Samuil Angelov: Sommelierin on tärkeää lukea asiakasta

Suomen Sommelierien puheenjohtaja Samuil Angelov peräänkuuluttaa sommeliereilta asiakaspalvelua ja jatkuvaa itsensä kehittämistä. – Tässä hommassa ei ole koskaan valmis.

Vaikka viinituntemus lisääntyy Suomessa sekä kuluttajien että ammattilaisten parissa, vahvin tietämys ja kiinnostus keskittyvät edelleen suurimpiin kaupunkeihin.

– Meillä on ainoastaan muutamia sommelier- ja viinikouluja, ja ne ovat usein aikuisopiskelupainotteisia, mikä ei opiskelumuotona sovi kaikille. Siksi alalle kouluttaudutaan useimmiten mestari ja kisälli -mallilla, mikä selittää sen, että toiset kaupungit tuntuvat olevan edellä muita, sanoo Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja Samuil Angelov.

Muutosta on kuitenkin havaittavissa. Esimerkiksi Trophée Laroche the Best Sommelier of Finland -kisassa oli tänä vuonna ennätysmäärä osallistujia.

– Viini kyllä kiehtoo ravintola-alan ammattilaisia. Pitäisi vain pystyä järjestämään enemmän erilaisia koulutuksia ympäri Suomen. Meillä on hyvä nuori polvi tulossa.

Helsinki ja Tampere ovat tunnettuja viiniosaajistaan. Jyväskylä on nousemassa Suomen sommelier-kartalle, samoin Pori, Rauma, Oulu ja Rovaniemi.

– Yleisesti kasvukeskuksissa on hyvä suunta. Niistä löytyy taitoa ja halua tähän hommaan. Haluan, että sommelieryhdistys kattaa koko maan ja siksi olen kiertänyt puhumassa ahkerasti ympäri Suomea.

Jatkuvaa maistelua ja lukemista

Sommelierin ammatti on muuttunut vuosien varrella. Nyky­sommeliereilla muistiinpanot kulkevat muistikirjan sijaan kännykässä.

– Muutos on tullut erityisen selvästi esille, kun olen kiertänyt Heidi Mäkisen kanssa EM- ja MM-kisoissa. Kisaajat tallentavat tietonsa pilvipalveluun, kun itse kiersin kisoja laukku täynnä kirjoja, Angelov naurahtaa.

Siinä missä tiedon hankkiminen on muuttunut helpommaksi, oikean tiedon tunnistaminen tietotulvasta asettaa yhä haasteita.

– Myönnän, että 10–20 vuotta sitten työ oli paljon helpompaa. Ala kehittyy vauhdilla. Yksi muutos on, että asiakkaat voivat olla erittäin valistuneita, mikä haastaa ammattilaisia päivittämään tietojaan. Nykyajan sommelierit ovatkin kovatasoisia tyyppejä.

Yhteisöllisyys ja muiden kanssa keskusteleminen on tärkeää, omien haasteiden kanssa ei pidä jäädä yksin.”

Vaikka Alkon monopoli herättää usein kiivasta keskustelua julkisuudessa, Angelov näkee Alkossa hyvää suomalaisten sommelie­rien ammattitaidon ja paikallisen viinikulttuurin kehittämisen kannalta.

– Meillä on muiden pohjoismaalaisten tavoin mahdollisuus maistella pikkurahalla koko maailman viinejä. Tarjonta on laaja, eikä se rajoitu oman maan tai alueen viineihin. Lisäksi Alkon Taina Vilkuna ja sisäänostajat, samoin kuin monet myyjät, ovat osaavaa porukkaa.

Viini on maataloustuote siinä missä kaalikin, ja elävänä tuotteena se kehittyy koko ajan. Myös sommelierin pitää kehittyä, mikä edellyttää jatkuvaa perehtymistä: lukemalla ja maistelemalla.

– Tässä hommassa ei ole koskaan valmis. Kun pitää silmät ja korvat auki, oppii joka päivä uutta. Suosittelen viineistä kiinnostuneita etsimään itselleen sopivan työpaikan, josta saa tukea omaan kehitykseen. Yhteisöllisyys ja muiden kanssa keskusteleleminen ovat tärkeitä, omien haasteiden kanssa ei pidä jäädä yksin. Esimerkiksi meillä on firmassa monta viiniin vihkiytynyttä henkilöä, joiden kanssa voi keskustella, Angelov sanoo.

Mediassa puhutaan monesti vesi- tai olutsommeliereista. Angelov muistuttaa, että erikoistua toki voi, mutta viinien ja oluiden lisäksi ravintolan muut juomat, kuten kahvi, tee ja cocktailit, kuuluvat nekin sommelierin työnkuvaan.

– Tämä on yksi syy, miksi sommelierkisoissa on tehtäviä, jotka liittyvät esimerkiksi olueen, teehen ja cocktaileihin. Baarimestariksi ei tarvitse kouluttautua, mutta kansainväliset klassikkococktailit pitäisi osata.

Varaston pitää kiertää

Sommelierin työ on hyvin käytännönläheistä, sillä sommelier on ravintolatyöntekijä, joka työskentelee asiakkaiden parissa. Koulutuksella on siis väliä. Master of Wine on Angelovin mukaan enemmän viiniprofessori, sen sijaan Master of Sommelier on lähtökohtaisesti asiakaspalvelija, joka tietää paljon viineistä.

– On tärkeää osata lukea asiakasta, mitä hän haluaa, millaisista viineistä tykkää ja mikä on budjetti. Valinta ei voi joka päivä olla sama. Vaihtelevuus on tärkeää, kun menulle mietitään viinejä. Kokonaisuuden pitää olla ehyt, eikä voi pelata vain yhdestä kulmasta. On tylsää, jos aterialla on kolme samantyylistä valkoviiniä putkeen. Aterian pitää olla viinienkin osalta tarina tai matka, jossa on alun ja lopun välissä erilaista maastoa.

Vaikka asiakastyöskentely on erittäin tärkeää, usein unohdetaan, että sommelierin tehtäviin kuuluu pitää huolta myös varaston kierrosta.

– Tämä unohtuu usein. Varastonhallinta vaatii suunnitelmallisuutta ja taitoa, jotta homma toimii, Angelov muistuttaa.

Suomalaisten tuotteiden sanansaattajia

Samuil Angelov peräänkuuluttaa kotimaisten tuotteiden, kuten tisleiden, oluiden ja liköörien, tuntemista sekä yhteistyötä alan ammattilaisten ja tuottajien välillä. Turha nöyryys tulisi unohtaa ja nostaa rohkeasti omaa häntäänsä.

– Olin Georgiassa ASI:n kokouksessa ja maistatin sen yhteydessä Alkosta hankkimaani suomalaista mustikkaviiniä ja giniä. Toivoisin tuottajien katsovan kokonaiskuvaa laajemmin ja muistavan, että kaikki sommelierit ja baarimestarit ovat kotimaisten tuotteiden lähettiläitä. Jos järjestää koulutuksia ja tuote on riittävän hyvä, saa helposti paljon puolestapuhujia.

Alkoholin hinnoittelu on säännöllisesti pinnalla mediassa. Yleensä Suomen hintatasoa verrataan Etelä- tai Itä-Euroopan hintoihin.

– Moni unohtaa, että meillä on yksi Euroopan kalleimmista alkoholiveroista. Silti Suomessa myytävien huippuviinien hinnat ovat varsin kilpailukykyiset tasakatteen ansiosta. Sen sijaan keskinkertainen viini maksaa suhteessa enemmän. Eli jos on valmis maksamaan viinistä, rahoilleen saa Suomessa vastinetta. Itse asiassa esimerkiksi Saksassa viinien katteet eivät ole pienemmät, vaan hintaero tulee siitä, että alkoholiveroa ei ole ja logistiikkakulut ovat pienemmät.

Angelov toivoo, että cocktailbaareissa noudatettaisiin paikan yleistä tyyliä myös viinien valinnassa, vaikka kyseessä onkin palvelutuote.

– Jos cocktail maksaa 13–15 euroa, miksi viinilasillisen pitäisi irrota vitosella? Suosittelen panostamaan laadukkaisiin viineihin, jotta valittu linja säilyy. Muru esimerkiksi on viinipainotteinen ravintola, mutta meillä on silti oluessa normaali kate.

Toivoisin tuottajien katsovan kokonaiskuvaa laajemmin ja muistavan, että kaikki sommelierit ja baarimestarit ovat kotimaisten tuotteiden lähettiläitä.