Ravintola Karljohanin listalla oli loppuvuodesta konjakkikermassa haudutettuja lampaan munuaisia.
Ravintola Karljohanin listalla oli loppuvuodesta konjakkikermassa haudutettuja lampaan munuaisia.

Saisiko olla maksaa tai munuaisia?

Sisäelinruoat kuuluvat annoksiin, jotka jakavat ihmisten mielipiteet vahvasti. Toiset rakastavat niitä, kun osaa taas puistattaa pelkkä ajatuskin. Ravintola Karljohanin asiakkaille sisäelinruoat maistuvat sekä lounaalla että iltaisin.

Ruoantuotannon ilmastovaikutukset ovat viime aikoina nousseet tapetille, samalla suurennuslasin alla on ruokahävikki. Ravintoloissa on jo pidemmän aikaa suosittu fileen ja paistin lisäksi muita ruhonosia. Sisäelimet jäävät kuitenkin usein vielä hyödyntämättä.

Poikkeuksiakin löytyy. Helsinkiläinen ravintola Karljohan on tarjoillut sisäelimistä valmistettuja annoksia perustamisvuodestaan 1987 alkaen. Vaikka yleinen suuntaus on, ettei esimerkiksi maksaa tai munuaisia syödä entiseen malliin, ei tilanne ole Karljohanissa juuri muuttunut.

– Siinä missä sisäelimet ovat aiemmin maistuneet lähinnä varttuneimmille asiakkaille, ne ovat viimeisen viiden vuoden aikana alkaneet kelvata myös nuoremmille. Kun ihmiset kyselevät annoksista, heitä mietityttää eniten sisäelimen koostumus, ei niinkään maku, kertoo keittiömestari Hans Sundell.

Karljohanin listalla on yleensä yksi sisäelin­annos. Loppuvuodesta se oli konjakkikermassa haudutettuja lampaan munuaisia punakaalin ja omenan kera. Helmikuusta lähtien annoksia on kaksi: alkuruokakokoinen veripalttu, jonka päälle on raastettu kuivattua poron sydäntä ja pääruokana kateenkorvaa. Lounaalla tarjoillaan päivittäin vaihtuva kotiruokamainen annos, kuten vanhanajan maksakastiketta tai paistettua maksaa.

– Välillä laitan esimerkiksi karjalanpaistiin perinteiseen tyyliin munuaisia. Moni syöjistä on kysellyt, että mitä liha on, kun se on niin mureaa. Onpa osa asiakkaista halunnut testata tuon kokemuksen jälkeen munuaisia sellaisenaan.

Annoksissa käytetään säännöllisesti kateenkorvaa, munuaisia, maksaa ja kieltä. Sydäntä löytyy menusta satunnaisesti.

– Sisäelimet ovat erittäin edullisia, kilohinta on yleensä 2–15 euroa. Laadukas kateenkorva on poikkeus, sen kilohinta saattaa kivuta lähemmäs 40 euroa. Tästä johtuen käytämme sitä lähinnä à la carte -listalla.

Punertavaa sen olla pitää

Sundell on vuosien saatossa huomannut, ettei moni ammattilainenkaan ole aiemmissa työpaikoissaan tottunut käsittelemään sisäelimiä. Hänen mukaansa valmistus on kuitenkin helppoa ja nopeaa. Ainoastaan kielen keittäminen vie 3–4 tuntia. Samalla valmistuu kuitenkin maukas liemipohja, kun kattilaan laittaa suolaveden lisäksi juureksia.

– Munuaiset ovat nykypäivänä niin siistejä, että huuhtelu riittää. Naudan munuaisia liotan välillä, jos niissä on pistävä tuoksu. Viipaloin munuaiset ja paistan pannulla ennen kuin laitan ne kastikkeeseen hautumaan. Maksa on vähän sotkuisempaa. Kalvon poistamisen jälkeen leikkaan maksan kohmeisena ja käyn viipaleet yksitellen läpi, jottei niihin jää suonia. Valmistuksessa on hyvä muistaa, että maksa ja munuaiset ovat parhaimmillaan hieman punertavana, Sundell vinkkaa.

Karljohan, Yrjönkatu 21, Helsinki

ravintolakarljohan.fi