Astioiden, kattauksen ja  ruuan lisäksi myös  oman ravintolan värejä ja materiaaleja mukailevat  huovat, viltit ja tyynyt ovat talviterassilla näppärä lisä  brändin esilletuomiseen.
Astioiden, kattauksen ja ruuan lisäksi myös oman ravintolan värejä ja materiaaleja mukailevat huovat, viltit ja tyynyt ovat talviterassilla näppärä lisä brändin esilletuomiseen.

Ravintoloitsija Joonas Keskinen: "Astiat ovat mittava investointi, valintoja ohjaavat liikeidea ja käytännöllisyys"

Ravintolakolmiossa astiavalintojen kriteereinä ovat toimivuus, kestävyys ja klassisuus. Trendejäkin seurataan, ja niistä poimitaan sopivimmat konseptien kehittämiseen.

Ravintoloitsija Joonas Keskinen.

Ravintolakolmio on 40-vuotias perheyritys, jota luotsaa jo toinen sukupolvi. Yhtiö tunnetaan monista omaleimaisista ravintoloistaan, kuten Lasipalatsista, Meripaviljongista ja Juttutuvasta. Yksilölliset ja pitkäikäiset liikeideat tulevat esiin myös ravintoloiden astiahankinnoissa.

– Tapanamme on rakentaa huoliteltuja kokonaisuuksia laadukkailla ja aikaa kestävillä materiaaleilla. Tämä pätee myös kattauksiin ja astioihin, kertoo ravintoloitsija Joonas Keskinen.

Tuota ajatusmaailmaa on hyödynnetty myös helmikuun alussa vanhan Cantina Westin tiloihin avautuneessa Gilletissä. Ravintolakokonaisuuteen kuuluvat katutason ravintolatilat, toisen kerroksen juhlatila sekä paikan sydän; sisäpihan talvipuutarhamainen Lasipiha baareineen. Asiakaspaikkoja on yhteensä noin 300.

– Tämän kokoluokan projektissa astiat ovat ihan mittava investointi, joka on huomioitava budjetoinnissa ihan alkumetreistä lähtien. Konkreettisesti hankinnat hyppäävät mukaan projektiin noin 3–4 kuukautta ennen avaamista, kun astioita ruvetaan valitsemaan ja tilaamaan.

Oikea määrä ja laatu

Keittiötoimenjohtaja Sami Hiltunen.

Pohdittavien asioiden lista astioita ja kat­tauksia hankittaessa on varsin pitkä. Huomion arvoisia ovat esimerkiksi liikeidea, palvelukonsepti, asiakasmäärä, säilytystilat, astiaston käyttötarve sekä ruoka- ja juomatuote. Ihan viime tinkaan hommaa ei myöskään kannata jättää, sillä joidenkin sarjojen toimitusajat voivat olla pitkiä.

– Annosten volyymi ja astioiden kokonaismäärä pitäisi osata arvioida aika tarkkaan. Alimitoitus saattaa johtaa siihen, että kaapit ovat yhtäkkiä täynnä eri sarjojen kippoa ja kuppia. Sitten taas takki auki kaikkea ostettaessa voi käydä niin, että osa astioista jää kokonaan käyttämättä, kuvailee keittiötoimenjohtaja Sami Hiltunen.

Myös astioiden laatu ja elinikä ovat merkittävä juttu. Kovaan käyttöön tulevaan lasiin tai lautaseen kannattaa panostaa jo hankintavaiheessa. Muuten saatetaan olla tilanteessa, että astioita menee rikki liian usein ja jäljellä olevia tiskataan hätäpäissään pitkin serviisiä, jotta ne riittävät.

– Hinta korreloi laatua jossain suhteessa, mutta kaikkein kalleinta ei silti tarvitse hankkia. Tunnetut, ammattikäyttöön suunnitellut merkit ja materiaalit vievät jo pitkälle.

Lopullisten valintojen luomaa kokonaisuutta ja sen sopivuutta omaan toimintaan ja ravintolan tunnelmaan pitäisi myös osata hahmottaa. Keskinen kertoo, että Gilletissä sisustukseen ja eri tilojen ilmeeseen on satsattu poikkeuksellisen paljon.

– Mutta kyllä ravintolan identiteetti ja tunnelma syntyy myös musiikista, ruuasta, juomasta, miljööstä ja palvelusta. Astiat, kattaus ja ruuan esillepano ovat yksi osa kokonaisuutta.

Ruokalista ja astiat yhdistävät tilat

Gilletin ruokafilosofia pohjautuu pohjoisiin raaka-aineisiin, joita piristetään tuulahduksilla etnisistä keittiöistä. Erityisherkkua on äyriäismenu ostereineen ja hiiligrillattuine hummereineen. Pizzaakin on tarjolla. Moni-ilmeiset tilat, juhlakerros ja ruokalista päätettiin yhdistää selkeillä ja klassisilla astiavalinnoilla.

– Astiaston perustana ovat valkoiset, ajanmukaiset posliinilautaset. Lisää ilmeikkyyttä toimme sitten muutamilla värikkäämmillä lautasilla ja tarjoiluastioilla. Myös äyriäisten tarjoiluun on hankittu erilaisia vateja, plattereita ja lisukekippoja.

Uutta, ison volyymin ravintolaa avatessa hankintoja ohjaa ensisijaisesti toimivuus. Lasivalinnoissakaan ei lähdetty revittelemään.

– Panostamme ensisijaisesti juomien tarjoiluun oikeaoppisesta lasista, Hiltunen linjaa.

Käytännöllistä, mutta tyylikästä. Astiatrendeistä poimitaan ne, jotka istuvat kunkin konseptin ideaan parhaiten.

– Tietynlainen uniikki klassisuus on Ravintolakolmion juttu ja omaleimaisten ravintoloidemme yhdistävä tekijä liikeideasta riippumatta, Keskinen summaa.

Astioilla ja kattauksella ravintolan brändi esiin terassillakin

Vuosi 2020 toi ravintola-alalle paljon uusia ideoita ja palveluja. Terassikauttakin lähdettiin rohkeasti jatkamaan ympärivuotiseksi. Myös Meripaviljongin kelluva terassi otettiin hyötykäyttöön kahden puutarhamökin voimin.

Keskinen kertoo, että asiakkaat ovat viihtyneet ”kalamajoissa” paukkupakkasillakin. Panoraamaravintolan sisätiloista tuttu tunnelma on osa lasikabinettien viehätystä.

– Vaikka asiakas istuukin ulkotiloissa, on hän silti tullut vieraaksi Meripaviljonkiin.

Ulko- ja sisätilojen yhteneväistä identiteettiä tuotiin esiin astioilla, aterimilla, servieteillä ja laseilla. Myös valot ja lyhdyt henkivät sisätilojen tunnelmaa.

– Kalamajoissa voi herkutella turvallisesti ja tutussa tunnelmassa oman seurueen kesken.

Julkaistu Aromissa 2/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi