Ravintolabisneksessä toimii kiinteistöbisneksestä tuttu Sijainnilla on merkitystä -slogan

Sijainnilla on merkitystä. Vanha asuntokaupan slogan pätee myös ravintolabisnekseen. Tämä huomattiin myös tamperelaisessa ravintola Hella ja Huoneessa, kun se avasi ovensa uudessa osoitteessa alkukesällä.

Ilmari Saarikoski.

Hella ja Huone on maineikas tamperelainen ruokaravintola, jolla on historiansa aikana ollut jo kolme omistajaa. Liikeidea ja tyylikin on ehtinyt vaihtua omistajanvaihdosten mukana. Sanna ja Montgomery Dahl perustivat Hellan ja Huoneen Salhojankadulle Tammelan ja Tullin kaupunginosien rajamaille vuosituhannen vaihteessa. Tilassa oli jo sitä ennen toiminut ravintola Sadat padat. Dahlien aikaan ravintola edusti ranskalaista bistrotyyliä liitutaululle kirjoitettuine listoineen. Dahlit muuttivat Turkuun ja myivät ravintolan Arto Rastaalle, joka vei liikeideaa fine diningin suuntaan. Tarjolla oli pitkiä maistelumenuja ja molekyyligastronomisia kokeiluja.

Rastaalta alkoi vajaan kymmenen vuoden jälkeen into loppua, ja samaan aikaan hänellä oli muita ravintolahankkeita käynnissä sekä Tampereella että Helsingissä.

Humberto Pulido Garcés.

Toukokuussa 2018 Hella ja Huone päätyi ravintolan pitkäaikaisen sommelierin ja hovimestarin, kuubalaistaustaisen Humberto Pulido Garcésin ja keittiömestari Ilmari Saarikosken käsiin. Pulido Garcés luopui omasta osuudestaan noin vuoden jälkeen, ja nyt Hellan ja Huoneen omistaa kokonaan Saarikoski Ravintolat. Monikossa siksi, että elokuun alussa Saarikoski osti Sorin aukiolla sijaitsevan Ravintola Piemonten, ja tekee näiden sivussa myös cateringia. Pari vuotta Hella ja Huone jatkoi vanhassa osoitteessa, mutta tilan rajat alkoivat tulla vastaan ja Saarikoski ryhtyi hakemaan uutta paikkaa.

Uusi tila löytyi ydinkeskustasta, Tammerkosken ja radan väliseltä alueelta Aleksanterinkadulta. Tilassa oli aiemmin toiminut Subway ja sen jälkeen terveydenhoitotuotekauppa. Naapurissa on maineikas pizzeria Napoli.

– Saimme samalla kymmenkunta asiakaspaikkaa lisää. Keittiössäkin on paremmin tilaa, ja niinpä henkilökuntaakin on enemmän, keittiön puolella neljä ja salissa kaksi, Saarikoski sanoo.

Uudessa osoitteessa ravintolan yhteyteen saatiin myös terassi, jolle ei Salhojankadulla ollut tilaa.

– Kesä sen näytti, että olemme nyt oikeassa paikassa. Teimme kahdessa kuukaudessa enemmän liikevaihtoa kuin puolessa vuodessa vanhassa paikassa.

Ravintola oli käytännössä täynnä viikonpäivästä riippumatta.

Kaupungin painopiste liikkuu

Salhojankadun ja Itsenäisyydenkadun kulma on periaatteessa ihan vilkasta kantakaupunkia, sillä vieressä on muun muassa Sampolan työväenopisto ja korttelin päästä alkaa Sorsapuisto, jonka lounaisnurkassa on Tampere-talo. Tampereen liike-elämän painopiste on kuitenkin ollut liikkeessä jonkin aikaa, osasyynä massiivinen raitiovaunutyömaa ja kauppakeskus Ratinan valmistuminen.

Salhojankadulla alkoi olla hiljaisempaa, ja paikka oli sen verran sivussa luonnollisista ihmisvirroista, ettei ravintolaan juuri kukaan eksynyt ilman pöytävarausta.

Kaupunkien elinvoimaa lasketaan vuosittain tehtävässä Elävät kaupunkikeskustat ry:n kartoituksessa, jossa lauantaisin palvelevat kaupat ja ravintolat muodostavat keskeisen mittarin keskustan elinvoimasta, kun taas arkisin palvelevat yritykset vaikuttavat elinvoimaan neutraalisti. Tyhjät liiketilat puolestaan vähentävät elinvoimaa. Tiivis keskusta parantaa asiakaskokemusta, hajanaisuus taas heikentää sitä.

Tampereen keskusta-alueen muodostavat niin sanotut kuumat korttelit ja sitä ympäröivä +200 m elävä keskustavyöhyke.

Kuumat korttelit -alueella vähintään puolet katusivun liiketiloista on lauantaiyritysten käytössä.

Muutossa Hella ja Huone siirtyi elävältä keskustavyöhykkeeltä kuumalle alueelle, itse asiassa vain parin korttelin päähän kuumien yritysten maantieteellista keskipisteestä, joka osuu Hatanpään valtatielle, Tammerkosken itäpuolella.

Kalliita investointeja odotti

Arto Lappalaisen valmistama
suklaa-kirsikkatartaletti tuodaan tarjolle
puusepän valmistamassa rasiassa.

Suurin syy muuttoon oli kuitenkin se, että tila oli kehnossa kunnossa ja olisi vaatinut massiivisen ja kalliin remontin.

– Se vanha keittiö oli ihan paska, Pulido Garcés täräyttää.

Mitäs sitä kiertelemään, tilanne oli mikä oli. Lisäksi salin lattia oli kulunut kurjan näköiseksi, tilassa oli talvisin kylmä ja kesäisin tuskaisen kuuma. Keittiö oli myös ahdas ja epäkäytännöllinen.

Kylmästä keittiöstä vastaava Arto Lappalainen kertoo esimerkkinä, että salin ovesta ei päässyt keittiöön, kun tiskikoneen luukku oli auki.

Päätös muutosta oli tehty jo ennen ravintoloiden koronasulkua, mutta ajoitus osui täysin kohdalleen. Yrittäjät pystyivät remontoimaan uutta tilaa kaikessa rauhassa. Lisäapua ilmeen suunnitteluun löytyi perhepiiristä, sillä Saarikosken sisar on valokuvataiteilija Aura Saarikoski ja äiti kuvataiteilija Päivi Sirén.

Muutto kesäkuussa

Kaniannos. Kuva: Aura Saarikoski.

– Otimme mukaan kaikki käyttökelpoiset laitteet ja tarvikkeet, mutta toki uusiakin piti hankkia. Siirsimme itse kaikki pienet esineet, ja muuttofirma toi isommat laitteet, Saarikoski kertoo.

Salhojankadulla listalla oli muun muassa erilaisia itsetehtyjä leikkeleitä, mutta uudessa osoitteessa niistä on luovuttu. Dry ager -ilmakuivauskaappi onkin siirtymässä lähiaikoina Piemonteen, jonka liikeideaan leikkeleet sopivat paremmin.

Asiakkaat eivät ole vielä muuttoa täysin sisäistäneet, sillä jatkuvasti ravintolaan tulee soittoja, jossa asiakkaat pahoittelevat olevansa myöhässä, koska ovat menneet vanhaan osoitteeseen.

– Salhojankadulle meille taas tuli asiakkaita, jotka olivat varanneet pöydän Aleksanterinkadulla sijaitsevaan 2h+k-ravintolaan. He saattoivat istua pöytään, tutkia listaa ja ihmetellä, että onpa kallista ja missä pihvit ovat, Saarikoski kertoo.

Raaka-ainelähtöistä keittämistä

Saarikoski ja muu keittiön väki ovat selvästikin pohtineet ruokafilosofiansa sanallistamista, sillä määritelmä tulee nopeasti: modernia suomalaista ruokaa, jossa on vaikutteita klassisesta eurooppalaisesta keit- tiöstä.

Hella ja Huone on keskittynyt ilta-aikaan, mutta joulun alla tarjottiin joululounasta noin kolmen viikon ajan.

– Kolmen ruokalajin joululounas tarjoiltiin pöytiin. Buffet ei ole meidän juttumme eikä täällä olisi sille tilaakaan. Kysyntää oli ihan kohtalaisesti, ja varsinkin joulua kohti alkoi vilkastua, Saarikoski kertoo.

Hella ja Huone on nykyään luopunut pisimmistä menuistaan. Tarjolla on viiden ruokalajin menu, ja samoja annoksia on saatavana myös à la carte -annoksina suurempina versioina. Ruokalista elää koko ajan, mutta koko lista ei vaihdu koskaan kerralla.

– Raaka-aineiden saatavuus määrittelee sen, kauanko jokin annos pysyy listalla. Välikeitto vaihtuu kaikkein useimmin.

Yksinkertaista ja maukasta

Saarikoski pyrkii pitämään annokset suhteellisen yksinkertaisina:

– Lähden liikkeelle pääraaka-aineesta ja mietin sille sopivan lisäkkeen ja kastikkeen.

Annoksia ei ihmeemmin koristella, vaan pääasiassa ovat maut ja rakenteet.

– Annoksista pitää löytyä punainen lanka, sillä jos keskittyy liikaa yksityiskohtiin, pohja putoaa helposti.

Lappalainen tosin tunnustautuu visualistiksi, joka herkuttelee ensin silmillään, ja siksi hänen alku- ja jälkiruuissaan visuaalisuus korostuu enemmän.

Signatuuriannoksia ei Hellalle ja Huoneelle ole ehtinyt muodostua, sillä Saarikoski pyrkii vaihtamaan ne aikaisemmin.

– Jos annoksesta ei pystytä luopumaan, niiden kehitys pysähtyy. Jotkut voivat tulla takaisin myöhemmin hiukan toisenlaisina tai kun raaka-ainetta taas saa.

Arvoraaka-aineita

Keittiömestari Teemu Haapalainen pyörittelee
rieskoja iltaa varten.

Yksi Hellan ja Huoneen ominaispiirre on ollut, että sieltä saa arvokkaampia erikoisherkkuja. Esimerkiksi blinien seuraksi voi valita Oscietra- tai Beluga-kaviaaria. Tuoreita ostereita on listalla talvisaikaan, ja tryffeliä käytettiin muun muassa kaniannoksessa.

– Kun muikunmädistä on tullut markettien tavaraa, on hauskaa tarjota jotakin, joka kohoaa arjen yläpuolelle, Pulido Garcés sanoo.

Kaviaarit ja osterit ovat toki kalliita, mutta niiden kate on pidetty maltillisena, jotta mahdollisimman monella olisi mahdollisuus niihin tutustua.

Huikea viinilista

Humberto Pulido Garcés vastaa ravintolan viineistä ja muista juomista, mutta Saarikoski on tiiviisti mukana kaikissa valinnoissa. Toisinaan valitaan sopiva viini ruualle, toisinaan taas tehdään tietylle viinille sitä täydentävä ruokalaji.

Natuviinejäkin listalta ravintolasta löytyy, mutta Pulido Garcés vieroksuu niiden tuputtamista asiakkaille.

– Olen palvelemassa asiakasta enkä edistämässä jotakin ideologiaa.

Hän kertoo käyttävänsä paljon aikaa saadakseen selville mitä asiakas oikeasti haluaa, ja arvostaa sitä, että asiakas uskaltaa kertoa mielipiteensä.

Pulido Garcés hieman kritisoi viinipakettien suurta roolia suomalaisissa ravintoloissa. Hellassa ja Huoneessa on kaksikin viinipakettia menuille tarjolla, mutta sen lisäksi lähes 300 tuotetta sisältävä viinilista.

– Monesti laadukas pullo on paljon parempi vaihtoehto kuin keskinkertainen viinipaketti. Hyvän kellarin ylläpitäminen on ennen kaikkea kustannuskysymys. Siihen sitoutuu niin paljon pääomaa. Meillä on myös vanhempia vuosikertoja, mutta niitä myydään vain pulloittain.

Lista painottuu vahvasti klassisiin eurooppalaisiin viinialueisiin.

Klassisuus on arvossaan myös ravintolan cocktaillistalla, josta Pulido Garcés sanoo, etteivät sommelierin ja tarjoilijoi- den tekemät drinkit voi olla mitään mixo- logisia ihmeitä kymmenine raaka-aineineen.

– Niiden pitää olla yksinkertaisia ja nopeita valmistaa, eikä esivalmisteluun voi käyttää kovin paljon aikaa.

Sahtiposset

Neljälle

  • 250 g kermaa
  • 75 g sahtia
  • 25 g sitruunamehua
  • 50 g sokeria
  • 2 g liivatetta

Liota liivate kylmässä vedessä pehmeäksi. Kiehauta kerma ja sokeri. Lisää sitruuna ja sahti kiehuvaan kermaan, nosta pois liedeltä, lisää puristettu liivate ja sekoita, älä anna seoksen enää kiehua uudestaan. Kaada lämmin seos tarjoiluastiaan ja laita kylmään hyytymään. Tarjoile lakkahillon kanssa.

Lakkahillo

  • 1 osa hillosokeria
  • 2 osaa survottua lakkaa

Kiehauta ja jäähdytä.

Huom! Lakkahillon siemenet tuovat annokseen tekstuuria.

 

hellajahuone.fi

Julkaistu Aromissa 2/21.

Sahtiposset

Neljälle

  • 250 g kermaa
  • 75 g sahtia
  • 25 g sitruunamehua
  • 50 g sokeria
  • 2 g liivatetta

Liota liivate kylmässä vedessä pehmeäk-si. Kiehauta kerma ja sokeri. Lisää sitruuna ja sahti kiehuvaan kermaan, nosta pois liedeltä, lisää puristettu liivate ja sekoita, älä anna seoksen enää kiehua uudestaan. Kaada lämmin seos tarjoiluastiaan ja laita kylmään hyytymään. Tarjoile lakkahillon kanssa.

 

Lakkahillo

  • 1 osa hillosokeria
  • 2 osaa survottua lakkaa

Kiehauta ja jäähdytä.

Huom! Lakkahillon siemenet tuovat annokseen tekstuuria.

Sulje mainos Tilaa Aromi