Ruokakulttuuriprofessori: Perinteiset jakolinjat murtuvat – teknologia horjuttaa totuttua ruokakäsitystä

Kestävien valintojen tueksi tarvitaan yhteistyötä, innovaatioita ja ymmärrystä. Korona-ajan myötä ruokakeskusteluun ovat nousseet myös työllistävyys ja huoltovarmuus. Teknologisen kehityksen myötä ruoka ei tulevaisuudessa välttämättä tule luonnosta siten kuin olemme tottuneet ajattelemaan.

Ruokakulttuurin professori Mari Niva.

Ruokaan liittyvät keskustelut saattavat nostaa pintaan voimakkaitakin tunteita. Vastakkainasettelu on kuitenkin hälvenemässä. Kasvisruoka ei ole vain kasvissyöjille, ja kasvipohjaiset maitotuotteet ovat löytäneet paikkansa ihmisten arjessa.

– Kotimaiset raaka-aineet ja kasvisruoka ovat nosteessa. Ravintolakulttuuri muuttuu myös jatkuvasti. Ravintoloissa trendi on tällä hetkellä se, että laatu ja omaleimaisuus korostuvat, sanoo ruokakulttuurin professori Mari Niva.

Jo ennen koronaa suomalaiset ovat arvostaneet kotimaista ruokaa ja ruuantuotantoa.

– Kotimaista ruokaa pidetään turvallisena, ympäristöystävällisenä ja laadukkaana ja ymmärretään myös työllistävyyden ja huoltovarmuuden merkitys.

Nivan mukaan merkittävin muutosvoima tällä hetkellä on kestävyys.

 – Se tulee muuttamaan syömistä myös pidemmällä aikavälillä. Kestävyys ruuan tuotannossa on myös välttämättömyyden pakko. Kasvisruoka ei ole enää vain kasvissyöjien juttu.

Jakolinjat murtuvat

Nivan mukaan jakolinjat ovat murtumassa. Eläinperäisen ruuan vaihtoehdoista on tullut uudella tavalla normaaleja. Kotimaisen elintarvikekehityksen rooli on ollut ratkaiseva.

– Monet kasviproteiineista valmistetut elintarvikkeet ovat kotimaisia. Se on iso tekijä sen suhteen, että kasvisruuan normalisointi on päässyt käyntiin.

Kestävyyteen liitetään monia asioita, ei pelkästään punaista lihaa. Muun muassa kotimaisuus liitetään suomalaisessa keskustelussa ja mielikuvissa kestävyyteen vahvasti. Myös maito on noussut tapetille.

– Punaisen lihan lisäksi myös maitotuotteet ovat nousseet pinnalle, erityisesti niitä korvaavat tuotteet. Ruotsalainen toimija on markkinoinnillaan ollut isossa roolissa kasvimaitojen nosteessa.

Some kohisi viime syksynä Maitomyytit-kampanjan vuoksi. Se herätti voimakasta närkästystä.

– Kampanja herätti tunnepitoisen keskustelun maidosta. Kiinnostavaa keskustelussa oli se, että puhe maidosta jäi taka-alalle. Asiaa lähestyttiin vastakkainasettelun kautta. Ei puhuttu maidosta ja sen korvaamisesta vaan siitä, että maidon asema kyseenalaistettiin. Vahvat tunteet syntyvät siitä, että maito on niin vakiintunut osa meidän ruokakulttuuria ja maataloutta. Perinne on todella vahva.

Yhtä totuutta ei ole

Niva muistuttaa, että kun puhutaan kestävyydestä, ympäristövaikutuksista ja vaikkapa eläinten hyvinvoinnista, niin asioihin ei ole yhtä totuutta. Se vaikuttaa, mistä näkökulmasta asiaa tarkastellaan.

– Kun esiin nousee vaikeita ja ristiriitaisia asioita, niitä pitääkin pohtia monelta kantilta.

Suomalaisessa maataloudessa on meneillään kestävyyteen liittyviä hankkeita, mutta tulevaisuudessa ruokaa tuotetaan myös muilla tavoin. Kaikki ruoka ei välttämättä tule samalla tavalla luonnosta, niin kuin tällä hetkellä ajatellaan.

– Esiin nousevat teknologiset ratkaisut, muun muassa keinolihatuotteet. Esimerkiksi Singaporessa on jo markkinoilla keinolihatuotteita, ja Suomessakin tämä on lähitulevaisuutta. Myös viljelyratkaisut sisätiloissa kehittyvät. Kysymyksiä näiden innovaatioiden osalta on vielä ilmoilla. Esimerkiksi kuinka paljon tuotteille tulee hintaa ja miten ne saadaan skaalattua riittävän isoihin tuotantomääriin.

Palataan vielä punaiseen lihaan, jonka tuotannon täytyisi vähentyä.

– Lihan kasvattamiseen liittyy monia seikkoja, joista yksi on se, että naudanliha tuottaa metaanipäästöjä. Lisäksi valtavan suuri osuus maatalousmaasta käytetään eläinten rehuntuotantoon. Jos osa kyseisestä maasta käytettäisiin ihmisravinnon tuottamiseen, niin ruokaa riittäisi paremmin kasvavalle väestölle. Näistä puhutaan tällä hetkellä melko vähän.

Ammattikeittiöillä iso vastuu

Lihakeskusteluun liittyy vahvasti myös vesi-intensiivisyys.

– Meillä Suomessa veteen liittyvä keskustelu jää taka-alalle, koska emme oikein hahmota sitä, kuinka suuri haaste vedenpuute voi olla. Vesi on meille itsestäänselvyys, ja sitä on yltäkylläisesti.

Myös Luonnonvarakeskuksen Anu Reinikaisen mielestä vastuullinen vedenkäyttö on keskeistä kestävän kehityksen edistämistä.

 – Vesivarojen hyvä hallinta liittyy globaaleihin haasteisiin, kuten ruokaturvan varmistamiseen ja ilmastonmuutokseen sopeutumiseen. Yritykset ja yritysten arvoketjut ovat maailman suurimpia veden käyttäjiä, ja globaalit vesihaasteet muodostavat riskejä yritysten toiminnalle ulottuessaan vesiresursseiltaan niukoille alueille, sanoo Reinikainen.

Hävikistä sen sijaan puhutaan.

– Ruokahävikki on tietysti yksi iso ongelma. Sitä syntyy tuotannon jokaisessa vaiheessa: maataloudessa, teollisuuden prosesseissa, kaupassa, ravintolassa, kotitalouksissa. Kehittyvissä maissa hävikki syntyy ketjun alkupäässä, koska varastoinnissa ja logistiikassa on puutteita. Mitä vauraampi yhteiskunta, sitä enemmän hävikkiä syntyy ketjun loppupäässä eli valmista ruokaa heitetään pois. Sitä tapahtuu ravintoloissa, kotitalouksissa ja oikeastaan joka paikassa, missä ruokaa nautitaan, jatkaa Niva.

Ilmastokeskustelu dominoi

Julkisilla toimijoilla on iso rooli kestävien valintojen osalta.

– Hyvien ja kestävien ruokailutottumusten opetteluun ei ole parempaa paikkaa kuin koulu tai päiväkoti. Julkisten ruokapalvelujen ateriamäärä on niin iso, että myös ostovolyymilla on merkitystä: mistä raaka-aineet ostetaan ja mitä ruokaa valmistetaan.

Ilmasto pysyy varmasti vahvasti agendalla myös tulevina vuosina, mutta kestävyyden vaade pitää sisällään muitakin asioita.

– Esimerkiksi biodiversiteetti ja ongelmat sen ympärillä, paikalliset ongelmat: esimerkiksi meillä Itämeri, jossain muualla päin maailmaa se voi olla eroosio tai saastuminen.

Nivan mukaan ilmastokeskustelun varjoon jää monia tärkeitä asioita.

– Yksi niistä on eläinkeskustelu. Eläinten hyvinvointi ja eläinten oikeudet, niitä voidaan parantaa saman tyyppisillä toimenpiteillä kuin ilmastoa. Silloin voidaan lyödä monta kärpästä yhdellä iskulla.

Syöminenkin polarisoituu.

– Ruokakeskustelut, kestävyys ja vaikkapa eläinperäisen ruuan kyseenalaistaminen voivat ärsyttää toisia todella paljon.

Kasviproteiinien kysyntä kasvoi koronavuonna

Verso Food on yksi uraa uurtavista toimijoista Suomessa. Yritys on valmistanut kotimaisesta härkäpavusta raaka-aineita ruuanlaittoon vuodesta 2013. Verso Foodilta kerrotaan, että viimeisen vuoden aikana kasviproteiinien kategoria on kasvanut viidenneksellä ja ottanut merkittävän loikan eteenpäin. Kasvipohjaiset tuotteet kiinnostavat merkittävää osaa niistäkin, jotka eivät vielä kertaakaan ole niitä ostaneet.

– Korona-aikana asenteet kasvipohjaiseen ruokaan vaikuttavat suopeutuneen etenkin niiden joukossa, joille tuotteet ovat tuttuja mutta jotka käyttävät niitä vain harvakseltaan. Kysyttäessä ”miksi käytät kasviproteiineja vain harvoin”, ovat esteet säännönmukaisesti madaltuneet lihan arvostusta lukuun ottamatta. Tulkinnassa huomioitavaa on alhainen vastaajamäärä, mutta trendi on sen verran selkeä, että varovaisia tulkintoja uskaltaa jo tehdä, sanoo Verso Foodin vuorovaikutusvastaava Jukka Kajan.

 Viime vuonna tehtyjen tutkimusten mukaan kuluttajat arvostavat erityisesti kotimaisuutta. Markkinan suosituimmat brändit ovat kotimaisia, vaikka ulkomaisia kilpailijoita tulee markkinoille jatkuvasti.

Keskuskeittiötön malli tukee kestävyyttä

Viime kesänä perustettu Fodbar kutsuu itseään mielellään alan haastajaksi, sillä toimintamallista puuttuu kokonaan keskuskeittiö. Mallin avulla pystytään muun muassa pienentämään hävikkiä ja kuljetukseen liittyviä päästöjä. Ruoka valmistetaan Pyhännän tehtaalla, mistä se kuljetaan kohteeseen ja valmistetaan loppuun.

Fodbarin myyntijohtaja Maria Nuotio.

Fodbarilla on kaksi omistajaa, Fodelia- ja Bravedo-konsernit. Fodelia on erikoistunut innovatiivisiin ruuanvalmistusmenetelmiin, ja Bravedo puolestaan on osaaja teknolo­gioissa ja työelämäratkaisuissa, kuten henkilöstöratkaisuissa.

– Me tarjoamme kokonaisratkaisua, joka sisältää ruuan ja henkilökunnan. Fodbarin keskeiset toiminta-ajatukset ovat innovoiminen, uusien ratkaisujen etsiminen ja vanhojen haastaminen, uudet teknologiat ja kestävä ruuantuotanto. Tärkeä kulmakivi toiminnassamme on tietenkin ihmiset, jotka tekevät ruuan ja palvelevat asiakkaita. Bravedon kautta meillä on valtakunnallinen peitto henkilöstön osalta, kertoo myyntijohtaja Maria Nuotio.

Tavallisesti keskuskeittiöstä kuljetetaan ruokaa päivittäin. Fodbarin toimintamallissa ruokaa kuljetetaan vain kerran viikossa tai kahdessa.

– Ruoka säilyy autoklaavausmenetelmän avulla lähes kuusi kuukautta, joten kuljettamisen tarve vähenee huomattavasti. Säilyvyys vähentää myös hävikkiä, sillä ruuan määrän voi suhteuttaa nopeasti syöjien määrään. Ylimääräistä ei tarvitse heittää pois, vaan sen voi säilöä jääkaapissa.

Ruoka lämmitetään kohteessa, mutta tilaajalta ei vaadita muuta kuin perushellat, uuni ja kylmätilat.

– Autoklaavauksen avulla ruoka säilyttää maun, rakenteen ja värit. Kohteessa kypsyttäminen puolestaan tuo kohteeseen tuoksut ja ruokaan paistopinnat. Nämä seikat ovat meille tärkeitä erottautumistekijöitä.

Fodbar käyttää kotimaisia raaka-aineita.

 – Käytämme kotimaista aina kun mahdollista, tällä hetkellä yli 90-prosenttisesti.

Suosimme myös paikallisia toimijoita aina kun mahdollista.

Fodbarin ruoka tulee Feelialta, jonka tehdas sijaitsee Pyhännällä.

– Tehdas sijaitsee aika lailla keskellä Suomea, ja ruoka kulkee sieltä mihin päin tahansa. Pystymme pakkaamaan tiiviisti, mikä myös vähentää kuljetusten tarvetta ja sitä kautta päästöjä.

Ruokalistat tehdään yhdessä asiakkaan kanssa ravitsemussuositukset huomioon ottaen.

– Erityisruokavaliot lisääntyvät, laktoositon ja gluteeniton on melkeinpä vakio.

Allergian lisäksi yksilölliset valinnat lisääntyvät, kyse ei ole pelkästään allergioista vaan myös siitä, mitä kukin haluaa syödä.

Nuotio allekirjoittaa Nivan näkemyksen siitä, että koulujen ja päiväkotien rooli kestävämmässä ruokavaliossa on suuri.

– Kestävät kala- ja kasvisruuat olivat juuri joulukuussa keskustelussa Helsingin, Vantaan ja Espoon kaupunkien yhdessä järjestämässä työpajassa, johon osallistuin.

Oma tehdas ja tuotekehitys tuovat joustavuutta, eli muutoksiin pystytään tarttumaan nopeasti.

– Päivänpolttavat teemat ovat kasvipro­teiinien lisääminen ja hävikki. Yksi mielenkiintoinen teema on myös, että miten koululaiset saadaan syömään ja syömään vielä kasvavassa määrin enemmän kasvisruokaa. Se on erittäin relevantti kysymys. Itse näen sen niin, että se lähtee siitä, että tarjolla on ruokaa, jossa pääasiassa on maku, ei se, onko ruoka kasvisruokaa tai ei.

Nuotio mainitsee reseptiikan roolin.

– Kasvisruokaa ei välttämättä kannata lähteä tekemään sillä kulmalla, että liharuuasta korvataan liha jollain muulla, vaan kehittää uusia ruokatuotteita. Teemme paljon tuotekehitystä, ja esimerkiksi kotimaisen järvikalan ja kasviperäisten proteiinien hyödyntäminen kiinnostaa.

Mari Niva työskenteli ruokakulttuurin professorin sijaisena Helsingin yliopistossa vuoden 2020 loppuun asti ja siirtyi vuoden alusta kuluttajatutkimuksen professoriksi.

Julkaistu Aromissa 1/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi