailla kuin Suomessa. Syynä saattaa olla se, että täällä on mahdollista viljellä yhä ainakin kasvihuoneissa.

– Kaliforniassa vesipula on niin katastrofaalinen, että vaihtoehtoiset menetelmät alkavat väkisinkin kiinnostaa, Alén sanoo.

Ravintolassa on käynyt paljon ulkomaisia vieraita, ja sitä kautta on seurannut myös vierailupyyntöjä. Maaliskuussa Tuominen lähtee kokkaamaan pariisilaisen loistohotellin Hôtel Le Burgundy Parisin Le Baudelaire -ravintolaan, jossa hän tarjoaa muun muassa poron sisäelimistä, villistä lohesta ja mesimarjasta tehtyjä annoksia.

Myös yritykset ovat ottaneet ravintolan omakseen: siellä järjestetään jatkuvasti firmojen yksityistilaisuuksia.

– Firmat miettivät yhä enemmän arvojaan, ja tämä on edustuspaikka, joka sopii niihin, Tuominen huomauttaa.

Viileiden alueiden viinejä

Jos Ultiman ruoka on paikallista, on viinien suhteen mentävä hieman kauemmaksi. Ajatuksena on kuitenkin pysyä niin lähellä kuin mahdollista ja suosia viileitä viinialueita 45. leveysasteen pohjoispuolella. Listalta löytyykin viinejä muun muassa Tanskasta ja Englannista, ja lisäksi tarjolla on aina cocktaileja, joissa käytetään kulloisenkin menun raaka-aineita. Ravintolassa kehitellään myös juomia itse, esimerkiksi akvaviitteja, vermutteja ja liköörejä.

Ultima

Eteläranta 16, Helsinki

restaurant-ultima.fi

Tommi Tuomisella ja Henri Alénilla on yllään Touchpointin kierrätysmuovipulloista ja ylijäämädenimistä valmistamat työasut.
Tommi Tuomisella ja Henri Alénilla on yllään Touchpointin kierrätysmuovipulloista ja ylijäämädenimistä valmistamat työasut.
Ultima ”Tartar”.
Ultima ”Tartar”.
Antti Hartemo kerää yrttejä hydroponiselta kasvatusseinältä.
Antti Hartemo kerää yrttejä hydroponiselta kasvatusseinältä.
Kookoskuitupallot osoittautuivat oivaksi kasvatusalustaksi sinapinversoille.
Kookoskuitupallot osoittautuivat oivaksi kasvatusalustaksi sinapinversoille.
Kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman leipoo illan sämpylät.
Kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman leipoo illan sämpylät.
Välikön vitriineissä on 3D-tulostettuja kuvitteellisia hyönteisiä, kasvin ja eläimen hybridejä.
Välikön vitriineissä on 3D-tulostettuja kuvitteellisia hyönteisiä, kasvin ja eläimen hybridejä.