Keittiössä hääräävät Sugyami Panda (oik.) ja Rozan Mirzalshad.
Keittiössä hääräävät Sugyami Panda (oik.) ja Rozan Mirzalshad.

Sairaalaruoka 2.0 haastaa ravintolat

Tukholmalainen Södersjukhus on saanut maan moderneimman keittiön. Samalla sairaalaruoan arvostus on noussut niin, että välillä aprikoi, ollaanko ravintolassa vai sairaalassa.

Koko keittiö hohtaa uutuuttaan. Työvälineet ja keittiökalusteet ovat viimeistä huutoa; pääkokki Patric Gill on syystä tyytyväinen ja ylpeä työmaastaan.

Olemme tukholmalaisen Södersjukhusetin vuoden alussa avatussa Ruotsin moderneimmassa sairaalakeittiössä. Muodonmuutos on ollut valtava, potilaiden eduksi.

– Sairaalaruoan hyvä taso auttaa potilaita tervehtymään. Jos syöt ravintoarvoiltaan korkeatasoista ja hyvin laitettua murkinaa, paranet nopeammin. Ennen kaikkea ruokahetki voi olla kullan arvoinen tauko kaiken sen keskellä, mitä sairaalassa tapahtuu, Gill pohtii.

Ennen ruokaa tuotiin toisesta sairaalasta ja sairaalan asukit, joita on nelisensataa, saivat tyytyä yhteen ruokalajiin, erityisdieetit toki huomioon ottaen. Nyt kaikki ruoka tehdään alusta loppuun omassa keittiössä. Potilas voi valita 12 pääruoan joukosta aterian haluamanaan ajankohtana. Salaattivaihtoehtoja on kolme, keittoja kaksi. Ja jos makea miellyttää, on jälkiruokia kuusi.

Miltä itse tehty suklaatryffeli maistuisi? Entä otanko lounaaksi tai päivälliseksi orientaalista lammaspaistia vai pastaa kinkun, aurinkokuivatun tomaatin, parsakaalin ja juustokastikkeen kanssa. Tai jos kana miellyttää enemmän, valinta voisi kohdistua siitä jauhettuihin pihveihin intialaisvaikutteisen kastikkeen kera, johon on käytetty kookosmaitoa, limeä ja korianteria. Herää kysymys, olemmeko sairaalassa vai ravintolassa.

– Olen tehnyt paljon töitä sen eteen, että keittiössä olisi tunnelma ikään kuin työskentelisimme ravintolassa. Näin voimme olla ylpeitä kättemme jäljestä ja arvostamme korkealaatuisia raaka-aineitamme. Me kokit teemme töitä myös tunteilla, Gill painottaa ja lisää, että työn positiivisuus johtaa siihen, että tiimi kokkaa ja tekee töitä iloisesti eikä otsa hikirypyissä.

Seitsemän vuoden prosessi

Uuden keittiökonseptin synty ei ole ollut kivuton, vaan koko prosessi on vienyt seitsemän vuotta. Gillin mukaan poliittiset päätökset tai niiden puuttuminen hidastivat hanketta. Vihdoin kaksi vuotta sitten tehtiin päätös uuden keittiön rakentamisesta. Vanhan keittiötilan kylkeen saatiin toimivaa tilaa saman verran lisää. Koko hanke on tullut maksamaan 6,9 miljoonaa euroa.

– Summaa pidetään halpana verrattuna kaikkeen uuteen tekniikkaan ja keittiövarusteisiin, mitä meillä on täällä.

Keittiössä valmistetut annokset pakataan umpiolaatikoihin, jotka jäädytetään erityisessä kylmiötilassa. Pakastinhuone on syönyt budjetista ison osan. Keittiöapulaiset kuljettavat ruokalaatikot potilasosastojen uusiin jääkaappeihin, joista annoksia otetaan potilaiden toivomusten mukaan ja lämmitetään mikrossa. Hoitaja antaa Ipadilla tiedon potilaan ottamasta annoksesta keittiöön ja heti seuraavana aamuna jääkaappi täytetään puuttuvalla annoksella.

Potilaiden käyttämät lautaset ja kulhot on myös vaihdettu entistä tyylikkäämpiin astioihin ruokahetken juhlistamiseksi.

Tavoitteena nostaa arvostusta

Ympäristöystävällisyys on tapetilla ja keittiö pyrkii käyttämään vain ruotsalaisia raaka-aineita. Einekset ovat kiellossa. Kokit pyörittelevät ja paistavat sadat ja sadat lihapullat itse. Kala- ja kanamurekepihvit syntyvät alusta lähtien neljän kokin kätten työnä. Yhteensä keittiössä on 15 työntekijää.

Ulkopuolisena eksperttinä on toiminut tunnettu tv-kokki Markus Aujalay, joka on auttanut menun suunnittelussa ja koemaistamisessa. Hänen avullaan on haluttu nostaa sairaalaruoan arvostusta ja mainetta.

– On ollut upeata olla mukana tässä uuden keittiön työstämisessä alusta lähtien. Kaikki on ollut uutta. Tällaista ei tapahdu joka päivä. Olemme aloittaneet nollapisteestä. Kaikki menee jo hyvin, mutta emme ole täysin valmiita vielä, Patric Gill pohdiskelee.

Patric Gill valtavan paistinpannun vierellä.
Patric Gill valtavan paistinpannun vierellä.
Valmiita ruoka-annoksia säilytetään keittiön kylmähuoneessa. Sieltä ne löytävät tiensä osastoille.
Valmiita ruoka-annoksia säilytetään keittiön kylmähuoneessa. Sieltä ne löytävät tiensä osastoille.
Työvälineet kiiltelevät uutuuttaan.
Työvälineet kiiltelevät uutuuttaan.

Menu vaihtuu kolmen kuukauden välein

Södersjukhusetin uusi keittiö tarjoaa 800 pääruokaa päivässä neljällesadalle potilaalle, jotka voivat valita itse ruokailuajankohtansa. Kolme kertaa vuodessa uusittava menu sisältää 12 lämmintä ruokaa. Mukana on neljä liharuokaa, kolme kala-, kaksi kana- ja kolme vegetaarista annosta. Lisäksi voi valita yhden kahdesta keitosta ja kolmesta salaatista tai kuudesta jälkiruoasta. Uusi keittiökonsepti on maksanut 6,9 miljoonaa euroa. Ruokabudjetti pidetään aisoissa vähentämällä henkilökuntaa ja ruokahävikkiä.