Ravintolaguru jyrähtää: "Toimialalta puuttuu suunta"

Pekka Terävän mukaan suomalaiselta ravintolatoimialalta puuttuu strategia ja suunta, vaikka matkailun kasvu tarjoaa mahdollisuuksia.

Vastaanottaessaan Euroopan matkailu- ja ravintola-alan palkinnon ensimmäisenä suomalaisena toukokuun puolivälissä Helsingissä, ravintoloitsija Pekka Terävä kiinnitti huomiota alan kustannustasoon.

– Toimialan verotus, etenkin alkoholin, on sietämättömällä tasolla. Kotimaisia raaka-aineita käyttävää käsityövaltaista ravintolaa on Suomessa erittäin vaikea saada kannattavaksi. Tarvitsemme apua kustannustasomme, etenkin verotuksen, alentamisessa, Terävä sanoi.Häntä aiemmin The European Hospitality Foundationin tunnustus on myönnetty muiden ohella maailman parhaaksi ravintolaksi valitun El Bullin Ferran Adria i Acostalle.

Palacessa pidetyn palkintoseremonian aikaan Säätytalolla käytävissä hallitusneuvotteluissa oli ravintolatoimialaan liittyen esillä lähinnä alkoholiveron korotus. Veron yhteydessä puhutaan yleensä alkoholin aiheuttamien haittojen torjumisesta. Terävän mielestä se on kaksinaismoralismia ja piiloutumista epäolennaisen taakse.

– Ravintolassa myydyn alkoholin osuus on alle kymmenen prosenttia, se ei todellakaan ole enää mikään haitta.

Arvonlisäveroja pitäisi alentaa

Terävän mielestä ravintolamyynnin arvonlisävero pitäisi alentaa 14 prosenttiin.

– Se tarkoittaisi volyymin kasvua, ja sitä kautta verotulojen. Harmaan talouden kanssa ei tarvitsisi enää peippailla. Veronalennus menisi suoraan hintaan.

Alalla tyypillinen pätkätyöttömyys, josta toimialajärjestö MaRa ja työntekijäliitto PAM ovat jatkuvasti napit vastakkain, helpottuisi veroratkaisulla. Terävän mukaan ravintoloiden elinvoimaisuus edellyttäisi, että niitä voisi pitää auki alkuviikosta sunnuntaihin.

– Matkailun kannalta se on ehdoton edellytys. Eihän me voida olla sivistysvaltio ja samaan aikaan pitää ravintolat sunnuntaisin kiinni vain sen takia, ettei niitä ole varaa pitää auki.

Toisena sivistysvaltion tunnusmerkkinä Terävä laskisi ruuan arvonlisäveron alle kymmeneen prosenttiin.

– Se olisi myös kansantaloudellisesti järkevää. Jos vähävaraisilla ei ole varaa ostaa laadukasta ruokaa, he syövät roskaruokaa.

Terävän teeseihin, joista hän on puhunut ennenkin, kuuluvat myös ravintola-alan koulutusjärjestelmän ja lounassetelisysteemin ”räjäyttäminen”. Lounasseteleitä hän pitää Suomen suurimpana ekologisena saasteena.

– Suomi on ainoa maa, varmaan Albanian ohella, jossa valtio säätelee lounaan hinnan. Sitten ihmetellään, miksi meillä myydään thaimaalaista kanaa.

Koulutuksessa pitäisi ottaa mallia Norjasta, Tanskasta ja Islannista, joissa opiskelijat ovat ensimmäisen oppivuotensa koulussa ja kaksi seuraavaa ravintolassa.

– Kun koulu loppuu, he ovat jo valmiita työntekijöitä, Terävä tietää.

Hänen mukaansa alan töitä oppii tekemällä.

– Meidän käsityöammatin perusta on jo 500 vuotta ollut kisällin ja mestarin suhde. Mihin se on siitä muuttunut? Ei herrajjumala mihinkään! Jos tämä toimii muissa Pohjoismaissa, miksei se toimi Suomessa?

Nykyistä oppisopimuskoulutusta hän pitää ravintola-alan volyymeille liian kalliina.

Pienessä maassa isot siilot

Suomeen suuntautuva matkailu on kasvussa, mikä näkyy esimerkiksi uusien hotellihankkeiden määränä. Ulkopuolisen silmin ravintola-ala on kukoistuskauden alussa.

– Meiltä puuttuu ihan täysin strategia ja suunta. Valtiovalta ei ymmärrä yhtään, mikä tilanne on. Kun tämä eskaloituu, niin meillä on ihan järjetön työvoimapula viiden vuoden päästä, Terävä lataa.

Ruokasektori alkaa olla palvelualoista suurimpia, mutta yhteisen suunnan puuttuessa jokainen on siiloutunut omaan poteroonsa.

– Pienessä maassa on helppoa, että jokainen ajaa vain omaa etuaan, eikä saavutetuista eduista anneta piiruakaan periksi. Sen takia ala ei kehity eikä pääse sen kynnykselle, että se olisi varteenotettava.

Ison kuvan puuttuessa mahdollisuudet jäävät hyödyntämättä. Niitäkin Terävän mielestä on, kuten maailman puhtaimmat ja laadultaan parhaimmat raaka-aineet, turvallisuus ja helppous työskennellä tai olla turistina.

– Suomessa puhutaan vain ja ainoastaan viennistä. Totta kai sitä tarvitaan, mutta pitäisi alkaa puhua myös matkailun tuomista mahdollisuuksista. Niissä on se hyvä puoli, että työtunnit jäävät kotimaahan, ja vielä arvonlisäverotkin.

Terävän mielestä MaRan ja PAMin pitäisi olla niin laajakatseisia, että ymmärtäisivät mihin tilanne työvoimapulan takia on menossa.

– Kysymys ei ole enää siitä, mitä etuja kukin haluaa ajaa. Pitäisi olla yhteinen huoli.

Ruokaravintolat hakeutuvat kauemmas

Terävä muistuttaa, että Helsingin tilanne on vain keihään kärki. Myös maakunnissa on mahdotonta saada työvoimaa. Vastaus alan työvoimapulaan on ulkomainen työvoima.

– Meidän on pakko alkaa katsoa, missä ovat ne ihmiset, jotka ovat valmiita tulemaan. Norjassahan sama on jo tapahtunut.

Isot toimijat pystyvät hoitamaan rekrytoinnin ulkomailtakin, niin kuin on jo tapahtunut. Terävä arvelee, ettei pohjoisen pienyrittäjillä ole samoja mahdollisuuksia. Myös matkailumarkkinoinnissa alueet eriytyvät maan sisälläkin.

– On hyvä kysymys, missä vaiheessa Helsingin päätökset alkavat olla voimakkaampia kuin Suomen pääministerin. Sitten kun Helsinki tekee täällä sijaitsevien yritysten kanssa voimakkaammat liikkeet, niin mitäs pohjoiselle sitten tapahtuu, Terävä kysyy.

Ajalle on tyypillistä myös kaupunkikuvan voimakas eläminen. Terävä ennustaa, että huippuravintoloille tapahtuu Suomessa niin kuin Euroopassa on jo käynyt: ydinkeskustojen hintataso nousee niin korkeaksi, että ne hakeutuvat kauemmas.

– Ei La Ramblalla ole enää yhtään huippuravintolaa, koska vuokrataso on yksinkertaisesti karannut käsistä. Kiinalainen turisti tulee hotellille joka tapauksessa taksilla. On sama, ajaako siitä viiden vai kymmenen kilometrin päähän.

Helsinki kehittyy monella suunnalla. Terävä seuraa mielenkiinnolla, mihin nykyinen ja varsinkin tuleva keskusta asettuu.

– Tässä on mielenkiintoisia aihioita koko ajan. Mitä Triplan tuleminen muuttaa, ja missä on tuleva downtown? 15 vuotta sitten tämä Kasarmikadun alue oli todella syrjässä.

Kasarmikatu 44:ssä toimiva Nude on jo kolmas Olo Groupin ravintola samalla paikalla. 2006 siinä avattiin Olo, joka sai Michelin-tähden 2011. Olo sijaitsee nykyään Pohjoisesplanadilla Ruotsin suurlähetystön vieressä takapihallaan Garden by Olo. Olon jälkeen Kasarmikadulla aloittanut Emo on sekin Espalla, Kämpin vieressä.

Olo Groupin uusin ravintola on Marimekko-talossa Herttoniemessä sijaitseva Maritori, jota pyörittää Food Camp Finland. Haagassa toimivan Food Campin liiketoiminta-alueet ovat food service, konsultointi ja events.

Tapahtumista viisi vuotta Mäntän Serlachius-museoiden ympäristöissä järjestetty Food & Art -festivaali muuttaa seuraavaksi viideksi vuodeksi Turkuun. Terävän mukaan syy muuttoon on hotellikapasiteetin puute Mäntässä, jossa ehti käydä moni maailman huippukokki.

Ruissalosta on kolme kilometriä Turun keskustaan, joten jatkossa majoitustilaa on paremmin. Syyskuun ensimmäisen viikon torstaista sunnuntaihin kestävässä tapahtumassa nähdään tänä vuonna muiden muassa kahden Michelin-tähden kokki Mathias Dahlgren Ruotsista.

Lisätähti olisi portti

Suomessa on tällä hetkellä viisi yhden Michelin-tähden ravintolaa: Ask, Demo, Grön, Olo ja Palace, kaikki Helsingissä. Terävälle kysymys, mihin Michelin-tähtiä tarvitaan, on sama kuin mihin tarvitaan oopperaa.

– Se kertoo korkeakulttuurista ja kansan sivistyksestä. Suomi tarvitsisi ehdottomasti, että joku tähtipaikoista saisi sen toisen ja sitä kautta kolmannen tähden, koska haluttiin tai ei, se astuisi silloin veturin paikalle, Terävä sanoo.

Hän odottaa, että lisätähden vaikutus olisi sama kuin Tanskassa, jossa Geraniumin kolmannen tähden nosteessa koko Kööpenhamina pääsi maailmankartalle.

– Yksi tai kaksi tähteä ei peliä ratkaise, mutta se on portti, josta avautuu isoja mahdollisuuksia.

Ollaanko Suomessa lisätähtien kynnyksellä?

– Pahaa pelkään, että jos toteutuu se mistä keskustelu lähti, että meillä on työvoimapula ja alkoholivero nousee, menemme kauemmas tavoitteesta.

Suomi kuitenkin menestyy ravintola-alan kilpailuissa. Vuosikymmenessä, jonka Suomi on ollut mukana Lyonissa järjestettävässä Bocuse d’Or -kokkikilpailussa, sijoituksemme 90 maan joukossa on ollut neljännestä yhdeksänteen. Terävän mukaan podium-paikka on milleistä kiinni. Hän itse siirtyi Bocuse d’Or -kilpailijasta tuomariksi 2011. Arvostelulajissa menestyminen vaatii lobbaamista ja sisäpiirissä olemista.

Matti Jämsén jatkaa sitä työtä. Se on iso tekijä maan tunnettavuudelle ja brändille. Lyonin MM-kisoissa on paikalla 300 toimittajaa, jotka kirjoittavat alasta globaalisti. En tiedä isompaa areenaa, missä meidän pitäisi olla, jos halutaan viestittää Suomen olevan gastronomisesti varteenotettava.

Julkaistu Aromissa 6/2019.

Pekka Terävä

  • 52-vuotias ravintoloitsija ja keittiömestari, alalla vuodesta 1984.
  • Olo Group Oy:n omistaja (45 %) yhdessä Petri Lukkarisen (45 %) ja Teuvo Salmisen (10 %) kanssa.
  • Suomen Joutsen ravintolakoulu 1983–1984 ja 1986–1987.
  • Chef de Cuisine, Turun hotelli- ja ravintolakoulu 1992–1993.
  • Vuoden kokki 1995.
  • Yli kymmenen palkintoa kansain-välisissä kokkikilpailuissa 1996–2000.
  • Suomen Bocuse d’Or -kilpailija1997–2000, valmentaja 2008–2010 ja tuomariston jäsen 2011 alkaen.
  • The European Hospitality Foundationin palkinto 2019.
  • Asuu Espoossa.
  • Perheeseen kuuluvat vaimo ja kaksi lasta.
  • Harrastaa jalkapalloa ja tennistä.

foodcampfinland.fi

olo-group.fi

olo-ravintola.fi