Ravintorikkaan ruuan vallankumous

Hyvinvointivallankumouksen jatkuessa ”ton-ton-ton” saa väistyä ja tehdä tilaa ravintotiheydelle ja -rikkaudelle. Valistunut kuluttaja ymmärtää ravinnon arvon, sen vaikutuksen ympäristöön – ja on valmis maksamaan hyvistä ravintorikkaista vaihtoehdoista. Yksilöllinen ruokavalio tekee tuloaan, ja luonnollisuus kohtaa laboratorion.

Lehtikaalistahan se kai kaikki kunnolla alkoi. Yhtäkkiä tämä ravitseva, vihreä kaali oli kaikkialla: sipseissä, smoothieissa, salaateissa ja bowleissa. Superfoodit olivat hetki sitten ilmestyneet erikoiskauppojen hyllyille ja raakasuklaa valmistettiin vielä itse. Vuonna 2015 lehtikaalin myynti räjähti käsiin, ja kävi niinkuin usein ruokatrendeissä – suomalaisista epäilijöistä kuoriutui uskaliaita kokeilijoita, jotka ennakkoluulottomasti ottavat uusia raaka-aineita ja ruokakulttuureita haltuun kotikeittiöissään – jopa naapurimaitaan hanakammin. Kun muutoin trendit useinkin rantautuvat meille Ruotsista, etenkin aikaisemmin, on Suomi nykyään yksi Euroopan ruokatrendien edelläkävijöistä.Useiden superfoodien ja lehtikaalin myynti on jo kääntynyt laskuun huippuvuosista tehden tilaa uusille innovaatioille ja raaka-aineille. Nykytrendissä myyntiä kiihdyttävät ravintosisältö ja -tiheys, ja “ton-ton-ton-ruokavalion” sijaan kiinnitetään enemmän huomiota siihen mitä ruuassa on kuin mitä siinä ei ole. Tämä ei toki koske ruoka-aineallergioita tai -herkkyyksiä, mutta sen sijaan että raaka-aineista poistettaisiin jotain, toivoo kuluttaja löytävänsä niistä yhä enemmän. Raaka-aineilta ja ruuilta halutaan mahdollisimman paljon: hyvää energiaa, ravintotiheyttä, rasvahappoja, vitamiineja ja tietenkin myös hyvää makua.

Tuoreus tehokkuuden alttarilla

Joskus pienet valinnat ovat niitä, mitkä merkitsevät eniten. Elämme aikaa, jolloin kuluttaja herää huomaamaan eroja sekä raaka-aineiden että valmistustavan välillä. Salaattivalinnallakin on merkitystä – on täysin eri asia haarukoida lehtikaalisalaattia, vastaraastettua juuresta tai valkokaalisalaattia kuin kuivahkoa jäävuorisalaattia. Tai pahimmillaan jo monta päivää sitten jossain muualla raastettua juuresta, joka on avattu “tuoreena” suojakaasusta lounaslinjaston tiskiin. Tämä etäisesti raastettua juuresta muistuttava, kuivahko tuote on vain yksi esimerkki, missä tuoreus, ravintoarvot sekä maku ovat uhrattu tehokkuuden alttarille.On tehtävä valinta, miten suhtaudut tiedostavaan kuluttajaan. Ellet ole itsekin jo yksi meistä! Tämä kiihkeiten kasvava kuluttajaryhmä voi tuntua vaativalta, mutta usein tarpeet ovat täysin loogisia kun niihin tutustuu. Onhan yhtenä esimerkkinä käytetty, juuri raastettu, vitamiineja, väriä, tuoksua ja ennen kaikkea makua tarjoava raaste hyvin kaukana teollisesta vastaavasta, vaikka se vaatiikin hieman enemmän työtä ravintolassa.

Se, mikä meistä saattaa tuntua ruokavallankumoukselta, onkin siis ehkä vain peruuttamista takaisinpäin. Paluu tunnistettavan ruuan pariin, mistä ei ole poistettu mitään, mikä tarjoillaan tuoreena tai paikan päällä valmistettuna – ihmisten tekemää ruokaa! Paluu aikaan, jolloin eläimestä käytettiin myös ravintorikkaat sisäelimet, ruoka tuli läheltä, eikä sen viljely tarkoittanut mehiläisten joukkosurmaa tai maaperän köyhdyttämistä.

Vinkki! Syö vain sitä, minkä isoäitisi tunnistaisi ruuaksi.

Veitset kuuluvat keittiöön

Suurin osa muistaa vielä hyvin murroksen, kun kauppoihin alkoi tulla valmisruokia helpottamaan kiireistä arkeamme. Tämä sama einesten esiinmarssi tapahtui myös suurkeittiöissä. Kukapa olisi uskonut että näemme päivän jolloin “vuoden keittiöteko” -mainintoja jaetaan toimijoille, jotka ovat parhaiten osanneet tehostaa toimintaansa suuntaan, jossa keittiössä, saksien lisäksi, ei enää juuri muita keittiövälineitä tarvitakaan! Jos veitset ovat päässeet pölyttymään, suosittelemme lämpimästi niiden teroittamista entiseen loistoonsa.

Toiminnan tulee toki olla tehokasta, mutta jos ruoka on viety tunnistamattomaan muotoon, tuodaan ravintolaan muovipussin pohjalla ja makukin on haettu eri aromeista, on selvää että olemme menneet liian pitkälle. Jo vuonna 2008 Michael Pollan, yhdysvaltalainen toimittaja julkaisi kirjansa Oikean ruoan puolesta ja sanonta ”syö vain sitä, minkä isoäitisi tunnistaisi ruuaksi” sai alkunsa. Ohje on yhä toimiva.

Puhuttaessa ruuan aitoudesta puhumme myös siitä, mistä ruuan maku tulee. Siinä on paljon eroa, tuleeko se aromeista vai todellisista, puhtaista raaka-aineista. Aidon ruuan, joka on valmistettu ilman makuaistia hämääviä keinotekoisia aromeja tai ylimääräisiä vahventeita, hyviä puolia on myös se, että ruoka täyttää vatsan ja sen ravinteet ovat meille hyödynnettävissä. Herkuttelun puolelta hyvä esimerkki löytyy raakakakkujen maailmasta, missä laatu korvaa määrän. Moni ihmettelee, miten raakakakkupala voikaan maksaa niin paljon enemmän kuin esimerkiksi tavanomainen kakkupala. Kun asiaa lähtee purkamaan raaka-aineiden kautta, tilanne aukeaa. On monella tapaa eri asia, onko kakku kyllästetty vehnällä ja valkoisella sokerilla vai ravintorikkailla luomutaateleilla, aidoilla marjoilla, pähkinöillä ja matalan glygemisen indeksin kookossokerilla!

Ristiriitaisia viestejä

Kaikki ei tietenkään ole niin yksinkertaista kuin juuri esitimme. Uusia innovaatioita kehitetään ruuan ja ruuan­valmistuksen ympärille kovaa vauhtia, eikä laborato­riossa kasvatettu, kantasoluista valmistettu liha ole enää utopistinen ajatus (muutoin kuin hinnaltaan – vielä). Tämähän on luonnollisuudesta kaukana, eikö? Keinoliha kuitenkin ratkaisee suuria haasteita mitä lihantuotantoon liittyy, sekä eläinten kärsimyksen että ilmastonmuutoksen kannalta. Siksikin laboratoriossa valmistunut liha voi hyvinkin olla erittäin varteenotettava vaihtoehto monen tiedostavan kuluttajan lautasella muutamien vuosien päästä – kunhan se lunastaa suuret lupauksensa sekä tuotannon ympäristöystävällisyyden että ravintoarvojensa suhteen.

Yksilöllisyyden toive tuo lisää värejä kuvioihin. Ehkä vielä ei tunnu kovin luonnolliselta kiinnittää sirua hampaaseensa, kytkeä itseään tekniikkaan tai mitata itseään ja syömistään apuvälinein. Nämä uudet ratkaisut voivat kuitenkin hyvin kulkea luonnollisuuden toiveen rinnalla kohti läpinäkyvää, yksilöllisiin tarpeisiin ja geno­miin perustuvaa ruokavaliota. Tulevaisuus yhdistäneekin tehokasta, terveyshaasteisiin vastaavaa teknologiaa ja sulattaa sen yhteen muiden vastuullisen kuluttajan tarpeiden kanssa saumattomasti tarjoten vastuullista, yksilöllistä hyvinvointia nälkäisille kuluttajille, ketkä ovat enemmän kuin valmiita ottamaan hyvinvointinsa omiin käsiinsä.

 

Julkaistu Aromissa 4/2019.

Annika Witting

Restonomi AMK

Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija

Horeca-alan ammattilainen

 

Tuulia Järvinen

Elintarviketieteiden maisteri

Ruoka- ja hyvinvointitrendien asiantuntija

Retail-alan ammattilainen

Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja.