Savun henkilökunta.
Savun henkilökunta.

Sauli ist züruck

Moskovasta vauhtia ottanut suomalaiskokki avasi oman ravintolansa Berliinin ikonisen ostoskadun varteen.

Arvostettuna palkkakokkina ympäri maailmaa ikänsä kiertänyt Sauli Kemppainen on viimein asettunut aloilleen. Miehen ennestään tunteville ei tule yllätyksenä, että ensimmäisen oman ravintolan paikaksi valikoitui Berliini, kokin henkinen kotikaupunki.

Tasan kymmenen vuotta sitten Kemppainen palkattiin berliiniläisen Die Quadrigan keittiöpäälliköksi, ja mies kiitti luottamuksesta nostamalla ravintolan heti seuraavana vuonna Michelin-tähden arvoiseksi. Nyt on aika yrittää samaa omin voimin ja varoin upouudessa Savuksi nimetyssä ravintolassa. Yhtiökumppanikseen Kemppainen valitsi Die Quadrigan ajoilta tutun sommelierin, Vedad Hadziabdicin, joka on yksi Saksan arvostetuimpia osaajia alallaan. Myös keit­tiöstä löytyy suomalaismestarin vanhoja alaisia.

– Vedan kanssa olemme puhuneet omasta ravintolasta vuosia. Sovimme, että jos joskus teemme ravintolan, se tehdään yhdessä. En tiedä ketään muuta, joka ymmärtää ruokiani niin hyvin, ja osaa valita niille täydellisesti toimivat viinit, Kemppainen kehuu. Viimeksi Pierre Gagnairen alaisena työskennellyt Hadziabdic nyökyttelee vieressä.

Huhtikuussa avattu Savu toimii katutasossa Berliinin pääostoskatu Kudammin varrella tyylikkään Louisa's Place -putiikkihotellin yhteydessä.

– Me vuokraamme tiloja ja olemme itsenäinen bisnes. Emme tee hotellille aamiais­ta, emmekä hoida huonepalvelua. Hotelli syöttää meille asiakkaita, ja hotellilla taas on tarjota asukkailleen vähän parempi ruokapaikka, Kemppainen selvittää kuviota.

Vähän väsähtäneeltä italialaisravintolalta perityt tilat on laitettu kokonaan uuteen uskoon ja sali on saanut modernin, skandinaavis-funktionaalisen ilmeen, jota loiventaa seinille siroteltu ruoka-aiheinen taide. Hauskana yksityiskohtana keittiöön johtavaa sermiä peittää vihreä jäkälä.

Vielä pari vuotta sitten lähes kaikki Berliinin kiinnostavimmat ravintola-avaukset sijoittuivat kaupungin entisiin itäosiin Prenzlauer Bergiin ja Mitteen tai hipstereiden rakastamiin Neuköllniin ja Kreuzbergiin. Nyt suunta kulkee selvästi kohti läntisiä alueita, ja monet idässä aiemmin vaikuttaneet ravintoloitsijat hakevat kuumeisesti paikkoja Charlottenburgista ja Schönebergistä.

– Savun tilasta kilpaili ainakin kolme Michelin-tähtiravintolaa, jotka olisivat halunneet siirtää bisneksensä tänne. Hotellin omistaja halusi kuitenkin meidät. Olemme selkeästi erilaisia, kunnianhimoisia ja nälkäisiä. Kudammin aluees­sa on valtavasti potentiaalia, mutta jostain syystä koko seutu on edelleen täynnä pelkkää luigia ja zorbasta, kehnoja tai korkeintaan keskinkertaisia italialaisia ja kreikkalaisia kuppiloita. Tässä Adenauerplatzin ympärillä asuu paljon varakasta väkeä, joka käy syömässä muualla. Me luotamme siihen, että he löytävät Savun, ja sille perusturistillekin Berliini on edelleen vain tätä Kudammin seutua, Kemppainen arvioi.

Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä.”

Harjoittelijoita myös Suomesta

Pitkä ja kuluttava avausprosessi on niistänyt Kemppaisesta mehut, ja kilot. Kun tapaamme ensimmäisen kerran toukokuun alussa, kokki kertoo laihtuneensa parin ensimmäisen viikon aikana yli kaksitoista kiloa. Uutuuttaan kiiltävä Savun keittiö valmistautuu juuri illan serviisiin. Kaikki tekevät keskittyneinä töitään, ja hiljaisuuden rikkoo ainoastaan satunnainen blenderin surina. Kaikesta näkee, että nämä kaverit eivät nuoresta iästään huolimatta ole noviiseja.

– Jokainen on tehnyt töitä kahden tai kolmen Michelin-tähden keittiöissä, ja pari oli minulla töissä jo Die Quadrigan aikaan. Sebastian tuli duuniin jo suunnitteluvaiheessa, vaikka emme edes voineet maksaa palkkaa. Keittiön ranskalaisvahvistus keitti viimeksi Robuchonilla Pariisissa. Selkeänä tavoitteena on tehdä tästä huippupaikka, ja kokemattomalla tiimillä se ei vain onnistu, Kemppainen sanoo.

Savun sisäänajon suorittaa ykkösketju, mutta myöhemmin mukaan otetaan myös suomalaisia harjoittelijoita.

– Viiden koulun kanssa olen käynyt keskustelua. Haluan auttaa nuoria kokkeja kokeilemaan työskentelyä ulkomailla, annan takaisin ja jaan sitä osaamista, mitä olen itse reissatessani muilta saanut. Harjoittelijoiksi otan lähinnä opintojen loppuvaiheessa olevia kavereita, jotka ovat valmiita sitoutumaan vähintään kolmeksi kuukaudeksi.

Savu on lautasella selkeästi fine diningia, niin esteettisesti kuin raaka-aineiltaan.

– No joo, mutta tavallista edullisemmalla hintaprofiililla ja turhia tärkeilemättä. Tänne voi tulla vaikka verkkareissa. Jopa Saksassa ollaan kyllästytty pönötykseen. Eikä kellään varmasti ole vastaavanlaista konseptia. Se perustuu täysin minun henkilökohtaiseen kokkihistoriaani: 50 prosenttia pohjoismaista ja neljännekset Espanjaa ja Italiaa. Näitä elementtejä yhdistelen keittiössä. Annokset ovat medium-kokoisia, puolikkaita annoksia, ei kuitenkaan mitään tapaksia tai suupaloja, Kemppainen sanoo.

Hyvää harjoitusta ennen Savua Kemppainen sai avaamalla ravintolamagnaatti Andrei Dellokselle Orange Tree -ravintolan Moskovan ydinkeskustaan. Reilun kahden vuoden pestiä Kemppainen pitää hienona kokemuksena, mutta alusta pitäen oli selvää, että koti ja ura löytyvät tulevaisuudessa Berliinistä.

– Muutin takaisin vuoden 2016 lopulla ja aloin etsiä sopivaa paikkaa ravintolalle. Perhe tuli perässä muutamaa kuukautta myöhemmin. Oikean tilan löytämisessä meni vuoden päivät. Emme hätäilleet. Meille tarjottiin ravintolaa jopa Adlonista, mutta se ei vain tuntunut oikealta, Kemppainen sanoo.

Hauskana yksityiskohtana kerrottakoon, että Savun naapurissa toimii huikeasta viinivalikoimastaan tunnettu kiinalaisravintola Hot Spot, jossa Kemppainen on istunut vakioasiakkaana vuosikaudet.

– Yhteensattumaa, Hot Spotin omistajalla herra Wu'lla ei ollut mitään osuutta Savun paikan valintaan, mutta onpahan naapurissa kiva paikka, jossa voi käydä serviisin jälkeen rentoutumassa, Kemppainen virnistää.

Ravintolan avaaminen Saksassa ei ole maailman yksinkertaisin prosessi.

– Byrokratia ja paperisota ovat pohjimmiltaan erittäin vanhoillisessa maassa sata kertaa hitaampaa kuin Suomessa. Toisaalta terveys- ja alkoholivalvonta on taas huomattavasti joustavampaa.

Kemppaisen saksa soljuu keittiössä sujuvasti, eikä sopivasti suoraviivaisesta ja anteeksipyytelemättömästä asenteestakaan ole ollut haittaa. Kemppainen on aina ollut kova tekemään töitä, joskus jopa älyttömyyksiin saakka, ja sitä Saksassa arvostetaan yli kaiken.

– Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä. Die Quadrigassa meno oli hurjaa. Aamiai­nen, huonepalvelu, lounas ja illallinen, ja siihen päälle catering-keikat, joita alkoi Michelin-tähden vuoksi ilmaantua enemmän kuin oli toivottavaa. Poltin kynttilää molemmista päistä, ja samanaikaisesti yritimme kuumeisesti metsästää ravintolalle toista Michelin-tähteä. Se unelma elää edelleen, ja Savulla on huomattavasti paremmat lähtökohdat toteuttaa se, Kemppainen toteaa.

Vuotta vajaa viisikymppinen Kemppainen on syntyjään oululainen. Ura on edennyt Helsingin keittiöiden kautta Keski-Eurooppaan ja sieltä takaisin kotimaahan.

– Oulun Uudella Seurahuoneella olin keittiömestarina vuodet 2001–2003. Meillä oli loistava tiimi ja käytännössä vapaat kädet tehdä ensimmäistä kertaa fine dining -tasoista ruokaa pohjoisessa. Sitä kuviota ei katsottu kunnolla loppuun, ei uskottu tuotteeseen riittävästi. Ravintola oli kymmenen vuotta aikaansa edellä, Kemppainen sanoo.

Oulusta Kemppainen matkasi Mallorcalle, jossa hän keitti kahdella Michelin-tähdellä noteeratussa Tristanissa. Vuonna 2005 avautui Helsinkiin La Cocina, jossa Kemppainen teki Sami Rekolan kanssa modernia espanjalaista keittiötä.

– Cocinaa kesti kaksi vuotta. Sieltä lähti monta kovaa kaveria maailmalle, Kaskiksen Simo Raisio ja Palacen Eero Vottonen, ja moni muu.

Kriitikot ylistävät

Maanantai-iltana Savussa on hiljaista, mutta keittiössä on täysi miehitys päällä. Salissa istuu Berliner Morgenpostin ruokakriitikko, joka kirjoittaa seuraavalla viikolla ylistävän arvion ja povaa ravintolalle Michelin-tähteä. Yhtä lailla innoissaan on toinen miljoonakaupungin valtalehti Berliner Zeitung, jonka kriitikko julisti löytäneensä lempiravintolansa. Paljon seurattu Tip-kaupunkilehtikin lätkäisee Savulle heti kättelyssä täydet viisi tähteä, ja vanha ”vihollinen” Bernarn Mathieskin heltyy myöhemmin ylistämään ravintolaa arviossaan.

Sauli Kemppainen on vihdoin asettunut aloilleen.
Sauli Kemppainen on vihdoin asettunut aloilleen.
Poroannos.
Poroannos.
Valdeon juustojäätelö ja raparperipyreetä.
Valdeon juustojäätelö ja raparperipyreetä.
Savun interiööri.
Savun interiööri.
Flank steak.
Flank steak.
Suklaa-annos Berliinin muurin muodossa.
Suklaa-annos Berliinin muurin muodossa.
Lohiannos.
Lohiannos.

Savu on monellakin tapaa täysosuma. Tila on modernisti epäformaali skandimaustein. Suomi näkyy ja maistuu raaka-aineissa: on poroa, mätiä, sieniä ja arktisia marjoja. Eksotiikkaa on kuitenkin annosteltu sopivan säästeliäästi. Palvelu on ensiluokkaista ja ruoka parasta mitä Kemppainen on koskaan lautaselle laittanut. Pohjoismaista ja välimerellistä makumaailmaa miksaileva neljän ruokalajin menu alta kuudenkympin on Berliinin paras tarjous, eikä kehussa ole piiruakaan kodin suuntaan kallistelevaa Suomi-sympatiaa.

– Satkun pintaan saat koko hoidon viineineen, ja sillä saa kunnon kokemuksen, Kemppainen lupaa.

Ennusmerkit ovat hyvät. Kemppainen uskoo, että myös suomalaiset turistit ovat Savulle merkittävä asiakasryhmä tulevaisuudessa.

– Ei Berliini Tallinnaksi muutu, mutta täällä pyörii hirveä määrä suomalaisia jo nyt, ja tänne matkustetaan kaupunkilomalle todella paljon. Nyt kun Easyjet avasi Berliinin lentonsa, tänne heilahtaa Suomesta muutamalla kympillä, ja kunnon hotellin saa kolmanneksella Helsingin hinnoista. Viikonloppu keskieurooppalaisessa suurkaupungissa tulee Kehä kolmosen ulkopuolelta matkustavalle varmasti edullisemmaksi kuin Helsingissä. Tänne heti kaikki syömään!

Savu Restaurant

Kurfürstendamm 160, Berlin

savu.berlin