Ravintolat politiikan pelinappulana

Ravintola-ala on saanut meillä ja maailmalla koronan seurauksena enemmän parlamenttiaikaa ja palstatilaa kuin koskaan aiemmin.

Suomessa pantiin pykäliä uusiksi perustuslakia hipaisten, jotta majatalot ja kapakat saatiin kiinni. Elinkeinon rajoitustoimet olivat nyt ymmärrettävät ja kansanterveydelliset, mutta useinkaan näin ei ole.

Hyvinvointi-Pohjolassa ravintolat ovat aina olleet poliitikkojen mielessä ja hampaissa. Ruotsi-Suomen aikaiset liberaalit, konservatiiviset ja maltilliset arvomaailmat paljastuvat aina, kun luvista, alkoholiverotuksesta ja aukioloajoista päätetään. Raittius- ja terveysväki valpastuu heti, kun puhutaan viinasta, rasvaruuasta ja hauskanpidosta.

Toimialamme on yhteiskunta- ja aluepolitiikan osanen, koska ravintolat nähdään vain seurannaiselinkeinona. Ulkona syöminen edustaa Tilastokeskuksenkin mukaan luksusta eli ei-tarpeellista kulutusta. Vahvemmin kaupunki- ja maakuntastrategioissa näkyvät matkailu ja ruokatuotanto.

Ammattikeittiöiden vaikuttavuus ja työllistävyys tunnustetaan, joskin alamme on monelle tuttunakin tuntematon itsestäänselvyys ja perusprosessi, joka hoituu itsestään. Virkamiehille on kiehtovampaa puhua jättisairaaloista ja startupeista kuin kiertotaloudesta ja älykeittiöistä. On näkyvämpää hamuta kaivoksia ja panostaa enemmän pienteollisuusalueisiin.

Ravintolat, kahvilat ja liikenneasemat edustavat kauppapolitiikkaa siinä missä peltihallitkin. Kohtaamispaikat tuovat dynamiikkaa keskuksiin sekä pitseriat ja baarit sisä- ja ulkopoliittista eloa kylänraiteille ja lähiöihin.

Kuntien ruokahuollolla on elintärkeä ravitsemis- ja ravitsemustehtävä kasvatus-, sosiaali- ja terveyssektoreilla. Jokainen keskuskeittiöinvestointi, keittiöapulainen ja ruoka-annos ovat kuntataloudellisia, hyvinvointi- ja ruokapoliittisia pieniä, suuria tekoja, joiden vaikutukset ulottuvat pitkälle.

Ravitsemisala on koulutus- ja työllisyyspolitiikkaa.”

Keskus- ja jakelukeittiöillä on merkittävä vastuu valmius- ja häiriötilanteissa. Niiden osaava henkilöstö ja varavarastot huolehtivat osaltaan suuren joukon ruoka-, talousvesi- ja terveysturvallisuudesta. Esimerkiksi suurhotellin raaka-aineet eivät riittäisi kriisitilanteessa edes seuraavan päivän aamiaistarpeisiin.

Tiukkenevat ympäristövastuut pakottavat ammattikeittiöt analysoimaan päästö- ja säästöprosessinsa sekä käsittelemään ylijäämänsä. Suurteollisuus ja palvelujen suurtuottajat ovat nollaajattelussa jo pitkällä, sillä ne haluavat voittaa mielikuva- ja tarjouskilpailut pikkutarkoilla päästölaskelmillaan.

Ravitsemisala on koulutus- ja työllisyyspolitiikkaa. Kahvilat, keittiöt ja kioskit tarjoavat monelle ensiaskeleen työelämään ja ansaintaan. Opitaan tulemaan töihin ja tekemään käsin. Opitaan massatuottamaan ja räätälöimään palveluja. Opitaan laskemaan, myymään sekä ymmärtämään, että elämä ei ole creditiä. Opitaan kieltä ja kulttuuria. Kanta- ja yläpään kautta opiskellaan yrittämisen iloja ja suruja. Eniten opitaan itsestä ja muista!

Vieraanvaraisuusalamme on mukana kiihtyvässä innovaatiokilpailussa, jossa taistellaan mitkä yritykset saavat edistyksellisimmät tuotanto-, palvelu- ja elämysteknologiat ensimmäisenä käyttöönsä. Nyt kilvoitellaan ennen kaikkea terveysturvallisuusteknologioista. Moni kauppa ja hotelli tutkii, miten palvella ihmiskontaktittomasti.

Korona on osoittanut julkisen sektorin vahvan ohjaavan roolin. Yhteiskunta pystyy sulkemaan yksityisyrittäjän pajat ja kuluttajan kotiinsa. Ensimmäinen aalto murensikin ulkonasyömisen ja mielihyväkulutuksen sekä liiketalousteoriat. Nyt toimialan ja ammattikeit­tiöiden on yhdessä osoitettava, miten olemme varautuneet seuraaviin aaltoihin luomalla parhaat mahdolliset turvastandardit ennen kuin uudet viranomaismääräykset tulevat.

Julkaistu Aromissa 7/20.

Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa.