Saksanhirveä ja sterlettiä – Vottosella jo unissakin

Bocuse d'Or -kisan jujuna on se, että kokkien on onnistuttava määrättyjen raaka-aineiden kanssa täydellisesti.

Kilpailun järjestäjämaa saa päättää pääraaka-aineet omista lähtökohdistaan, ja Euroopan-karsinnan isäntä Unkari päätti käyttää hyödyn täysimääräisenä valitsemalla sellaisen kalan ja lihan, joihin muiden kilpailijat eivät helposti pääse käsiksi.

Eero Vottonen aloitti harjoittelun ajatuksen tasolla, kun raaka-aineet paljastettiin viimeisenä mahdollisena päivänä aivan lokakuun lopussa. Tosin saksanhirvi ja sterletti kultaisine kaviaareineen vaativat kokeneeltakin kokilta mielikuvitusta.

– Lajikkeet täsmentyivät hiljalleen. Ensin puhuttiin punapeurasta, mutta sellaista ei ole olemassa, ja peura tarkentui saksanhirveksi. Sterletti on paikallinen sampilaji, ja aluksi järjestäjät ilmoittivat pakolliseksi raaka-aineeksi lisäksi siitä saatavan kultaisen kaviaarin. Sen saatavuus on kuitenkin niin heikko, että se vaihtui ihan vain kaviaariin, Vottonen kertoo.

Bocuse-kilpailijoilta vaaditaan myös logistisia kykyjä, kun he selvittävät raaka-aineiden tietä harjoituskeittiöön. Vottonen arveli aluksi saavansa saksanhirven Virosta, mutta kun se ei onnistunut, liha harjoituksiin on tilattu Ruotsista.

– Saksanhirvi tulee tutun lihatukun kautta, suoraan tarhalta. Tosi arvokas apu oli, kun eräs suomalainen liikemies Budapestista toi minulle sata kiloa sikäläistä saksanhirveä. Oli hyvä saada siihen tuntumaa, se on toisenlaista kuin ruotsalainen liha.

Suurin ero on tavassa, jolla saksanhirven vasan takaneljännes on leikattu. Skandinaviassa ei sitä leikata samalla tavalla kuin Unkarissa, Vottonen mainitsee.

Moni maa on kritisoinut, kun kisakalaa ei saa mistään. Syntyy väistämättä käsitys, että raaka-ainepolitiikka ei ollut tasapuolinen kaikille kilpailijoille. Vottosella on onnea, kun Suomessa toimii sampea kasvattava Carelian Caviar, ja sen hän on vinkannut islantilaisille ja ruotsalaisille kollegoilleenkin.

– Kertaakaan en ole vielä oikeaa kalaa ole saanut, odotan ensimmäistä lähetystä toivottavasti maaliskuun puolivälissä. Yritimme tilata sterlettiä unkarilaiselta kasvattamolta, mutta kävi ilmi, että Unkarin Bocuse d'Or -akatemia oli kieltänyt heitä myymästä kalaa ulos. Nyt kun Unkarin karsinta on ohi, jokaisella maalla on lupa tilata kisaorganisaation kautta kymmenen kertaa molemmat raaka-aineet, Vottonen kertoo.

Tämä ei aivan tyydytä kilpailuun maksimaalisesti panostavaa kokkia: kyllähän jokaisen kandidaatin pitäisi saada raaka-ainetta niin paljon kuin haluaa treenata.

Toki kalan hankkiminen Unkarista asti on jo pelkästään Suomen ja Unkarin välisen matkan ansiosta haastavaa: sterletti on noin viikon vanhaa, kun se ehtii Unkarista Suomeen.

Tuntumaa raaka-aineisiin Vottonen on ottanut nyt parin kuukauden ajan. Hän on keskittynyt pääraaka-aineisiin ja hionut niiden valmistustapaa. Entuudestaan oudon sammen valmistusmenetelmää Vottonen on vaihtanut  moneen kertaan.

– Nyt olemme saaneet kalaan hyvän maun. Luulen, että näin siitä saa hyvännäköisen ja kauniin, tosin ulkonäkö vaatii yhä hiomista. Kastikkeet on mietitty, samoin pari lisuketta. Mielestäni sampi kaipaa rinnalleen voimakkaita makuja!

Vaikka annos alkaa saada muotonsa, Vottonen tiedostaa tarvitsevansa vielä toistoja:

– Olen renssannut satakunta sampea, silti se ei ole vielä kauhean luontevaa.

Vaikka Vottonen  valmistautuu toukokuisiin kisoihin assistenttinsa Miikka Mannisen kanssa täysipäiväisesti, kaikkea ei voi ennakoida. Kilpailun haastetta on 2010-luvulla lisätty tuomalla mukaan yllätyselementtejä, ja etenkin vihannestori, jolta poimitaan sesonginmukaiset ainekset kahteen kalan lisukkeeseen, panee kokit sekä haaveilemaan että hikoilemaan.

– Unkari on iso parsantuottaja, joten siellä on varmasti valkoista parsaa, ja se sopii mielestäni kalalle hyvin.

Kasvislisukkeet kuuluvat assistentin vastuualueeseen. Tulee vastaan mitä keväisiä aineksia tahansa, niistä syntyy varmalla kaavalla lisuke. Keittiössä ovat viime aikoina tuoksuneet niin purjo kuin parsakaali ja kukkakaalikin. Annoksessa tulee olemaan myös fenkolia.

– Kaviaari on hankala raaka-aine, siitä ei voi oikein valmistaa mitään. Meillä on idea, liikumme klassisen tarjoilun suunnalla, mutta uudella tapaa tehtynä, Vottonen kertoo paljastamatta liikaa kaviaarin roolista annoksessa.

Saksanhirven suomalainen kokki mieltää syksyiseksi raaka-aineeksi, joten sen tuominen alkukesän lautaselle on tarjonnut pureskeltavaa Vottoselle. Ajatukset menivät aluksi väkisin talvisten juuresten suuntaan.

– Olen muuttanut lihankin valmistustapaa, kun en saanut siitä niin hyvää kuin halusin. Lähdin viikko sitten tekemään sitä alusta, sillä jos et ole tyytyväinen siihen mitä teet, annosta pitää pystyä muuttamaan. Iso kysymys on, missä vaiheessa uskaltaa lopettaa työstämisen - annoksesta ei välttämättä tule sitä parempi, mitä enemmän sitä työstät!

Saksanhirven vasan neljänneksestä voi valita vapaasti, mitä käyttää annokseen. Vottosen mielestä paistin pitää olla ykkösjuttu.

 

 

Tärkeintä lihavadissa on, että kansallinen elementti on vahvasti esillä. Lihavadin on lupa olla valmis kokonaisuus, suorastaan show piece, eikä sitä horjuteta yllätyksillä kisapaikalla.

– Näyttääkö kokonaisuus suomalaiselta? Omalle maalle tyypilliset raaka-aineet ja valmistusmenetelmät on saatava esiin, ja olen löytänyt niitä hyvin niin visuaalisesti kuin maullisesti, Vottonen vakuuttaa.

Hän aikoo tuoda miedohkoon lihaan makua käyttämällä kuivattua poronlihaa, sieniä ja marjoja. Uniikki suomalainen juttu on palvaaminen.

– Kun puhutaan uniikeista suomalaisista raaka-aineista, niin ei niitä löydy tuhansittain. Meillä on käytössä muun muassa kotimaiset puut kuusi, kataja, koivu ja mänty - etikkana, tuoreena, pikkelöitynä, tuomassa metsäistä soundia, Vottonen paljastaa.

Vottosen kilpailupaikka on keittiö viisi ensimmäisenä päivänä. Hän on puntaroinut asiaa niin, että tarjolle on tuotava lujia makuja.

– Tuomme maksimimakuja idealla, että tuomarit maistavat meidän kädenjäljen vielä kun päivä on ohi. Maut eivät saa olla kuitenkaan liian vahvoja, haluan että tuomari jää miettimään, miten ne on saatu aikaan.

Vottonen kertaa kilpailun historiaa sen verran, että ensimmäisen kilpailupäivän kilpailijoista kukaan ei ole koskaan voittanut.

– Se on haastava paikka, mutta voimme muuttaa sitä!

Vottosen valmistautuminen haasteeseen on hyvässä vauhdissa. Hän on saanut harjoituksiinsa viikoittain mukaan yhteistyökumppaneita.

– Olemme näyttäneet missä mennään, ja ihmiset ovat olleet tyytyväisiä. Tähän asti annokset ovat muuttuneet joka kerta, mutta viime perjantaina sain esille sellaisen kokonaisuuden, johon olin jo melko tyytyväinen, Vottonen kertoo.

Tässä vaiheessa on hyvä hetki pyhittää yksi nosto kokkikollegoille.

– Saan palautetta sellaisilta kollegoilta, joiden mielipidettä arvostan. Odotan tietysti rakentavaa palautetta, Vottonen ennakoi.

Entä Vottosen unet? Varmaotteinen kokki luottaa treeniin, eikä panikoi. Onhan harjoitteluun vielä reilu pari kuukautta aikaa!